Postul de iarnă

"Pân' la Dumnezău, după ușă"

Începutul celui mai așteptat post din an, acela al Crăciunului, era prilej de mare sărbătoare pentru mine, în vremea în care creșteam în casă cu Buna. Și asta se întâmpla pentru că (în zilele acelea) eram băgată în seamă de toată lumea. Iar toată lumea însemna, pe atunci, Buna, mama și tata, eventual vreo mătușă care mai venea pe la noi, unchiașul Petrea pădurarul, ori Pavăl, stuparul. Și cum veneau, cum se grăbeau cu toții să-mi po­ves­tească de Mikulaș (Moș Niculaie), care aduce dul­ciuri, mănuși, ciorapi de lână, dar și nuiele pentru copiii răi, și de Moș Crăciun, care vine cu daruri mai acătării, doar dacă-i scrii și-i desenezi frumos o scrisoare. Și-mi mai spuneau și de ce îngerul care împodobește bradul cu globuri și steluțe de-argint, vine doar dacă e casa minunat de curată și cumin­țenia pruncilor "până la Dumnezău după ușă". Cum tre­buia să fie cumințenia asta "până la ușă" n-am știut nici atunci și nu prea în­țeleg nici azi. Am păstrat doar vorbele Bunei, pe care le spunea cu voce se­rioa­să și gravă. Postul de iarnă era, așadar, pen­tru mine, o vreme de așteptare de noi și noi bucurii, prin­tre care trebuie să po­­me­nesc și faptul că aproape de mij­lo­cul lui era și ziua mea de naștere. Și se știe doar, e ve­ri­ficat, că orice om e mai sen­­si­bil și mai băgat în seamă de ziua naș­te­rii lui și încă vreo două zile du­pă aceea. Și dacă mai punem la so­coteală și al­beața omă­tului care aco­pe­rea pă­mân­­tul, bucuria săniușului și a da­tului cu schi­urile, pre­gătirea arma­te­lor de în­geri de ghea­ță, prin trântirea pe spate în ză­­padă, cu mâinile depărtate, atunci pos­tul de iarnă n-are cum să nu fie cea mai fru­moasă și așteptată perioa­dă din an, mai ales pentru pruncii care n-aveau alte griji, căci cei mari vegheau cu în­țe­­lepciune, dragoste și dărnicie asu­­pra lor.

Vremea "răzăilor" și a hribilor

Bănuiesc că pentru Buna, perioada postului de iarnă nu era neapărat un prilej de bucurii zilnice. Avea destule griji, ve­nite odată cu pri­mele ninsori: fâ­nul trebuia adus cu sa­­nia până-n Cră­ciun din grădina de dincolo de Valea Al­bă, cără­rile trebuiau curățate de omăt și de două, trei ori pe zi, dacă nin­gea mult, apa de băut că­rată cu gă­le­țile de la izvorul din marginea pădu­rii și cine știe câte mai erau de "să­mă­lit", so­­cotit și po­tri­vit în­tr-o gos­po­­­dărie ma­re, în care doar ea, Buna mea, le făcea pe toate. Și eu pe lângă ea, bineînțeles, cât mă țineau puterile. Ne descur­cam noi totdeauna, și seara îmi plăcea că Buna își fă­cea planul pentru muncile de a doua zi, și tot­dea­una mă întreba și pe mine dacă e bine cum le-a potrivit. Și după ce pu­neam la cale muncile, mă întreba Buna ce-aș vrea să mănânc, ca să știe ce să aducă din pivniță ori din cămară, să fie la în­demână de dimineață, la sculare. Mâncărurile pe care Buna le pregătea în post erau așa de bune, în­cât nu-mi dădeam seama, atunci, să fie vreo di­ferență față de zilele obișnuite. Acum însă știu și înțeleg și zilele ei de "ajunare", când nu mânca decât seara, și-mi amintesc și mâncărurile fără carne, pe care le prepara cu multă sârgu­in­ță. Oricum, chiar și în zilele obiș­nui­te, atunci când nu erau posturi, Buna pregătea mânca­re cu carne doar duminica și de sărbători, așa cum mâncau, de fapt, toți ță­ranii. Eram obișnuită cu "păn­zâturile" ei, supele de legume, în care punea tăie­ței de casă, orez sau "răzălăi" făcuți din aluat dat pe ră­ză­­toarea mică, după care sunt prăjiți înainte de a-i pune la fiert. Nu mai vor­besc de găluștele au­rii, care se topeau în gură de fragede ce erau.
În postul Crăciunului, carnea era înlocuită cu ghebe și hribi puși la borcan, dar și cu nuci și poa­me uscate. Rețetele care urmează sunt din vremea Bunii, dar sunt potrivite și pentru bucătăriile de azi.

Sarmale cu ghebe sau gălbiori

Pentru sarmale, Buna avea pregătit un butoi mare din lemn plin cu varză acră. Dar ea-și pre­gă­tea din timpul verii și frunze de gulie sau de hrean, opărite și ținute în sara­mură. Ca să le umple, le ținea de seara până dimi­neața în apă rece, la de­sărat. Ghebele, găl­bio­rii, bureții și hribii îi con­serva în apă cu sare sau îi punea la uscat, mai întâi înșirați pe ațe, la soare, apoi în cuptor, ca să fie si­gură că sunt bine uscați. Dacă folosea ciuperci ținute în saramură, tre­buia să le de­să­reze o noapte în apă rece, dacă folosea ciupercile uscate, le punea de seara la în­muiat în apă.
Umplutura pen­tru sarmale se pre­gătea astfel: se că­leau în ulei de do­vleac 2 sau 3 cepe tă­iate mărunt, îm­pre­ună cu un mor­cov mai mare, o ră­dă­cină de pătrunjel, una de păstârnac și puțină țelină, date toate pe răzătoare sau tăiate mărunt, mărunt. În alt vas, dar tot în ulei de dovleac, se căleau ciupercile, scurse de apă și tăiate, peste care se presăra praf de boia dulce, dar și puțină boia iute. În al treilea vas se călea orezul, tot în ulei, în care se adăuga cim­bru, sare și piper. Când orezul era un pic rumenit, se turnau peste el ciupercile și zarzavaturile. Se amestecau toate bine și se lăsa amestecul la răcit. În timpul acesta se pregăteau foile de umplut. Mai întâi se lăsau la scurs, apoi li se tăiau vinișoarele, cotoarele și părțile mai întărite. După ce sarmalele erau împachetate, se puneau la fiert într-o oală mai mare, pe un strat de frunze de varză sau de hrean, tăiate mărunt. Deasupra sarmalelor se puneau, la fel, niște frunze care le acopereau bine pe toate. Sarmalele fierbeau la foc mic cel mult trei sferturi de ceas, după care oala se lua de pe sobă, se învelea cu o pătură groasă și se lăsa la loc cald câteva cea­suri, ca să înflorească orezul și să prindă celelalte in­grediente în florile lui. Abia apoi se scoteau sar­malele. Răgazul acesta era chiar potrivit pentru ca ele "să meargă până la Dumnezău și să să în­toarcă înapoi la noi".

Tăieței cu nuci și alune

Pentru mâncarea aceasta, Buna pregătea dina­inte o pătură de tăieței pe care, după ce se usca, o tăia, dar nu atâta de fin și de subțire ca la tăiețeii pentru supa de găină. Punea la fiert tăiețeii în apă cu sare și-i amesteca din când în când, ca să nu se lipească între ei. Nucile și alunele, curățate de coajă, le prăjea mai întâi în cuptor, apoi le freca între mâini și sufla pe deasupra lor, ca să zboare toate pielicioarele uscate. Zdrobea nucile și alunele în mojar, nu prea mărunt, și le punea peste tăiețeii scurși de apă. Mai adăuga zahăr sau miere, coajă de lămâie, iar mie-mi turna deasupra și un pic de sirop de zmeură. Nici nu-mi mai trebuia altceva!

Cartofi copți cu zeamă de varză acră

Mâncarea aceasta se făcea doar pentru cină, când afară era frig și când se făcea focul în sobă, adică era o mâncare de toamnă târzie și de iarnă. Mai întâi, Buna spăla cu o cârpă udată cu apă rece cuptorul șporiului. Aducea din pivniță cartofi, îi spăla bine, bine, și fără să-i curețe de coajă, îi în­țepa cu o furculiță, ici-colo, apoi îi băga în cuptor. Câtă vreme se coceau, îi mai întorcea din când în când, ca să se rumenească peste tot și când des­chidea ușa cuptorului, ieșea un abur atâta de bine mirositor, că abia așteptam să fie gata copți. Între timp, aducea din butoi o varză acră și un canceu de moare, zeama acră de varză. Moarea era ca vinul la culoare, pentru că Buna punea toamna în butoi și câte două verze roșii. Tăia varza mărunt, adăuga peste ea ceapă roșie, de apă, tăiată în rondele, le amesteca bine și le stropea cu ulei de dovleac, că era mai bun, sau de floarea-soarelui, când nu era altul. Cartofii copți îi scotea într-un castron și îi aco­perea cu o ștergare mai groasă, ca să stea calzi. Îți luai cartoful pe farfurie, îl tăiai în două, crestai cu cuțitul miezul, puneai puțin ulei deasupra, pu­ți­nă sare și gata! Mâncai cu salată de varză și, din când în când, beai moare. Dacă era prea sărată var­za, cum s-a mai întâmplat câteodată, toată noap­tea te sculai să bei apă. Dacă era numai potri­vită de sare, noaptea dormeai bine și visai câmpuri în­tregi de cartofi înfloriți.
Și-acum postesc. Dar deși fac întocmai bucatele Bunii mele care a plecat printre sfinți, ele nu "mărg niciodată până la Dumnezău". Rețetele le-am păs­trat, dar magia s-a dus. Un ingredient care nu se găsește în prăvălii.