Ingrediente (pentru 8 portii): o pulpa de miel (circa 2,5 kg), 600 g sare grunjoasa, 600 g faina, 3 oua mari, o lamaie, piper proaspat macinat, 1 lingurita chimen, 4 catei de usturoi, 1 crenguta de rozmarin, faina pentru planseta. Sosul: 500 g iaurt (din lapte integral), 3-4 frunzulite de menta, sare.
Mod de preparare: * Se scoate carnea din frigider, cu o ora inainte de-a o gati. * Se framanta un aluat neted - intai cu mixerul, apoi cu mana - din faina, oua, sare si 225 ml de apa, se inveleste cu o folie de plastic si se tine o ora la rece. * Se-ncinge cuptorul la 180gr.. * Se spala bine carnea, se zvanta si dupa ce se indeparteaza pielitele si tendoanele se freaca cu piper negru, piper de Cayenne, chimen si coaja rasa de lamaie. * Se curata usturoiul, se inteapa carnea din loc in loc cu un cutit ascutit si se impaneaza cu jumatati de catei de usturoi si bucatele de crenguta de rozmarin. * Se intinde aluatul cu sare pe planseta infainata, formand un dreptunghi de aproximativ 35x40 cm. Se aseaza apoi foaia de aluat peste pulpa de miel infasurand-o in asa fel, incat marginile ei sa se afle in partea de jos (sub pulpa). Se lipesc bine marginile, apasandu-le cu degetele, se pune carnea "impachetata" pe tava de la aragaz si se lasa sa se patrunda incet, in cuptorul incins, circa 2 ore.
Pentru sos: Se amesteca iaurtul cu frunzele de menta tocate marunt, se gusta de sare si se pune la rece. * Se scoate carnea din cuptor, se lasa 10 minute sa se odihneasca, se taie crusta de sare si se indeparteaza, iar carnea taiata felii subtiri se serveste imediat cu sosul de iaurt+ menta.
Pulpa de miel a la francaise
Ingrediente: 1,5 - 1,75 kg pulpa de miel, 2 catei de usturoi, 1 lingurita rozmarin maruntit, zeama unei jumatati de lamaie, 50 g unt moale, sare, piper negru, 1 crenguta de rozmarin pentru garnisit.
Mod de preparare: * Se incinge cuptorul la 225gr.C. Se taie cateii de usturoi felii si se impaneaza carnea intepata din loc in loc cu varful unui cutit ascutit. * Se amesteca rozmarinul, zeama de lamaie, untul, sarea si piperul pana ce se obtine o pasta moale, si se unge cu ea, de jur imprejur, pulpa de miel, care se pune apoi pe o tava si se da la cuptorul incins. * Se lasa sa se patrunda 20 de minute, se reduce temperatura la 175gr. si se prajeste inca o ora si un sfert, ca sa se inmoaie bine. * Se scoate carnea pe un platou incins si se lasa sa se odihneasca 15 minute, inainte de-a o taia felii. Se garniseste cu crenguta de rozmarin si se serveste imediat.
Cotlete de miel la gratar, cu ananas
Ingrediente (pentru 4 persoane): 4 cotlete de miel, 4 felii de ananas (din conserva), 2 linguri ketchup (de rosii), 1 lingura sos de soia, 1 catel de usturoi tocat marunt, sare, piper negru, piper de Cayenne, 2 cepe mici, 1 lingura unt, eventual menta proaspata sau foi de dafin.
Mod de preparare: * Se lasa sa se scurga feliile de ananas si se amesteca 8 linguri de zeama cu sosul de soia, ketchup-ul, usturoiul tocat, piperul negru si piperul de Cayenne. * Se pun cotletele de miel in marinata astfel preparata si se lasa sa se patrunda minimum 2 ore. * Se-ncinge gratarul. Se curata cepele, se taie in doua pe lung, se pun pe foc intr-o cratita, acoperite cu apa rece, si dupa ce au dat in clocot, se lasa sa se scurga. * Se scot cotletele din marinata (marinata se pune deoparte), se condimenteaza cu piper proaspat macinat, se pun pe gratar si se prajesc 5-7 minute. Se intorc pe partea cealalta, se presara cu piper, se ung cu o pensula inmuiata in marinata si se mai lasa sa se patrunda inca 5-7 minute. * Se "lipesc" jumatatile de ceapa la mijlocul feliilor de ananas si se pune cate-o felie de ananas pe fiecare cotlet prajit. Se ung cu marinata si se mai tin 2 minute pe gratar. * Intre timp, se toarna sosul de marinata intr-o craticioara, se incorporeaza untul si se lasa sa fiarba pana ce se ingroasa putin. Se adauga sare. * Se aseaza cotletele pe un platou incins, se toarna peste ele sosul si se garnisesc - eventual - cu menta sau foi de dafin proaspete.