O familie cu multe rude
Cu puține decenii în urmă, varza încă era unul dintre alimentele cele mai importante - relativ ieftină și, adeseori, singura legumă ce se găsea în piețe, pe parcursul iernii. De aceea i se spunea, frecvent, "mâncarea săracilor".
În cazul verzei, este vorba de un nume colectiv pentru legumele din familia cruciferelor, din care fac parte varza albă, varza roșie, varza creață, varza de Bruxelles, conopida, broccoli (în variantă verde sau roșu-violet), varza de China, gulia... O variantă interesantă, mai puțin cunoscută la noi, este soiul de varză chinezească Pak-Choi, care nu formează căpățâni și amintește de frunzele de spanac, putând fi consumată atât crudă, cât și călită. Varza de Bruxelles - o varză în miniatură - numită astfel din cauza originii ei, este o variantă deosebit de fină a acestei familii de legume. Cea mai neobișnuită specie de varză este, fără îndoială, gulia, o "tulpină îngroșată", comestibilă, care se mănâncă și crudă și fiartă. Și - un lucru mai puțin cunoscut - frunzele de gulie se pot folosi, și ele, în bucătărie, preparate exact ca varza. Broccoli, o legumă celebră, cu tradiție, deja, și în România, există în mai multe variante colorate și este asemănat cu sparanghelul, pentru că pe lângă buchețelele căpățânii, se pot consuma și tulpinile curățate.
O specialitate cunoscută, specifică bucătăriei de iarnă, este varza acră, murată, care în România se conservă, prin tradiție, acasă, județul de vârf al calității ei fiind Suceava. În Occident, varza acră (nu se compară la gust cu a noastră) se găsește de vânzare, gata tăiată, în supermarket. Se mănâncă și crudă, ca salată, dar se folosește și la prepararea unor bucate variate și foarte hrănitoare.
Carte de vizită
* Varza creață și broccoli sunt campioane în ceea ce privește "densitatea" substanțelor nutritive, (raportul dintre vitamine, substanțele minerale și numărul caloriilor unui aliment).
* Varza albă și roșie țin fruntea listei la bogăția de vitamina C. Pentru a face o comparație: o lămâie de 100 g conține aproximativ 53 mg de vitamina C, iar varza, tot 100 g, conține 150 mg vitamina C. Este o variantă ideală pentru cei care nu suportă citricele. Varza conține, de asemeni, multă vitamina A, necesară sistemului imunitar, și vitamina B, un întăritor al nervilor, și mult acid folic, necesar formării de celule noi și grăbirii vindecării.
În plus, varza conține o mulțime de minerale, mai ales calciu, potasiu, magneziu, fosfor și fier, folosite ca prim-ajutor, ori de câte ori organismul o cere. Fenomenal este conținutul calciului, anume 230 mg calciu la 100 g varză. O cantitate dublă față de calciul conținut în lapte. Potasiul, prezent în proporție de 500 mg la 100 g varză, este un puternic întăritor al organismului, grăbind vindecarea.
Varza murată este, și ea, o bombă de sănătate. Pe lângă fibre, fermenți de lapte și acid lactic, substanțe vegetale secundare, ea conține 200 mg de vitamina C la 100 g. Datorită acestei combinații impresionante de substanțe nutritive, varza acră stimulează funcționarea intestinului și întărește extrem de eficient flora intestinală și imunitatea organismului.
Sucul de varză albă și zeama de varză murată este apreciat de medicina populară, ca un remediu eficient pentru protejarea mucoasei intestinale și, deci, împotriva ulcerului gastric și duodenal.
Notă: Majoritatea speciilor de varză sunt bogate în fibre, astfel că, produc, adeseori, balonări. De aceea, la prepararea mâncărurilor, se recomandă folosirea chimenului. Cu cât sunt mai mărunțite semințele, cu atât mai puternică e aroma lor.
Protecție anti-cancer
Glucosinolate
"Minunea verde" este alimentul cu cel mai ridicat factor de protecție contra cancerului. Conține o serie întreagă de substanțe, care au o funcție de protecție în toate tipurile de cancer. Chiar dacă descrierea lor este plicticoasă e bine să știți de ce varza nu trebuie niciodată să vă lipsească din farfurie. Din punct de vedere al sănătății, este important de știut ce anume produce gustul și mirosul specifice verzei și "rudelor" ei. Substanțele vegetale secundare speciale, sulfuroase, existente în varză, se numesc glucosinolate. Acești compuși au un efect antibiotic și de protecție împotriva cancerului, deosebit de puternic, dar numai în varza crudă.
Pentru ca glucosinolatele din organism să poată deveni active, este necesar ca ele să fie activate prin mărunțirea verzei (tăiere, radere, stoarcere).
Sulforafanul
Această altă substanță prezentă în varza crudă, nu numai că accelerează procesele de detoxifiere, ci poate declanșa chiar și moartea programată a celulelor cancerigene. După cum se știe, datorită apoptozei, organismul este capabil să elimine celulele care nu mai sunt funcționale sau celulele moarte - un proces stopat în cazul celulelor cancerigene. O descoperire recentă arată că sulforafanul ar putea prezenta și proprietăți bactericide puternice vizavi de bacteria Helicobacter pylori, responsabilă pentru ulcerele gastrice. Astfel că riscul cancerului de stomac ar putea fi redus.
Indol-3-carbinol
Efectelor protectoare speciale ale glucosinolatelor verzei li se adaugă și efectul protector al altui produs de descompunere, și anume Indol-3-carbinol, cu influență asupra metabolismului estrogenilor. În consecință consumul regulat de varză ar putea micșora riscul apariției cancerului de sân.
Consumul corect al verzei
* Pentru ca glucosinolatele să poată fi descompuse, devenind adevărate substanțe protectoare, varza trebuie mâncată crudă, tăiată mărunt și foarte bine mestecată. Substanțele anti-cancer din varză nu suportă căldura, deci, în scop profilactic, gătitul este exclus.
* Aproape toate soiurile de varză pot fi mâncate crude, sub formă de salate: gulia, varza albă și roșie, varza de China, varza acră, chiar și broccoli și conopidă. Puse în salate, buchețelele au un gust minunat - crocant și proaspăt!