Adevărul despre lactate

Diana Vlad
Unii le consideră pilonul alimentației să­nă­toase, alții sunt gata să jure că eli­minarea lor completă din farfurie ar trebui să fie literă de lege.

Adevărul, ca întot­dea­una, e undeva la mijloc. În timp ce foarte mulți sufe­rinzi de boli grave au reușit să întoarcă 100% diagnosticul în favoarea lor, renunțând definitiv la lactate, alte persoane, cu moștenire genetică complet diferită, le-au putut consuma fără probleme până la adânci bătrâneți. Totuși, în ultima vre­me, tot mai mulți medici și cercetători au căzut de acord că între problemele intestinale, alergii, problemele der­ma­tologice și lactate există o legă­tură indisolubilă. Lovitura de grație a venit chiar de la compania Nestle, ale cărei produse se bazează în mare parte pe lapte, care a fost obligată să recunoască public că reducerea consumului de lactate are efecte benefice vizibile în cazul adolescenților suferind de acnee. Am pornit pe urmele cercetărilor de ultimă oră, pentru a înțelege, împreună cu cititorii revistei, de ce lactatele pot fi uneori periculoase, și pentru a învăța să facem față înțelept în hățișul ofertelor de tot felul din supermarket.

Care sunt "dușmanii" din lapte?

Ca să înțelegem mai bine de ce lactatele ne pot crea disconfort, haideți să vedem întâi ce conțin.
Lactoza - este "zahărul din lapte", de vină pen­tru tot șirul de probleme de care se plâng intoleranții la lactoză: crampe abdominale, balonări și alte tulburări ale sistemului digestiv, la care se adaugă un puternic răspuns inflamator din partea organis­mului.
IGF1 - sau factorul de creștere de tip insulinic, este un hormon prezent în cantități uriașe în laptele de vacă, lucru care l-a făcut popular în rândul atle­ților. Acum câteva decenii, iubitorii de fitness se supuneau orbește regulii de aur "nicio zi fără trei litri de lapte". Practic, IGF1 este hormonul care transformă vițelușii în adevărate vaci. Și oamenii produc acest hormon, dar în cantități mult mai mici și mai controlate. Când îți dorești mușchi anormal de mari, ai nevoie de o cantitate mai mare din acest hormon de creștere. Reversul medaliei este că IGF1, care se găsește în mari cantități în suplimen­tele sportivilor, este un hormon androgen, care duce și la creșterea cantității de sebum a părului și pielii. Vi s-a întâmplat deseori să vedeți bărbați cu cor­puri ireproșabile, lucrate la sală, dar sufe­rind de acnee? De vină e IGF1.
Cazeina și proteina din zer - proteine extrem de utile creșterii masei musculare, pot fi și ele responsabile de reacții inflamatoare la nivel intestinal și, utilizate în mod regulat (mai ales sub forma suplimentelor pentru sportivi), ajung să vatăme grav țesutul semipermeabil al intestinului. Studii recente demonstrează și legătura directă între prezența cazeinei în ali­mentație și nivelul ridicat de biomarkeri infla­matori (acele semnale chimice din analizele medicale, care arată că organismul suferă un­deva o inflamație).
Să nu uităm că laptele din comerț nu e alt­ceva la origine decât hrană pentru vițeluși. Natura l-a conceput de așa fel încât fiecare componentă a lui să fie perfect echilibrată pentru dezvoltarea vițelului. Întocmai cum laptele matern servește ireproșabil puiului de om! Asta nu înseamnă că nu am putea beneficia și noi de vitaminele pre­zente în el, că nu ne-am putea fortifia oasele cu calciul din el și nu ne-am putea bucura de o masă musculară sănătoasă, cu toate proteinele conținute. Ci doar că există un mare risc ca acești aminoacizi și peptide din lapte să creeze reacții adverse serioase în organismul uman. Pentru că natura nu l-a gândit pentru om! Lactatele se situează pe locul trei în lume, când vine vorba de reacții alergice.

Ce ne pot oferi bun lactatele?

Dacă atunci când vine vorba de inflamațiile pielii, în cel puțin jumătate din cazuri vina cade necruțător pe consumul de produse lactate, nu tre­buie să scăpăm din vedere beneficiile. Lactatele pot fi și foarte sănătoase. Laptele e faimos pentru canti­tatea de calciu, conține vitamina D într-o formă asimilabilă, conține vitamina A, vitamina K2 și vitamina E, zinc și magneziu. Untul conține acid linoleic conjugat, o grăsime naturală excelentă în a păs­tra echilibrul bacteriilor bu­ne din intestin. Kefirul, iaur­tul, brânzeturile albastre sunt pline de bacterii prie­te­noase. Toate astea cu o con­diție: să ne asigurăm că sursa lor e sănătoasă, orga­nică, de fermă. Pare greu de crezut, dar lactatele de țară, cu care am crescut cândva, nu prea mai au legătură cu cele de supermarket, în care industria a strecurat tot felul de paraziți :
* Hormoni artificiali de creștere - Tinerii vi­țeluși sunt efectiv pompați artificial să ajungă cât mai repede la stadiul în care pot fi tăiați pentru carne sau puși să producă lapte. Problema e că acești hormoni rămân în corpul lor și trec cu ușurință în laptele vacii, deci indirect în paharele noastre. De unde ajung rapid în sânge și pot cauza, prin acumulare, cancere pe fond hormonal, deze­chilibre ale funcțiilor sexuale, îmbătrânirea țesu­turilor, ten gras și acnee.
* Bacterii și viruși în exces - Am avut ocazia să fac cândva un reportaj la o mică fermă de vaci din zona Buzăului, care furniza lapte pentru o mare companie prezentă pe piața românească. Am fost uluită să constat în ce condiții mizere trăiau animalele, la ani lumină distanță de curățenia din grajdurile bunicilor noștri. Ce nu se prea știe e că în aceste ferme, vacile nu sunt hrănite cu iarbă sau fân, ci cu cereale, pentru care stomacul lor de rume­gătoare nu e pregătit. Vacile industriale sunt niște carcase vii, pline de E.Coli și de alte bacterii dău­nătoare, care le colonizează în exces. E adevărat că de E. Coli nu moare nimeni, însă pe termen lung, această bacterie încăpățânată provoacă inflamații la nivel intestinal, care pot transforma viața în chin. Unii vor contraargumenta spunând că, la urma urmei, toate aceste bacterii sunt distruse în urma procesului de pasteurizare. Însă analizele efectuate pe diverse mostre de lapte arată clar că nu e ade­vărat, că o cantitate destul de mare rămâne chiar și în cutiile prezente pe rafturi.
* Antibiotice - Toate infecțiile de care sunt năpădite bietele animale ținute în condiții improprii trebuie menținute cumva sub control. Iar veterinarii fac asta prin injectarea unor cantități uriașe de anti­biotice. În SUA, 70% din producția totală de anti­biotice e de fapt folosită pe vaci. Antibioticul trece și el în organismul uman. Când e bombardat în mod repetat în felul acesta, corpul cedează, iar infecțiile micotice scot capul la suprafață. Doctorii știu că o mare parte a infecțiilor generalizate cu candida (fie ele la nivel vaginal, intestinal sau în cavitatea bu­cală) sunt cauzate de imensa cantitate de antibiotice pe care o îngurgităm, fără să fim conștienți, din alimente.
* Pesticide și ierbicide - Aminteam mai sus că vacile crescute convențional sunt hrănite cu ce­reale. Evident, cu cereale de categoria a doua, căci cele de prima mână merg spre consumul uman, și cel mai adesea, cu porumb și soia, adică cerealele cel mai nemilos modificate genetic. La care se mai adaugă și faptul că sunt cereale tratate cu pesticide și alte chimicale, pe care animalele le depozitează în țesutul gras, dar care trec și în lapte.
Toate acestea sunt motive suficient de impor­tante, pentru care merită să ne căutăm o sursă alter­nativă de lapte, de la vaci crescute în aer liber. Iarba e incomparabil mai sănătoasă decât cerealele și le furnizează animalelor exact vitaminele și supli­mentele de care ele au nevoie. Laptele vacilor hră­nite cu iarbă, pur și simplu, nu suportă comparație chimică cu cel de la vacile crescute cu grâne. E mult mai bogat în vitaminele A și E, în antioxidanți, în carotenoizi și magneziu. E o sursă foarte bună de vitamina K2, o vitamină rară, care nici nu există în laptele de supermarket. Stomacul vacilor hrănite cu iarbă e sănătos, cel al vacilor hrănite cu cereale e o cloacă cu ph acid. Ca anecdotă, în SUA, furajul pentru vaci e un soi de gunoi asemănător cu în­gră­șământul pentru pământ, în care s-au gă­sit inclusiv ursuleți de gumă Haribo ex­pi­rați. Din fericire, Europa și România, în special, au stat întotdeauna mai bine la industria alimentară decât frații noștri de peste Ocean.

Lapte crud sau lapte pasteurizat?

Încă o dilemă care se cere rezolvată. Nu e nevoie ca laptele să fie neapărat crud, fiindcă cel pasteurizat păstrează totuși cantitatea necesară de omega 3, de antioxidanți și de nutrienți. Dar lap­tele crud are niște avantaje. Pe lângă faptul că are mult mai multe minerale, e foarte bogat în vitamina C, care se distruge ușor la căldură. E mai bogat în cupru, fier și mangan și conține o proteină-cheie (beta lactoglobulina) care ajută la absorbția vita­minei A, care și ea se distruge ușor în procesul pasteurizării. Prin pasteurizare sau fierbere, e drept, scăpăm în mare parte de riscul de a ne infecta cu E.Coli, dar dispar și bacteriile bune, și enzimele necesare digestiei. Intoleranții la lactoză ar fi șocați să afle că, dacă beau laptele crud, nu vor avea nicio problemă, căci enzimele prezente în el se ocupă singure de digestie. Concluzia? Dacă aveți o sursă sigură de lapte, de la vaci sănătoase, crescute igie­nic, în aer liber, și hrănite cu iarbă, puteți profita din plin de laptele crud, care e un adevărat elixir.

Dar lactatele degresate?

Ne ferim de ele. Nu sunt cu nimic mai bune de­cât versiunile lor integrale, ca să nu mai zic că și gus­tul lor e mai searbăd ca al surorilor lor mai grase. Cantitatea de lactoză și de IGF este exact aceeași.

Și noi ce punem în coș?

* Lapte și brânză de capră - pentru că dintre toate tipurile de lapte este cel cu compoziția chimică cea mai asemănătoare laptelui uman. Prin urmare, e și cel mai ușor de digerat. Plus că tipul de cazeină pe care-l conține e benign. Despre laptele de capră roșie băut crud se spune că este un excelent remediu împotriva cancerului de plămân. Mulți suferinzi de acnee susțin că au rezolvat problema, înlocuind definitiv lactatele obișnuite cu cele de capră. Nu doar că sunt mai puțin inflamatoare pen­tru organism, dar sunt și mai hrănitoare: au cu 13% mai mult calciu, cu 47 % mai multă vitamina A (res­ponsabilă cu lupta împotriva ridurilor) și cu 134% mai mult potasiu. O variantă aproape la fel de bună e și laptele de oaie, cu diferența că e mai greu de suportat la gust și mult mai greu de găsit în marile orașe.
* Iaurt - pentru că este cu mult, mult mai prietenos pentru organismul nostru decât laptele. Iaurtul nu e altceva decât un lapte fermentat de di­verse bacterii, care îi papă, efectiv, anumiți com­puși, altminteri nocivi, cum ar fi IGF1. Printre ei, și lactoza, căci bacteriile se hrănesc în primul rând cu asta, cu zaharuri. Vestea bună e deci că iaurtul e o alternativă sănătoasă. E la fel de hrănitor ca laptele, dar vine la pachet cu o porție bună de bac­terii sănătoase, care vor lucra intens la repararea intestinului. Sigur, cu o singură condiție: iaurtul trebuie să fie în versiunile lui clasice, iaurt simplu sau iaurt grecesc, neîndulcit. Iaurturile cu fructe sau cereale sunt micile păcate de care ar trebui să ne ferim. Una e să ne punem singuri o mână de căpșuni în iaurt, și cu totul alta să cumpărăm un iaurt în care fructele sunt stabilizate cu o cantitate consistentă de zahăr, amidon de porumb și acid citric, și colorate cu tot felul de chimicale. (Car­minul, folosit adesea la colorarea iaurtului cu căpșuni, se obține din nimic altceva decât din gâze zdrobite!)
* Brânză fermentată - pentru că are un conținut în cazeină și lactoză mult mai scăzut de­cât brânza proaspătă. Brânza Cheddar e printre primele zece surse din lume de vitamina K2 (în lip­sa căreia arterele se rigidizează și oasele se fra­gilizează). Cheddar și Gouda sunt surse ex­traordi­nare de calciu și de retinol, care asi­gură elasti­citatea tenului (știu franțuzoaicele de ce termină masa cu vin roșu și brânză). La fel de hrănitoare sunt și brânzeturile albastre, Roquefort și Gorgonzola, care sunt și foarte sănătoase, grație marii can­tități de bacterii, brânzeturile "puturoase" de tip Limburger sau Vieux-Boulogne, cele dure, ca parmezanul, cele moi, ca Brie sau feta. Și, la fel de sănătoase și la îndemână sunt cașul vechi, fermentat, cu găurele, și brânza veche de burduf, de la ciobanii noștri.
Deși se situează mai bine ca laptele pe scara riscurilor, cam toate brânzeturile proaspete sunt mai nesănătoase decât iaurtul, fie că ele sunt mozza­rella, caș dulce, halloumi sau brânzica de vaci. Persoanele sănătoase le pot consuma oca­zional. Cele care au diverse suferințe, mai ales dacă implică și tractul digestiv, ar tre­bui să le elimine de tot. Măcar o perioadă. O situație excepțională are urda dulce, prin faptul că e e lipsită de grăsimi, extrem de bogată în minerale și proteine, ceea ce o face ideală în regi­murile de slăbit. Însă dacă orga­nismul dvs. nu tolerează lactoza și cazeina, pe care urda le păs­trează în mare cantitate, cel mai bine e să o evitați. Sau să găsiți o versiune făcută exclusiv din lapte de capră.
* Untul - pentru că e produsul lactat cel mai sigur când vine vorba de un ten impecabil. Untul conține cantități infime de lac­toză sau IGF1, deci îl pot con­suma și alergicii, e bogat în vita­mine și într-un oxidant foarte eficient, numit butirat. Nu cădeți în capcana de a vă feri de el, pe motiv că e gras. Untul e de zece ori mai sănătos ca uleiul vegetal. E chiar preferabil să gătiți în unt, decât în tradiționalul ulei de floarea-soarelui. Cât timp alegeți o versiune bio, cantitățile consumate pot fi nelimitate.
Nu confundați untul cu margarina sau untul tartinabil. Este incredibil cum industria a ajuns, în anii '90, să recomande margarina (una dintre cele mai nesănătoase produse care au existat vreodată) drept o alternativă mai sănătoasă pentru unt. Mar­garina nici nu ar trebui să fie numită aliment. Dacă țineți la sănătatea dvs., margarina trebuie evitată la modul absolut. Aceeași grijă trebuie să o aveți și în ce privește untul tartinabil, o combinație între unt adevărat și uleiuri vegetale, care îl face mai moale, dar și mai dăunător pentru organism.

Și frișca lăsați-o dușmanilor!

Smântâna și frișca sunt aproape la fel de rele ca laptele obișnuit, ce-i drept, conțin mai puțină lac­toză. Dacă vă dedulciți cu ele doar la sărbători, nu e grav, dar nu vă faceți un obicei din a le consuma regulat.

Concluzii

Fiecare om își poate da seama și singur cât de în armonie se află cu lactatele. Dacă știți că aveți des probleme intestinale, dacă suferiți de balonare, de dificultăți de tranzit, dacă în mod repetat aveți crampe după ce ați mâncat, dacă vă chinuie acneea, aftele bucale sau infecțiile regulate cu candida, puteți fi siguri că lactatele au și ele o vină.
O selecție făcută în obiceiurile pe care le avem la cumpărături e bine­venită. Nu e nevoie să tăiem chiar tot de pe listă, în definitiv, cu ceva tre­buie să ne mai și hrănim. Putem face însă alegeri sănătoase și înțe­lepte, care să nu ne priveze nici de plăcerea gustului. Putem mânca zilnic iaurt sau chefir, ne putem bucura din plin de unt, nu avem niciun motiv să spunem "nu" la bucățica franțuzească de brânză de la finalul unei mese. O telemea de sursă bună, cu roșii și bu­suioc, poate fi o adevărată încântare. Dar nu e deloc exagerat sfatul de a renunța la laptele obișnuit. Îl putem înlocui cu laptele vegetal de migdale, de orez, de soia (verificați întotdeauna pe etichetă să nu conțină altceva în afară de ingredientul de bază, apă, sare și ulei, iar soia să fie nemodificată genetic) sau putem să ne găsim o sursă de lapte de capră. În schimb, merită să fim cât se poate de atenți la laptele pitit în celelalte alimente. Înghețata are o cantitate uriașă de lapte, dar poate fi înlocuită cu va­rianta ei italienească, sorbetto, care are doar fructe, apă și zahăr. Cutiuțele cu lapte pentru cafea n-ar trebui să vă facă niciodată cu ochiul. Luați în calcul că în cafenele, laptele de cafea nu e niciodată proaspăt, ci din acela care rezista câte șase luni! Beți cafeaua simplă și neagră, altfel vă veți oferi, în banii ei, și o porție de boală. Dacă mai tapetați cafeaua cu lapte și cu un moț uriaș de frișcă, puteți fi siguri că sunteți pe panta greșită. Dacă sunteți intoleranți la lactoză, specificați chelnerului în restaurant să nu îngroașe omleta cu lapte și nici să nu înece ciorba în smântână. În fond, când vine vorba de alimentație, cel mai bun dicton rămâne "cu cât mai simplu, cu atât mai bine." Cu cât prove­niența lui e mai naturală, cu cât producția lui e mai sănătoasă, cu atât și energia acelui aliment va fi mai curată și va contribui la sănătate. Să ne fie de leac!