Călătorie într-un pahar cu vin - IULIA SCAVO - "Cel mai bun somelier din România" în anul 2018 - "E o victorie foarte dragă!"

Ciprian Rus
- Vă spunem povestea unei românce ambițioase, o adevărată "olimpică" în vinuri, care a absolvit cu brio Matematica la Lyon, în Franța, și care a lă­sat în urmă o carieră academică, pentru a izbândi într-un domeniu re­zer­vat aproape exclusiv bărbaților și aproape exclusiv francezilor. Și a reușit: Iulia Scavo nu e doar cel mai bun somelier român, ci unul dintre cei mai buni din lume! -

Joaca de-a gastronomia

Să fi fost încă prin școala generală când, deși era pasionată de limba engleză, Iulia a descoperit cultu­ra franceză și s-a îndrăgostit de ea. De aici până la certurile cu bunica despre cum folosește gastrono­mia franceză anumite ingrediente sau despre cum pot fi gătite mai interesant, "mai franțuzește", niște legume, nu a fost decât un pas. Bunica gătea bine și sănătos, ca la țară, dar mintea Iuliei era deja în­miresmată de aburii poveștilor despre preparatele gă­tite de dichisiții bucătari francezi... Avea să des­copere această lume fabuloasă a gastronomiei în primii ani de facultate, la Lyon, iar Lyon-ul e chiar capitala gastronomiei franceze, așa că Iulia nime­rise cu facultatea tocmai acolo unde visase să fie. Nu trecea un weekend să nu își facă drum pe la un târg de produse tradițio­nale, nu rata o ocazie de a degusta de­licatese locale, încer­case timid, studen­țește, pentru prima oară, și mult-lăudatele vinuri franțuzești. O adevă­rată aventură a gustu­ri­lor, a nuanțelor, a par­fu­murilor și a rafina­mentului! S-a înscris și într-o asociație care pro­mova mâncarea să­nă­toasă și, implicân­du-se de-acum în orga­ni­za­rea a tot felul de degus­tări, s-a pomenit că e, de la o vreme, ex­pertul echi­pei în selec­ția și prezen­tarea vinu­rilor ce acom­paniau bu­nătățile gastro­no­miei franceze. "Pas cu pas, am devenit con­feren­țiarul asociației în dome­niul vinurilor, iar asta mi-a dat un elan spre a învăța cât mai mult. Sunt de for­mație autodidactă în acest domeniu, așa că m-am pus pe stu­diu, iar ce am descoperit a fost extraor­dinar. Am găsit în povestea vinului tot ce îmi plăcea mie mai mult - cultură, literatură, istorie, geografie, științele natu­rii", povestește pasionată Iulia. "Aven­tura" asta o prinsese tare de tot: citea pe cont pro­priu, testa, vor­bea cu specialiș­tii, nota fiecare deta­liu în carnețele speciale, iar prezentările sale despre vinuri erau pe zi ce trece mai savante. Pentru Iulia, însă, aventura sa în gas­tro­nomia franceză era doar atât: o aventură. Nu pen­tru asta făcuse toate efor­turile de a veni în Franța...

O ecuație fără soluție...

Greu de găsit vreo materie care să nu o fi atras pe Iulia în anii de școală de la Craiova. Greu de zis vreo Olimpiadă care să nu o fi tentat: Matematică, Limba Română, Engleză, Geografie, Chimie, Fi­zică, Limba Latină... Îi plăcea nespus de mult atmo­sfera de concurs. Mai presus decât confruntarea cu ceilalți era prilejul ideal pentru confruntarea cu sine însăși: asta o ambiționa să caute mai mult, asta îi dădea motivația de a se autodepăși. Cum intra în sala de concurs, cum se simțea, deja, în elementul ei. Avea performanțe bune la toate materiile, dar, când a fost să aleagă o facultate, s-a orientat spre Matematici Aplicate. A fost mai întâi într-un stagiu universitar în Franța, apoi a ales să continue acolo cu Matematica pură. A absolvit cu brio facultatea, a urmat un program de masterat în Pedagogie. Ve­nea dintr-o familie cu mare tradiție în profesorat, mai multe generații de dascăli, iar visul ei fusese, dintotdeauna, să devină și ea dascăl. Iar acum, după ani de muncă și de studiu la cel mai înalt nivel, visul urma să i se realizeze. Și nu oriunde, ci în Franța!
Când vorbește des­pre experiența de pro­fesorat în Franța, pri­virea Iu­liei se înnegu­rează. Ochii străluci­tori, care spun singuri povestea marilor ei pa­siuni - de la gastro­no­mia france­ză, desco­pe­rită în ado­lescență, la ecuațiile complicate din Mate­ma­tica de fa­cultate - se sting pe dată. Avea mari aștep­tări și o mare dorință de a transmite mai departe pasiunea sa pentru ma­tematică! Dar toate ilu­ziile s-au transformat, oră după oră, curs după curs, în deziluzii... "Din păca­te, eu aveam cu totul alte idei despre vocația și arta profeso­ra­tului. Vin dintr-o ve­che fa­milie de dascăli! Poate s-au schimbat tim­pu­rile, dar eu a­veam impresia că elevii și studenții trebuie să aibă un respect natural față de profesori. A­veam doar 23 de ani, predam la clase termi­nale de liceu, cu elevi foarte turbulenți, iar eu să fac poliție la clasă nu îmi doream, nu mi-ar fi împlinit vocația de dascăl. Așa că am renunțat...", se destăinuie Iulia. Era atât de dezamăgită, încât nu voia să mai stea nici măcar o oră în plus în învă­țământ! Iar asta însemna să o ia de la capăt la 24 de ani, după ce dăduse totul ca să fie cea mai bună în domeniul său.

O nouă iluzie, o nouă deziluzie

Trebuia să o ia de la capăt: dar încotro? Avea ne­voie de ceva în care să se arunce cu aceeași pa­siune cu care studiase Matematica și Pedagogia. Putea fi, oare, gastronomia? "Când am decis să abandonez învățământul, m-am gândit să continuu cu studii în domeniul vinului. Am luat-o autodidact, în stilul meu. Diploma de somelier mi-am pregătit-o sin­gură, din postura de candidat liber, și am prezen­tat-o în limba franceză, într-un timp în care mai și lucram, mai făceam și un curs de analiză senzo­rială. Am obținut credite foarte bune la concurs. Dar, deși aveam diplomă de somelier, îmi era greu să mă angajez în Franța. Era o perioadă foarte dificilă. România de-abia intrase în Europa, lumea vinului era încă foarte franceză. Eu eram atunci o româncă de 25 de ani, care venea cu o diplomă ob­ținută după studiu autodidact și se prezenta la inter­viuri de somelier într-o țară de mare tradiție vini­colă. Am avut parte și de reacții rasiste, și de reacții legate de faptul că sunt femeie. Am dat, într-un an, foarte multe interviuri și nu s-a ales nimic concret. Atunci, în 2008, am decis să mă întorc în România. Eram decepționată. O luasem de la zero și iarăși nu ieșise nimic...".

"Olimpica" la Mate devine "Olimpică" în vinuri

Dar contactul cu casa a făcut să-i renască am­biția. "Tata m-a sprijinit total, și când am renunțat la învățământ, și la începuturile ca somelier, atât financiar, cât și sufletește. M-a dus să vizitez pod­gorii, m-a dus pe la crame, mi l-a prezentat pe re­gretatul Doru Dumitrescu, președintele Asociației Somelierilor din România. Omul mi-a spus că mă ajută, dar mi-a sugerat să merg la un concurs, să văd pe unde mă poziționez". "Concurs? Parcă mi-au plăcut dintotdeauna concursurile...", a încer­cat să se încurajeze Iulia. Și s-a dus. Era în 2008, iar minunea s-a întâmplat: Iulia a luat locul 2 și a devenit vicecampioană la "Trofeul Național al So­meleriei din România"! A rămas să lucreze în țară. "Aici m-am format ca profesionist, am vizitat toate podgoriile, m-am implicat în toate domeniile, chiar și la restaurante și în bucătării, îi învățam ce să facă pe acolo. A fost ca un an de studiu supli­mentar. Dar piața din România era încă la început. Pro­fesioniștii puneau mult suflet, dar consumatorul nu aprecia încă un vin bun. Am zis că nu vreau să mai trăiesc o decepție și m-am întors în Franța. În 2009, l-am cunoscut pe soțul meu, care e șef-somelier în Monaco, la cea mai importantă socie­tate hotelieră din principat".
În Monaco, Iulia și-a găsit nu doar jumătatea, ci și împlinirea profesională. A devenit un nume important în industria gastronomică și a punctat mai multe premiere pentru țara noastră, la concursurile dedicate somelierilor. A fost primul somelier român care a ajuns în finala unui Campionat European, are un excelent loc 5 la Mondiale, e prima femeie care câștigă "Master of Port", concursul internațional pentru vinurile de Porto, iar zilele trecute, și-a înscris în palmares titlul de "Cel mai bun somelier din România, în 2018"! "E o victorie care îmi este foarte dragă, am reușit și în țara mea să am un titlu, după 10 ani de competiție, în care am reprezentat din tot sufletul România". Am folosit prilejul aces­tei mari victorii personale pentru a o provoca pe Iulia la o scurtă călătorie într-un pahar de vin bun, fran­țuzesc...

"La vinuri, suntem pe drumul cel bun"

- Iulia, "acasă" pentru tine înseamnă Craio­va, iar locul în care ai crescut nu e departe de Dră­gășani, și nici de Segarcea, două "patrii" ale vinului. Se spune că locul în care ne naștem pune o amprentă asupra destinului nostru. Să fie ade­vărat?

- Cu siguranță că locul de unde venim poartă o amprentă a destinului nostru. Mai mult de atât, eu cred că am moștenit din familie o predispoziție pen­tru plăcerea gustului. În familia mea am apre­ciat dintotdeauna mâncarea sănătoasă, produsele de calitate. Chiar și în perioada nefericită a comunis­mului, când nu se găseau produse în magazine, noi aveam o grădină de care se ocupa bunica. Aveam legume bune, aveam căpșuni, aveam un smochin pe care îl protejam de îngheț, aveam niște găini, deci ouă proaspete. Chiar și atunci, ai mei s-au străduit să ne educe spre a mân­ca ceva cu gust, fă­cut cu dra­goste, chiar dacă era gătit așa cum găteau cei bă­trâni. Sunt bucuroasă că mi s-a insuflat de mică ce înseamnă un produs cu gust.

- Există gusturi sau mirosuri din copilărie care te urmăresc până azi?

- Tatăl meu, om de știință la bază, avea o latură savantă: avea crama lui, în care făcea vin. Dar nu făcea vinul cum îl făceau toți oamenii: își cumpă­rase manuale de oenologie, știa ce proprietăți are acidul ascorbic, cum­păra pastile de sulf. Era o ma­nieră mai mult decât artizanală, dar nu făcea vinul acela din hibrid, cum fă­cea lumea la țară. Mergea la Segar­cea sau la Dră­gășani și cumpăra struguri de soi altoit. Și își făcea cuvée-urile lui, cu etichete artiza­nale. Uneori ne chema în cramă să ne arate ce face, cum face. Îmi aduc aminte de toate miro­surile care veneau din pivniță, când ta­tăl meu făcea sau trăgea vinurile, toate aceste mirosuri îmi sunt profund familiare, iar când intru într-o cramă în care se produce un proces de vinificare, îmi amintesc de copi­lărie. Apoi, sunt parfumuri de flori, de plante, de fructe, care sunt foarte bine înră­dă­cinate în memoria mea, pentru că am avut șansa să trăiesc mult în perioada vacanțelor la Căciu­lata, în mijlocul naturii. Mergeam cu bunicii să culegem flori de tei, de mușețel, mentă, fructe de pădure, mure, afine, zmeură sălbatică. Sunt mirosuri care mă urmăresc peste tot, pe care le-am integrat și pe care nu le mai percep la fel atunci când cumpăr fructe sau legume din comerț. Rar gă­sesc pe aici, în Occident, câte un producător care face ca roșiile lui să mă bucure cu gustul lor ade­vărat, în rest, prin comerțul clasic, din păcate, nu mai găsesc produse pe care să le gust cu aceeași plăcere ca în copilărie...

- Experții spun că trebuie să găsim, de fiecare dată, și câte o poveste în jurul degustărilor de vin. Are un efect povestea în experiența gustului?

- Vinul e, înainte de toa­te, convivialitate, vinul se îm­părtășește. Vinul se aso­cia­ză, bineînțeles, cu prepa­ratele, cu paharele și cara­fele din care îl bem. Fiecare pahar dă un gust diferit. Toate aceste lucruri se aso­ciază cu istoria (fie­care vin are o istorie), se aso­ciază cu elemente de geo­grafie, de chimie (chi­mia intrinsecă a vinului), dar și chimia noas­tră.

- Apropo de chimie, cum te-ai întâlnit cu soțul tău, care e tot somelier? Cum­va la un pahar cu vin?

- Ne-am întâlnit la Bor­deaux, în timpul "VinExpo", care este unul dintre marile saloane din Europa pe partea de vinuri. Ne-am întâlnit într-un loc care se numește chiar "Le Bistro du Somme­lier". O coincidență fericită! Soțul meu mi-a fost prezen­tat ca un mare profesionist, ca o biblie a vinului. Un viti­cultor mi-a spus că vrea să îmi pre­zinte un mare some­lier. Așa m-am întâlnit cu Bruno Scavo. Avem pa­siunea aceasta a vinului, avem aceeași idee despre vin ca o totalitate, ca o cultură, ca o artă, și funcțio­năm foarte bine, atât pe pla­nul profesionist, compe­titiv, cât și în familie. Am lucrat cu el și în restau­rant. E mai dificil să lucrezi cu perechea în același mediu. El era șeful meu și trebuia să fiu la înăl­țime, dar eu încercam să de­pă­șesc a­ceastă înălțime. (Râ­de) Avem doi copii, iar partea de familie este o întreagă jon­glerie între pro­gramul cu ei și munca noas­tră. Este dificil, dar este și pasio­nant, pentru că nu suntem într-o ru­tină, iar asta mie îmi pla­ce foar­te mult. Cum zi­cem aici, în Fran­ța - "Me­tro - boulot - dodo" - "me­trou, muncă și cul­ca­re": e ceva ce n-aș putea să tră­iesc!

- Piața vinului e în continuă expansiune în România. Cum ți se par vinurile românești?

- Cred foarte mult în vinurile românești și în potențialul lor. Cred în micile crame care se deschid tot mai frecvent. Ca regiuni, cred că Drăgășaniul e într-o explozie permanentă, cu crame boutique mici și cu un potențial enorm, cred și în Dealul Mare, care este un centru foarte important, cu multe cra­me, de diverse mărimi. Avem câțiva actori de talie mare, Jidvei și Cotnari, care au făcut eforturi și pe partea gamelor de vârf. Se cunosc tot mai bine soiu­rile, mulți viticultori își produc propriul mate­rial viticol, au pepinierele lor. Am fost plăcut sur­prinsă să văd ce materiale de cercetare avem în Ro­mânia, ce studii de viticul­tură și de vinifi­cație avem. Avem soiuri remarca­bile, pre­cum Negrul de Drăgășani sau Crâmpoșia selecționată. Vini­fi­carea este tot mai precisă, avem spe­cia­liști din străinătate care sunt în țară sau care vin în calitate de consultanți... Suntem pe drumul cel bun!

- Ce planuri de viitor ai în România, acum, că ai devenit cel mai bun somelier de la noi?

- În Franța vreau să îmi dez­volt activitatea de consul­tanță - predau în diverse insti­tute de for­mare profesională - și să o pun în legătură cu Ro­mânia. Aș vrea să fac astfel de cursuri și pentru pro­fe­sioniștii din Ro­mânia. Vreau să pro­movez și mai mult vinul ro­mâ­nesc în Franța: am deja la activ nu­meroase conferințe în Franța, Anglia sau Suedia des­pre vinul românesc, vreau să dezvolt cursuri și se­minare des­pre vinul românesc. Vreau să transmit, prin tot ce fac, imaginea vinului românesc de cali­tate. Și, desigur, am ambiții mari la competițiile care ur­mează, Balcaniada, și la Mondialul de anul viitor, din Belgia, unde sper să vorbim, din nou, despre Ro­mânia.

Recomandările Iuliei Scavo

Vinuri albe
Drăgășani, Crama Știrbey: Crâmpoșia selecționată
Vin cu multă prospe­țime, dar foarte serios prin structura lui, cu per­sistența gustului și o tex­tură mătăsoasă.
Dealu Mare, Crama Servé:
Terra Romana, Cuvée Amaury
Un vin mai amplu, mai catifelat, mai impu­nă­tor, de o subtilitate aro­ma­tică foarte interesantă.

Vinuri roșii
Miniș, Geza Balla Vinery: Cadarcă
Un vin roșu, cu o anumită prospețime. Are o structură de Pinot foarte lejeră, foarte suavă, cu tentă ușor vegetală, piperată.
Dealu Mare, Servé, Cuvée Guy de Poix
Unul dintre cele mai bune soiuri de Fetească, cu tani­nii foarte polizați, cu mirodenii, cu aciditate frumoasă.

De încercat
Merită încercate și vinurile produse de Știrbey, vinuri de înaltă clasă mondială, cele de la Alira, care au un vinificator francez, de la Davino, o cramă boutique de vârf, și de la Bauer, vinuri savuroase, digeste în context gastronomic.


Un CV de excepție

* Cel mai bun Somelier din România, 2018 - Marele Trofeu.
* Laureat Master of Port 2017 - prima femeie laureată și primul român, în același timp.
* Locul 3 la Cel mai bun Somelier din Europa ASI, 2013.
* Locul 3 la Cel mai bun So­melier din Europa și Africa ASI, 2017 (Cam­pionat Euro­pean).
* Locul 5 la Cel mai bun Somelier din lume ASI, 2013 (Campionat Mon­dial).
* Semi-finalistă Eu­ropeană și Mondială, 2010.

* Vicecampioană la Trofeul Național al So­meleriei 2008.

Foto: Chef&Sommelier, Cooperativa de fotografii și imagini din arhiva personală a Iuliei Scavo