</b><b>Un nou pericol alimentar:</b><b>Acrylamida</b><b>- Otrava ascunsa in preparatele fainoase prea arse produce cancer -
Chimistii din tarile Europei occidentale au testat deja peste 1000 de produse alimentare suspectate ca ar putea contine aceasta substanta cancerigena. Rezultatul: concentratii ingrijoratoare de acrylamida in numeroase aperitive si dulciuri, mult indragite deopotriva de cei mici si de cei mari.
Vestea a cazut ca o bomba exact in preajma Craciunului, cand aroma placuta de scortisoara, vanilie sau nucsoara ii imbie pe clienti sa cumpere cate putin din toate delicatesele, sub povara carora gem parca rafturile pravaliilor. Caci asa cum nu exista Craciun fara bradul frumos impodobit, nu exista nici Craciun fara un pahar de vin fiert, fara o bucata de turta dulce, fara covrigei, fursecuri, saratele s.a.m.d.
Iata insa ca pe pagina intai a ziarelor apare o stire infricosatoare: produsele de panificatie si patiserie, fie ele dulci ori sarate, contin in marea lor majoritate cantitati importante de acrylamida, acea otrava pe care Agentia Internationala pentru Cercetarea Cancerului o incadreaza in grupul substantelor "posibil cancerigene".
Dar semnalul de alarma fusese tras cu mult mai devreme. La sfarsitul lui aprilie 2002, doi cercetatori suedezi din orasul Uppsala au inceput sa testeze - prin sondaj - 100 de produse alimentare de toate tipurile si au constatat ca, in special in cele fabricate prin coacere, prajire sau fierbere in grasime la temperaturi ridicate, exista o concentratie mare de acrylamida.
Dupa publicarea acestor rezultate, reactiile din celelalte tari vest-europene nu s-au lasat asteptate, chiar daca autoritatile si mai cu seama ministerele responsabile cu alimentatia publica si cu protectia consumatorilor nu s-au prea grabit sa testeze produsele de pe propriile piete, in vederea stabilirii gradului efectiv de risc.
Expertii germani, de pilda, au pus la indoiala exactitatea metodelor scandinave de masurare, considerand ca valorile publicate de cei doi cercetatori nu pot fi reale. Ei au recunoscut stabilirea unor etaloane proprii, urmand ca sondarea produselor sa se faca ulterior, si au indemnat populatia sa nu intre in panica, pentru ca, dupa parerea lor, n-ar exista nici un motiv serios de ingrijorare.
In mod neasteptat, reactia mass-media a fost complet diferita. Astfel, cunoscuta revista "Stern" a solicitat testarea unor alimente prezente in rafturile supermarketurilor, rezultatul cercetarilor intreprinse de un laborator specializat din Berlin fiind de-a dreptul socant: din cele 14 produse verificate, 12 contineau acrylamida, iar in 6 dintre acestea concentratia era de 300-550 micrograme/kg, adica niste valori pe care toxicologii si specialistii in chimie alimentara le considera ingrijorator de mari.
Dar ingrijorarea s-a extins si asupra altor tari. Saptamana trecuta, postul francez de televiziune Tv5 a transmis un reportaj in care un numar impresionant de mame, speriate de concentratia ridicata de acrylamida din fulgii de cereale si chiar din hrana speciala pentru bebelusi, cereau guvernului sa intervina si sa opreasca importul sau fabricarea acestor produse ce pun in pericol sanatatea copiilor lor.
Lista produselor incriminate este insa mult mai lunga, de pe ea nelipsind: cartofii prajiti (chipsurile), pop-corn-ul, painea prajita, sticks-urile, biscuitii cu unt sau fara unt, gogosile etc. In total, peste 1000 de produse in care a fost depistata o concentratie mai mica sau mai mare de acrylamida.
La intrebarea ce este acrylamida au raspuns, de curand, cercetatori avizati, care au constatat ca ea nu este o substanta toxica venita de undeva din exterior, ci care se formeaza in interiorul alimentelor, in timpul fabricarii sau prepararii acestora. Ultimele studii arata ca acrylamida incepe sa se produca la circa 120¡C, iar concentratia creste odata cu cresterea temperaturii. Ea se formeaza din reactia aminoacizilor cu hidratii de carbon, cand alimentele coapte sau prajite incep sa capete culoare, gust si miros. Dupa cum rezulta din experimentele facute, un rol extrem de important il are apa pe care o contin alimentele: cu cat e mai mare cantitatea de apa, cu atat e mai redusa concentratia de acrylamida. De aceea se recomanda ca alimentele sa fie nu coapte sau prajite, ci fierte in apa sau in aburi.
Este greu de spus cu exactitate cata asemenea otrava patrunde zilnic, prin hrana, in organismul nostru. Scandinavii apreciaza cantitatea medie cam la 40 micrograme de persoana adulta, la copii si tineri - mari consumatori de cartofi prajiti si de dulciuri - ea putand depasi aceasta limita.
Cartofii prajiti fac mai multe victime decat accidentele de circulatie!
In prezent, toxicologii si dieteticienii incearca sa afle ce urmari pot avea aceste produse alimentare, consumate in mod regulat, asupra organismului uman, caci efectul acrylamidei asupra animalelor este deja cunoscut. La sobolani, de exemplu, dozele ridicate de substanta injectata au provocat tulburari nervoase si organice si, de asemenea, tumori maligne. Au mai aparut in plus dereglari ereditare si scaderea capacitatii de reproducere. Deocamdata nu se stie inca exact daca aceste rezultate sunt valabile si pentru oameni. Dar cercetatorii suedezi, singurii care au testat acrylamida - e drept, cea produsa artificial - pe un lot de muncitori care lucrau in industria maselor plastice si a adezivilor, sunt siguri ca prin descoperirea facuta au elucidat cauza aparitiei unui numar important de cazuri de cancer: Alimentele. Fritz Srgel, seful Institutului de cercetare farmaceutica si biomedicala din Nrnberg, este de parere ca la un milion de locuitori, din 100 de cazuri de cancer, 50 sunt cauzate de acrylamida, el afirmand chiar cu ironie amara ca in Germania mor anual din cauza cartofilor prajiti circa 800 de persoane. Cartofii prajiti fac mai multe victime decat accidentele de circulatie!
Dar masurile preconizate pentru protectia consumatorilor? In cel mai scurt timp, producatorii vizati vor comunica, fireste, primele succese rasunatoare inregistrate in lupta cu acrylamida: reducerea ei cu "x" procente, optimizarea temperaturii de fabricatie etc. Proprietarii de restaurante vor declara si ei, cu mandrie nedisimulata, ca nu mai folosesc la prepararea cartofilor prajiti grasimi cu silicon, care stimuleaza producerea acrylamidei.
Cert este ca oamenii vor trebui sa consume cat mai putina otrava si acest lucru se poate realiza cel mai bine acasa, in bucataria proprie, reducand temperatura din cuptor si din friteuza sub 200¡C. Si pentru ca in tigaie temperatura uleiului este greu de masurat, gospodinele sunt sfatuite sa prajeasca cartofii cu mai multa "blandete" (fara ca grasimea sa fumege sau sa stropeasca) sau - si mai bine - sa-i fiarba. Si inca ceva: nu ardeti feliile de paine prajita, caci deviza antiacrylamida este: rumeniti, nu carbonizati!
Agitatie mare in Vest! (Doar la noi, in Romania, e liniste si pace!) Acrylamida? Un subiect tabu, nevazut si necunoscut. Starniti totusi de rumoarea produsa aiurea, ne punem si noi fel de fel de intrebari: de unde sunt importate toate aceste produse? Cine le fabrica? Nu exageram cu consumul? Cat de periculoase sunt pentru sanatatea noastra?
Tot e bine ca macar ne intrebam. Ca in gluma cu ardeleanul venit la Bucuresti cu nevasta si fiul care, curios din cale afara, il tot intreba: "Da asta ce-i, tata? Dar aia ce-i?". Invariabil, raspunsul era: "Apai, nu stiu". Intr-un tarziu, enervata, mama ii spune copilului sa mai taca, sa nu mai intrebe atata. La care barbatul raspunde plin de importanta: "Da lasa-l, tu, muiere, sa-ntrebe, ca asa invata!".Rodica Demian
</b><b>Pe scurt, cateva sfaturi pentru gospodine:</b><b>- Reduceti temperatura
La alimentele prajite, concentratia critica de acrylamida incepe de la 175¡C. Temperatura din cuptor sa nu depaseasca 200¡C, iar pentru paine si fursecuri - 190¡C. Daca aluatul este preparat cu ou, galbenusul reduce cantitatea de acrylamida, daca temperatura nu depaseste 190¡C. La o temperatura mai ridicata, efectul este invers.
</b><b>- Fierbeti cartofii vechi
In cartofii vechi, cantitatea de acrylamida este mai ridicata, de aceea este de preferat sa-i fierbeti inainte de a-i praji. Daca ii prajiti cruzi, curatati-i de coaja si lasati-i o ora in apa rece, ca sa iasa din ei zaharul care ajuta la producerea acrylamidei.
- Culoarea ideala - aurie!
Regula de baza pentru alimentele coapte sau prajite: cu cat culoarea e mai inchisa, cu atat e mai mare concentratia de acrylamida. Cand mancarea este fiarta, n-o mai lasati sa se prajeasca. Cand prajiti cartofi, scoateti-i din tigaie indata ce-ncep sa se rumeneasca la capete. Scoateti fursecurile sau biscuitii din cuptor inainte de a se rumeni prea tare. Nu lasati feliile de paine sa se "arda".
- Atentie la grasimi!
Folositi pentru prajit untul sau, daca nu vreti sa renuntati complet la ulei, inlocuiti o parte din acesta cu margarina. Cel mai sanatos ulei (in ceea ce priveste producerea acrylamidei) este cel de floarea-soarelui.
- Paine si cozonac in loc de chifle si fursecuri
Cozonacii, painea, ruladele sau checurile contin mai putina acrylamida decat fursecurile sau chiflele. Deoarece acrylamida se produce la suprafata, concentratia scade cu cat aceasta este mai mare.
- Optati pentru hartia de copt
Nu mai ungeti tava, ci tapetati-o cu hartie de copt. In felul acesta, cozonacii sau prajiturile nu se infierbanta asa de tare in partea de jos, iar cantitatea de acrylamida este mai redusa.