Cum mâncau înaintașii noștri (I) - Alimentația dacilor

Dr. Cristina Aosan
Motivație

În cei douăzeci și unu de ani de la apariția sa, "For­mula AS" a reușit să promoveze un puternic curent naturist, care a legat tradiția medicinii rurale din spa­țiul ro­mâ­nesc, atâta cât a mai rămas, cu medicina al­ternativă așezată pe baze științifice. Mai ales după anul 2000, aproape toată mass-media românească a in­serat su­biecte despre sănătate, prin prisma naturis­mu­lui. Aple­carea a­ceas­ta este fireas­că. Merge pe un fir neîntre­rupt, într-o arie ce a scăpat de influen­țele ves­tului. Încă mai avem vie o oa­re­care tradiție și, în mod cert, o încli­nație spre natură și naturism. Chiar dacă ade­vă­rații țărani sunt pe cale de dis­pariție, mai avem sate și oameni care își pot mă­­car aminti cum era acum 50 sau chiar 70 de ani. Pe de altă parte, în mod evident, în ra­port cu dez­­voltatea inte­resului popu­lației fa­ță de subiectul na­tu­rism, re­instru­irea personalului de specialitate nu a ținut pasul decât într-o mică măsură. Aces­ta este și motivul pentru care, câteodată, apar în unele publi­cații afir­mații aberante. Un ase­menea arti­col postula, de exemplu, că "ro­mânii mân­cau acum o sută de ani la fel de gras, dar se făcea mai multă mișcare". Aceasta m-a in­citat să scriu despre lucruri care nu încap în ma­nua­lele de istorie, dar merită să fie cunos­cute de toți cei care se îngrijesc de să­nătatea lor. Ce mâncau, de fapt, românii, acum 100 de ani? Dar acum 1000 de ani? Ce mâncau dacii?

Mâncătorii de lapte

Pentru că este greu să tratăm într-un articol peri­oade distincte, de o manieră strict cronologică, îmi voi per­mite în rândurile care urmează, pentru mai buna înțele­gere istorică, să fac o serie de aprecieri și re­feriri în continuitatea unor idei și obiceiuri care se regăsesc pe parcursul existenței poporului nostru. Strămoșii noștri geto-daci sunt cunoscuți din scrierile anticilor ca mân­cători de lapte, "galactopotai" (Columella). Laptele fer­mentat satisfăcea nevoia de acru. Din lapte se pre­parau mai multe feluri de brânză, pe care trebuie să ne-o închipuim de foarte bună calitate și diversă. Recu­noașterea documentară a venit câteva sute de ani mai târziu, în epoca bizantină, când scrieri diverse men­ționează că ciobanii vlahi aveau "brânză, lapte și carne mai presus de alte nații" (Claudian). Ca amu­zament, amin­tim că viața păstorilor vlahi ajunși prin Balcani era atât de bună, încât (lucru știut de istorici), tenta și pe călugării greci de prin mânăstiri, care nu de puține ori lăsau sutana pentru brânză, pas­tramă și vreo păs­to­riță oacheșă. De precizat că în vremea dacilor era uti­li­zat nu numai laptele de vacă, oaie, capră, dar și cel de cal, animal folosit și pen­tru car­ne (Strabo și Anti­phanes).
În timpul anului, se mân­ca puțină carne, prin sa­cri­ficarea animalelor nepu­tin­cioase din turme. Iarna, car­nea se afu­ma și se săra. Sare a fost aici, la noi, din belșug, întotdeauna. Proba­bil că păsări existau în curtea orică­rui agricultor, așa cum se întâmplă și azi. Deci, din primăvară și până în toamnă, existau și ouă. Pește, scoici și raci erau în orice râu, pârâu și lac.
Ca idee despre ce poate însemna ca bogăție și aport alimentar banala scoică, pot să vă re­latez cele văzute de mine, acum câțiva ani, în Banat. Cu pri­lejul unei inundații, fenomen frec­vent în zonă, apele umflate au adus în aval atât de multe scoici fru­moa­se de râu, de 7-13 cm lungime, încât țăranii le-au adunat cu sacul.

Pescarii geți

Se știe că geții așe­zați la malul Dunării erau mari pescari. Ale­xan­dru cel Mare își trece o armată de 4000 de pedeștri și 1500 de călăreți (spune Pto­le­maeus Lagi) într-o sin­gură noapte, fo­lo­sin­du-se de luntrele băștinașilor. "Era foar­te mare belșug de luntre", după cum descrie Arrian. Se poate aprecia că getul, în ge­neral, iar mai târziu țăranul vlah și apoi cel român, au fost niște buni pes­cari. Firesc, pentru că prin pescuit se obține un produs alimentar bun, fără prea mare efort. Până acum 50-70 de ani, în Dunăre se capturau frec­vent, prin pescuit, somni care depășeau uneori 100 de kilo­gra­me exemplarul. Azi ne e greu să ne ima­ginăm ceea ce altădată era obiș­nuit: pești ale căror cozi atârnă afară din căruțe. În ceea ce privește acvacultura, ca idee și ele­ment de continuitate în preocupări, mențio­năm că autoritățile din Moldova, mult mai târ­ziu, în sec. XVI, au dat legi care să îm­pie­dice ființarea și extinderea he­leș­teelor, pentru că această practică diminua îngrijo­rător supra­fața arabilă!
În aprecierea modului de alimentație, mai trebuie știut un lucru de căpe­tenie. Cli­ma, la sfârșitul mile­niu­lui I î.H. era mult mai rece ca în zilele noastre. Ovidiu se plân­gea că îngheață vinul în pahare. "Și ține iarna asta adeseori doi ani"... Dunărea se făcea în fiecare iarnă pod de gheață.

Berea tracică


Diferențele de climă pot explica o si­tua­ție aparent contradictorie. Știm că De­ce­neu l-a convins pe Bure­bista să porun­cească scoa­terea viilor. Dar unii autori antici apre­ciază că "folo­sirea vinului uno­ra le este ne­cunoscută" (Mella). Cel mai pro­babil, doar unele zone, probabil din sud, bine ex­puse la soare și fără vânturi permanente, erau pro­pice pen­tru cultura viței de vie. Acest lucru se pro­bează și azi, în Maramureșul istoric, unde la nord de Munții Gutâi via nu se coace, ci are doar rol ornamen­tal. Chiar și în sudul Gutâiului, zonă unde via se coace, vinul este acru și puțin rezistent. Se știe că azi, între nordul țării și Câmpia Dunării sunt diferențe de trei săptămâni și mai bine uneori, pentru aceleași culturi. În schimb, suntem informați că se bea bere thracica (Atheneaus) și mied, adică hi­dro­mel. Mai știm și că se bea vin grecesc, pentru că în orice sit arheologic din perioada respectivă s-au găsit și amfore grecești pentru vin. Probabil apanajul celor înstă­riți. Altminteri, este îndo­iel­nică ima­ginea roman­tică, descrisă re­cent de unii autori, cu geți care trans­portă pe cai bur­dufuri de vin pentru coloniile gre­cești, iar grecii îmbuteliază vinul res­pectiv pentru export. Poate doar în sudul Dunării și în zona care aparține azi Bul­gariei să fi fost posibil un astfel de co­merț.
Dintre cerealiere se cultivau mei, orz, orzoaică, mai multe varietăți de grâu, secară și ovăz. Ovidiu, dar și alții, re­latează că agri­cultura se făcea pe te­renuri exploatate în comun, culti­vate cu pauze sau repaus agricol. Un an se cultiva pământul cu cereale, un an era lăsat "la odihnă". Acest fapt ar putea fi interpretat ca un mod firesc de înțele­gere a nevoii de refacere a solului, și nu drept o dovadă a unei agriculturi primi­tive. De altminteri, în Biblie se recomandă lucrul pă­mân­tului șase ani, cu un an pauză.

Cunoscătorii de grâne

Plinius scria că "popoarele pontice pre­feră meiul tuturor celorlalte mân­căruri”. Se prepara ca terci sau griș, ori boa­be întregi prin fierbere în ceaun, pe plită și cuptor, sau galete coapte pe plite și în țest.Terciul și grișul nu trebuie imagi­nate ca o mâncare lipsită de gust și ne­plăcută ca aspect. E o problemă de habitu­dine, ima­gi­nație și resurse. Galetele sunt preparate ru­dimentar din cocă (făină frământată cu apă), fără droj­die, coapte pe plită sau pe un strat de frunze pe jar.
Țestul e un dispozitiv din metal, ca un fel de ceaun în­tors cu gura în jos, pus peste o cocă din cereale, care se așea­ză pe un strat gros de frunze ori o tavă de metal, pe jar. Deasu­pra țestului se punea tot jar, și în felul acesta se realiza un fel de cuptor mo­bil pentru păstori.
E bine de știut că termenul de "mălai" vine de la mei și fier­tura de mei, și nu de la porumb. Astfel că 100 de ani îna­inte de introducerea porum­bului în ță­rile noas­tre, Mihai Viteazul es­te poreclit, în bă­taie de joc, de către sași, "Mălai Vodă” (Xeno­pol). Dimitrie Cante­mir explica de ce era pre­fe­rat meiul: "Grâul dă de 24 de ori semănătura, orzul de 60 de ori, iar meiul de 300 de ori” (Descriptio Mol­da­vie).
Grâul și secara sunt ce­reale panificabile. Galenus ne relatează că din secară se prepara pâine. Din grâu am pre­parat și eu galete, de cu­riozitate. Se macină grâ­ul mai mare, ca și mălaiul de po­­rumb, se face un aluat fă­ră drojdie și se pune la copt în foi de 1 cm gro­sime, pe plită, la foc mic. Sunt foar­te consis­tente, dulci și să­țioase. În plus, prin aportul de fibre ac­ti­vează tran­zitul intestinal și procesele de excreție. Du­pă câteva zile o să vă simțiți mult mai ușori...
Plinius cel Bătrân (23-79 d.H.) men­țio­nează că ro­mânii nu cunoșteau cultura ovăzului, dar că acesta era fo­losit de greci, în special ca furaj, iar de popoarele din nordul Imperiului ro­man, germani și geți, ca cereală ali­men­tară.

Cei mai mari amatori de verdețuri

În materie de legume, leguminoase, verdețuri, ciu­­perci și fructe, pentru a ne putea imagina mai bine și cât mai aproape de adevăr ce puneau dacii pe masă, cred că trebuie urmărite istoricește două idei prin­cipale. Pe de o parte, faptul că ceea ce se află acum în flora spon­­­tană foarte probabil se afla și atunci, adică: ciu­perci, urzică, leurdă, pir, grâușor, măcriș, lobodă, dra­­­gavei, ștevie, mărar, chimen, cimbrișor, șo­vârf (origan), ie­nupăr, hrean, hamei, păpădie, lăptuci, su­sai, muștar de câmp, știr. Știrul nostru este o varie­tate din familia Amaran­thaceae, ce are mulți reprezentanți comes­tibili sau decorativi în întreaga lume. O altă variantă este cea ame­ricană, care furnizează se­min­țele bine cu­noscute azi sub numele de ama­rant. Din câte știm noi, în spațiul european po­porul român a păstrat în ali­men­tație cele mai multe ver­dețuri din flora spontană.
A doua idee este că unele plan­te robuste și rustice, cunos­cute în Orient și bazinul Medite­ranei ar fi putut ajunge la noi prin "import". Ulterior s-au cultivat și local. Spa­nacul este un exemplu elocvent. Literatura de specia­litate legu­mi­colă îl prezintă ca fiind o plantă ori­ginară din Asia Centrală și In­dia, adusă de arabi și cruciați inițial în Spania, de unde s-ar fi răspândit în restul continen­tului. În de­zacord cu acestea, istoricii au găsit semin­țe de spanac în depozitele carboni­zate de pe terasele Sar­mize­getusei. O posibilă explicație este ine­dita de­pla­sare a armatei persane în 514 î.H., de-a lungul țăr­mului Mării Negre, în operațiunile împotriva sciți­lor. Poate așa a sosit și busuiocul, care era cu­nos­cut și cu­ltivat în India și China (800 î.H.). O ipoteză ten­tantă este că a venit odată cu indo-europenii. Sunt autori care pledează pentru faptul că daco-romanii au cu­noscut castravetele. Ce-i drept, în Egipt apa­re în fresce pic­tate, de unde ar fi putut ajun­ge în lumea greco-ro­mană. Dar e mare iubitor de căldură și nu-i mer­ge bine la frig.
Putem spune că "o națiune cunoscătoare de grâne”, cum se afirma despre geți în cronicile vremii (se­colul I d.H.), a fost cu siguranță atrasă și atentă la nou. Căile de pă­trun­dere a unor plan­te necunoscute în spațiul nostru, la finele mileniului I î.H. și începutul erei noas­tre au fost două, în principal. Una era prin ce­tățile gre­cești de pe malul Mării Negre, care au făcut co­nexi­unea între Ori­ent și populația tra­co-ge­tă de la Sud de Du­năre și din Dobro­gea de azi. Pe de altă parte, co­loniile grecești fiind în strânsă le­gătură cu Grecia cu­ce­rită de romani au consti­tuit și o legătură cu spa­țiul me­diteranean. Iar a doua cale principală care se între­vede este popu­la­ția tracă și getă de la sud de Du­năre, aflată în con­tact cu noua pu­tere ro­ma­nă care se afirmă în această perioadă. Se știe că Istrul nu a fost o barieră pen­tru schim­buri de măr­furi și popula­ții, ci dimpo­trivă.
Avem cunoș­tin­țe istorice despre uti­li­­zarea unor plan­te pentru virtu­țile lor medicale, pe când azi le știm mai mult ca ali­mentare. De pildă, dacii fo­loseau ca leac de să­nătate țe­lina, care este re­zistentă la frig și putea fi lesne culti­vată pe atunci; la fel pătrunjelul, us­­tu­roiul, prazul, cea­pa. Utilizau mor­­­covul, păstârnacul, ri­di­chile, poate și gulia, care are ace­lași areal de răs­pân­dire cu varza. Napul este cert cunoscut de daci, dar sfecla roșie este mai degrabă post-romană.
Dintre leguminoase, erau cunoscute mazărea, mă­zărichea, bobul și, foarte probabil, lintea. Ca să ne fa­cem o imagine mai clară asupra modificărilor ali­men­tare petrecute din antichitate până azi, vă relatez faptul că bobul, spre exemplu, era atât de prețuit în lumea greacă, încât în orașul Atena i se dedica o zi pe an, și era nelipsit din ofrandele aduse zeilor. Arealul de cul­tu­ră al bobului se restrânge drastic după intro­ducerea cartofului și fasolei în spațiul european, în sec. XVII. Astăzi, es­te doar o noțiune li­vrescă, pentru că prea puțini mai știu măcar ce este.
Nevoia de dulce era satisfăcută cu mie­­re, poate și sevă de mesteacăn, apre­ciată pentru valoarea sa medi­ci­nală, și cu fructe. Herodot ne spune că la nord de Istru sunt atât de mul­te albine încât oamenii nu pot trece fluviul... Exista deci miere din bel­șug, în ciu­da climei reci. I­deea comună în con­­­știința oame­nilor că albina pro­duce miere multă doar unde este vară lungă este con­trazisă azi de rea­li­tățile El­veției, spre exem­plu. Acolo, în munți, există stupi, apicul­tori și miere, într-un cli­mat cu doar trei-patru luni de cules pentru albine și opt-nouă luni de iarnă.

Nucii de pe marginea drumului

Fructele din flora spontană erau: afinele, murele, zme­ura, coacăzele negre, coarnele, corcodușele, agri­șele, scorușele, fructele de sorb, de soc, de porumbar, cătina, fragii de pădure, de câmp, căpșunele sălbatice. Fruc­te cultivate: vița-de-vie, pe anumite suprafețe pri­el­nice, dar și sălbăticită. Prunul este preistoric. Mărul este de presupus că-l cunoșteam și noi, de vre­me ce Pli­niu vorbește de 17 soiuri dacice de măr, iar romanii aveau cunoștinte despre altoire și fabricarea oțetului de mere. La noi, mărul este pre­zent în basmele popu­lare ale ro­mânilor, cât și în co­lin­de. Alu­nul - Pliniu cel Bă­trân spune că îl întâlnește îm­pre­ună cu nucul și cas­ta­nul, și îl numește "nux pon­tica”. Nu­cul, cunoscut de daci sub numele de "nux", era omni­prezent, după cum îl descrie Ovidiu: "Puțin pre­ten­țios, el crește chiar pe marginea dru­mu­rilor și nu se teme de ni­mic...". Chiar și astăzi avem obi­ceiul plan­tării nu­ci­lor pe mar­ginile drumu­ri­lor. Pe de altă parte, se apre­cia­ză că, la noi, romanii au introdus castanul comes­tibil, patria lui fiind consi­derată Asia Mică.
Dacă Homer descrie părul la greci, pentru prima oară, în Odissea, iar Pliniu vorbește despre 41 de so­iuri diferite de păr, măcar vreunul, mai sălbatic, vom fi cu­nos­cut și noi. Este totuși prezent în basmele populare ro­mânești, ca o dovadă că era comun pe aici, din vre­muri mai vechi. În ce privește cireșul, el este consi­derat de către greci ca specie sălbatică și nu se face distincție între cireș și vișin. Pliniu descrie 10 soiuri, dintre care unele de vișin. Poate le-au cunoscut în parte și dacii, mai ales în perioada ulterioară cuce­ririi ro­mane. În cartea sa, Materia Medica, Dioscoride nu face diferența între cais și piersic. Totuși, Pliniu indică 5 soiuri de piersic, știe că este adus din Persia, iar Galen nu­mește caisele "Malum armeniaca". Im­pro­­­babil ca noi să nu fi cunoscut aces­te fructe înainte de cu­cerirea Daciei. Gutuiul este cunos­cut de greci ca fiind originar din Creta și Asia de sud-vest, iar ro­manii îl amin­tesc ca specie comună. Nu cred să fi ajuns la noi prea devreme, fiind o specie iubitoare de căldură. În Fran­ța de azi este menționat în 812, iar în Anglia abia în sec. XIV.
În ceea ce privește grăsimile pen­­tru gătit, cu si­gu­ranță, dacii foloseau untura și seul. Untul nu era cu­nos­cut. Dar era fo­losit uleiul de nucă. Uleiul de măsli­ne era importat și accesibil doar celor foarte bo­gați. Ro­manii cunoșteau uleiul de rapiță și știm sigur că aces­ta era folosit pentru iluminat în întreg Evul Me­diu. Cânepa și inul sunt cul­tivate și cunoscute la noi din antichitate, atât pen­tru fibre, cât și pentru se­min­țe și, foarte probabil, pen­tru uleiul care se poate ex­trage din ele. Chiar și astăzi, în unele regiuni, turta cu julfă, fă­cută cu semințe de cânepă, constituie deli­ciul aju­nu­lui Crăciunului.
Cam așa erau câmpul, grădina și livada dacilor. Toa­­te acestea, plus flora spontană, generau o bucă­tărie mult mai săracă decât avem noi astăzi la dis­po­ziție, dar cu siguranță mai sănătoasă.