APERITIVE
1 Rulouri cu branza si sunca
Ingrediente (pentru 4 persoane): 200 g branza de vaci, 4 cepe verzi tocate marunt, 2 linguri capere taiate marunt, 1 lingura castraveciori murati taiati cubulete, sare, piper, 4 felii subtiri de sunca de Praga, 1/2 lingurita mustar iute.
Mod de preparare: * Se pune branza de vaci intr-un castron, se amesteca usor, se incorporeaza, pe rand, ceapa, caperele si castraveciorii si se condimenteaza cu sare si piper. * Se ung feliile de sunca cu mustar (pe o singura parte), se intinde peste ele umplutura (nu pana la margine!) si se ruleaza cu grija ca sa nu se rupa. * Se tin aproximativ o ora la frigider, se aseaza cu "lipitura" in jos pe un platou si se servesc reci. (Rulourile se pot aseza pe un strat de salata verde si se pot servi cu rosii taiate in patru si bagheta proaspata).
2 Pere cu branza de burduf
Ingrediente (pentru 4 persoane): 4 pere mari, 150 g branza roquefort sau de burduf, 150 g sunca de Praga (o singura felie groasa), zeama unei lamai, 25 cl smantana, 3 oua, 40 g unt, 2 linguri coniac, piper.
Mod de preparare: * Taiati perele in patru si curatati-le de coaja, dupa ce ati indepartat partea lemnoasa si samburii. Taiati-le, apoi, lamele groase, stropiti-le cu zeama de lamaie, puneti-le intr-o cratita impreuna cu 330 g de unt si caliti-le 4-5 minute la foc iute. Turnati peste ele coniacul, luati-le de pe foc, flambati-le si lasati-le sa se raceasca (nu chiar de tot). * Incingeti cuptorul la 210gr.. * Taiati sunca cubulete (fara marginea de grasime), zdrobiti branza cu o furculita. * Bateti ouale intr-un bol, adaugati smantana, branza si zeama lasata de perele calite, amestecati-le bine si adaugati piper macinat (mai mult). * Ungeti cu unt o forma rezistenta la foc, asezati in ea feliile de para, presarati apoi cubuletele de sunca si turnati deasupra crema de branza si smantana. * Dati perele la cuptor si lasati-le sa se gratineze 15 minute. * Serviti-le in forma, cu o salata verde asezonata cu sos vinegreta preparat din ulei si otet de mere.
3 Crochete de cascaval si peste
Ingrediente (pentru 4-6 persoane): 500 g sardine proaspete curatate, 150 g cascaval dat pe razatoarea mica, 1 catel de usturoi tocat marunt, piper de Cayenne, 2 oua, zeama unei jumatati de lamai, 75 g faina, 25 g pesmet fin, 1/2 lingurita sare, 1/2 lingurita piper negru macinat, 2 lamai taiate in sferturi, ulei pentru prajit.
Mod de preparare: * Se-ncinge bine grill-ul din cuptor. Se spala sardelele sub jetul de apa rece si se zvanta cu hartie absorbanta. * Se aseaza sardinele pe gratar - la 7 cm distanta de foc si se prajesc 3-4 minute pe fiecare parte. * Se pun sardinele pe masa, li se scoate pielea si se indeparteaza capul, coada si sira spinarii, se pun intr-un castron mare si se amesteca bine cu cascavalul, usturoiul, o priza de piper de Cayenne, un galbenus batut usor si zeama de lamaie. * Se amesteca intr-o farfurie plata faina, pesmetul, sarea si piperul negru, iar separat, se bate oul intreg impreuna cu albusul ramas. * Se ia cate o lingura din amestecul de peste si branza si se formeaza crochete rotunde. Se dau prin oua si apoi prin faina si se prajesc 3-5 minute in uleiul incins (la 190gr.), pana ce se rumenesc frumos. Se lasa sa se scurga pe hartie absorbanta si se servesc calde, impreuna cu sferturile de lamaie. Sardelele pot fi inlocuite cu cod.
GARNITURI
1 Broccoli cu sos muselina
Ingrediente (pentru 4 persoane): 900 g broccoli, sare, 2 lingurite zeama de lamaie. Pentru sos: 1 ou intreg, 3 galbenusuri, 1 lingura zeama de lamaie, sare, piper alb, 175 g unt topit, 3 linguri frisca batuta.
Mod de preparare: * Se curata broccoli si se rupe buchetele. Intr-o oala mai mare se pune apa (nu prea multa), sare si zeama de lamaie si se lasa pe foc sa dea in clocot. * Se introduc buchetelele de broccoli in apa clocotinda si se fierb circa 7-10 minute. Se scurg si se tin la cald. * Se bat - pe baia de apa - oul intreg, galbenusurile, zeama de lamaie cu sarea si piperul si se incorporeaza, incet, untul. Inainte ca sosul sa se ingroase, se ia de pe baia de apa si se adauga frisca. * Se aranjeaza buchetelele de broccoli pe un platou incalzit si se toarna peste ele putin sos. Restul se serveste cald, in sosiera, impreuna cu broccoli.
2 Cartofi cu paprica (boia)
Ingrediente: 500 g cartofi, 50 g unt, 1 ceapa mica, tocata marunt, 1 lingurita boia dulce, sare, piper, 1 lingura codite de ceapa verde, taiate rondele.
Mod de preparare: Se curata cartofii de coaja, se taie cubulete mai mari si se zvanta cu hartie absorbanta. * Se incinge untul intr-un tuci si se dunstuieste in el ceapa, circa 5 minute. Se adauga boiaua si se lasa sa se dunstuiasca si ea un minut, impreuna cu ceapa. * Se adauga cartofii, se prajesc 1-2 minute la foc iute, amestecand intruna, se sareaza si se pipereaza. * Se acopera tuciul cu un capac, se da focul mai mic si se lasa cartofii sa se patrunda inca 8-10 minute, fara sa se sfarame. (Tuciul trebuie miscat din cand in cand, ca sa nu se prinda cartofii de fund.) * Cartofii se servesc pe un platou incalzit, dupa ce s-au presarat peste ei rondelele de ceapa verde.
3 Mazare cu castraveti
Ingrediente (pentru 4 persoane): 300 g mazare congelata, 1 castravete curatat si fara seminte, sare, piper, 50 g unt, 1 crenguta de menta proaspata (sau 1/4 de lingurita de menta uscata), 1/2 lingurita zahar.
Mod de preparare: * Se taie castravetele fasii lungi de 2,5 cm. * Se pun fasiile intr-o sita, se presara peste ele o lingurita cu sare, se acopera cu o farfurie care sa le apese si se lasa 15 minute sa se scurga. * Se topeste untul si se dunstuiesc castravetii - cu capac - circa 5 minute, amestecand din timp in timp. * Se incorporeaza mazarea congelata, zaharul, menta si piper dupa gust, si se lasa sa fiarba incet 15 minute, pana ce se inmoaie mazarea (nu prea tare). * Se gusta mancarica de sare si piper si se serveste intr-un castron incalzit.
PESTE
1 Pateuri cu peste si pere
Ingrediente (pentru 4 persoane): 4 fileuri de peste (salau sau cod) de cate 150 g fiecare, 250 g aluat de foietaj, 2 pere, 30 g unt, 5 cl rachiu, 1 galbenus, 1 lingura lapte, 2 linguri faina, sare, piper. Pentru sos: 200 g smantana groasa, 1 legatura codite de ceapa verde, 1 ceapa rosie, sare, piper.
Mod de preparare: * Curatati perele de coaja, taiati-le mai intai in patru, indepartati partea lemnoasa si taiati-le, apoi, cubulete. * Incingeti untul intr-o tigaie si rumeniti perele circa 5 minute. Turnati peste ele rachiul, luati-le de pe foc, flambati-le, scoateti cubuletele pe hartie absorbanta si lasati-le sa se scurga. * Intindeti aluatul pe planseta infainata si decupati patru patrate cu laturile de 18 cm. * Spalati si zvantati fileurile de peste, presarati peste ele sare si piper, puneti-le pe mijlocul patratelor si rasfirati deasupra cubuletele de para. * Incingeti cuptorul la 210gr.. * Amestecati galbenusul cu laptele si ungeti - cu o pensula - marginile patratelor de aluat. * Pliati cele doua laturi opuse peste umplutura, lipiti bine marginile celor 4 dreptunghiuri obtinute si ungeti-le cu restul de galbenus amestecat cu lapte. * Dati pateurile la cuptor si lasati-le sa se coaca 30 de minute. * Intre timp, preparati sosul: curatati ceapa rosie si taiati-o marunt. Spalati coditele de ceapa verde si taiati-le rondele. Amestecati smantana cu zeama de lamaie, ceapa rosie si coditele de ceapa verde, sarati si piperati sosul si dati-l la frigider. * Serviti pateurile calde cu sosul de smantana rece.
2 Peste cu mazare
Ingrediente (pentru 4 portii): 4 fileuri de peste alb (circa 700 g), sare, piper, 1 lingura marar verde tocat, 2 linguri mustar potrivit de iute, 1 ceapa, 20 g unt, 5 linguri vin alb, 200 ml zeama concentrata de legume (Knorr +apa), 1 varf de cutit sofran, 150 g mazare congelata, 100 ml frisca nebatuta.
Mod de preparare: * Se spala fileurile de peste, se zvanta si se taie in doua pe lung. Se condimenteaza cu sare si piper si se ung cu mustarul in care s-a incorporat mararul tocat. Se ruleaza si se fixeaza cu scobitori. * Se curata ceapa, se taie marunt, se dunstuieste in untul incins si se stinge cu vin. Se adauga zeama de legume, sofranul si mazarea si se lasa pe foc sa dea in clocot. * Se pun si rulourile de peste in sos si se lasa sa fiarba cu capac, la foc mic, aproximativ 10 minute. Se scot din cratita si se pun la cald. Se incorporeaza frisca nebatuta in sos, se lasa sosul sa mai clocoteasca putin, se ingroasa - eventual - cu putina faina diluata in apa si se gusta de sare si piper. Ca garnitura: cartofi fierti sau bagheta.
3 Peste a la mariniere, cu cartofi
Ingrediente (pentru 4 persoane): 4 felii de peste (cod, salau etc.) a 275 g, 500 g cartofi taiati felii, unt topit pentru servit, patrunjel verde pentru garnisit. *Pentru "fiertura" de peste: 4 morcovi taiati felii, 1 ceapa verde taiata rondele, 2 linguri patrunjel verde tocat, 2 foi de dafin, 1 varf de cutit scortisoara, 1 varf de cutit cimbru uscat, sare, piper negru macinat, 150 ml vin alb sec, 150 ml zeama concentrata de carne de porc (Knorr +apa), 4 linguri ulei de masline.
Mod de preparare: * Pentru "fiertura" se pun intr-o oala morcovii, ceapa, patrunjelul, foile de dafin, scortisoara si cimbrul si se condimenteaza bine cu sare si piper. * Se adauga vinul, zeama de carne, 150 ml de apa, uleiul de masline si cartofii, se pun la fiert si cand dau in clocot, se face focul mai mic si se lasa sa fiarba incet, cu capac, circa 20 de minute. * Se sareaza si se pipereaza feliile de peste si se aseaza una langa alta peste zarzavat, in asa fel incat zeama sa le inconjoare, dar sa nu le acopere. * Se acopera cu un capac si se lasa sa fiarba incet 20 de minute (pana ce pestele se rupe usor, cu furculita), intorcandu-l o singura data. * Se scoate pestele din oala (cu lingura pentru spuma) si se aseaza pe un platou incalzit. Se pun cartofii de jur imprejur, se stropeste fiecare felie cu putina zeama si cu unt topit, iar zeama ramasa se strecoara intr-o sosiera incalzita. Se garniseste pestele cu patrunjel verde si se serveste imediat.
PUI
1 Piept de pui "Leoni"
Ingrediente (pentru 4 persoane): 4 piepti de pui dezosati si fara pielita, 1/2 lamaie, 25 g faina, sare, piper negru, 2 oua, 50 g parmezan (sau cascaval) ras, 2 linguri ulei, 25 g unt. Ca garnitura: sparanghel fiert sau andive, felii de lamaie, patrunjel.
Mod de preparare: * Se pun pieptii de pui intre doua foi de hartie de calc umezite si se intind cu sucitorul, pana ce grosimea lor atinge 1 cm. Se freaca apoi cu partea taiata a lamaii, storcand-o usor.* Se amesteca faina cu sare si piper si se tavalesc in ea fileurile. Se bat ouale cu 2 linguri de parmezan (cascaval). * Se incing intr-o tigaie untul si uleiul. Se dau fileurile pe rand prin ou si se introduc imediat in uleiul incins. * Se prajesc la foc potrivit cate 5-6 minute pe fiecare parte, pana ce se rumenesc frumos. Intre timp, se incinge grillul. * Se aseaza feliile prajite pe gratar, se pun pe ele 3-4 tulpini de sparanghel sau andive taiate in doua si date intr-un clocot de apa, se presara cu parmezanul ramas si se tin 3-4 minute sub grill, pana ce se topeste parmezanul. * Pieptii de pui se servesc pe un platou incalzit, garnisiti cu felii de lamaie si frunzulite de patrunjel verde.
2 Pui cu lapte de salvie
Ingrediente (pentru 5-6 persoane): 6-8 copane mari de pui, 50 cl lapte, 8 frunze de salvie, 8 catei de usturoi, 1 lamaie, 40 g unt, 2 linguri ulei de masline, 1/2 baton de scortisoara, sare, piper.
Mod de preparare: * Incingeti cuptorul la 180gr.. * Spalati si stergeti lamaia si radeti-i coaja. * Incingeti intr-o cratita untul si uleiul si rumeniti copanele, circa 15 minute, pe ambele parti. Scoateti-le din cratita si aruncati grasimea in care le-ati prajit. * Turnati in cratita goala (nespalata) laptele si lasati-l pe foc sa se infierbante. Incorporati cateii de usturoi cu coaja cu tot, coaja rasa de lamaie, scortisoara si frunzele de salvie. Sarati si piperati. * Dati cratita la cuptor, fara capac si lasati puiul sa se patrunda o ora si 15 minute, stropindu-l din cand in cand cu sos. * Asezati copanele pe un platou fierbinte, presarati de jur imprejur cateii de usturoi, stropiti-le cu sosul in care au fiert (strecurat) si serviti-le imediat.
3 Placinta creola cu pui
Ingrediente: Pentru umplutura: 6 piepti de pui, 3 cepe mari, o rosie, 2 mere, 20 cl lapte, 3 linguri ulei, 1 lingura curry, 4 boabe de ienupar, 1 galbenus, sare, piper. * Pentru aluat: 250 g faina, 60 g unt, 70 g untura, 2 oua, 1/2 lingurita sare.
Mod de preparare: * Aluatul: Puneti toate ingredientele in bolul mixerului si amestecati-le pana ce obtineti un aluat suplu, care nu se lipeste de degete. Inveliti aluatul in folie de plastic si lasati-l sa se odihneasa 30 de minute la rece. *Intre timp, curatati ceapa si taiati-o marunt. Opariti rosia, curatati-o de pielita si seminte si taiati miezul cubulete. Curatati merele de coaja si taiati-le spalturi si taiati bucati carnea de pui. * Incingeti uleiul intr-o tigaie si prajiti mai intai ceapa, circa 2 minute. Adaugati puiul, prajiti-l 2 minute si condimentati-l cu sare, piper si curry. Adaugati rosia, merele si ienuparul, apoi laptele, amestecati umplutura, rasturnati-o intr-o tava si lasati-o sa se raceasca. * Incingeti cuptorul la 180gr.. * Intindeti 100 g de aluat, formand o banda lunga cu care acoperiti marginile tavii. Udati-o cu apa. Intindeti apoi restul aluatului si acoperiti cu foaia groasa de 4 mm umplutura. Apasati-l cu degetele ca sa se sudeze. Din resturile de aluat faceti diverse forme si asezati-le pe suprafata placintei. Faceti doua gauri in placinta, ungeti-o cu galbenus si dati-o 40 de minute la cuptor.