Un avantaj pentru sănătate, datorită bacteriilor
În repetate rânduri, studiile au pus în evidență faptul că intestinul este un organ cu rol esențial pentru starea noastră de sănătate. În concluzie, el trebuie îngrijit cu toată atenția. Aceasta o putem face, printre altele, introducând în dieta cotidiană alimente fermentate. Motivul: ele conțin o mare cantitate de bacterii lactice, benefice pentru flora intestinală, care împiedică instalarea în organism a microorganismelor patogene. De asemenea, legumele fermentate - și în primul rând varza murată - sunt cu mult mai sănătoase și mai ușor digerabile decât cele crude. Cercetătorii au constatat că fermentarea le produce legumelor modificări în concentrația de nitrați și nitriți, substanțe ce stau la baza formării de nitrozamine (compuși despre care se știe că sunt cancerigeni). Așa de pildă, la varza murată, conținutul de nitrați scade cu 55%, comparativ cu varza crudă, iar la sfeclă, reducerea ajunge până la 91%.
Alimente conservate ca pe vremea bunicii
Numeroase produse dintre cele pe care noi le consumăm zilnic sunt fermentate. Aceasta înseamnă că acțiunea unor microorganisme le-a prelungit durata de valabilitate, în același timp îmbogățindu-le conținutul de substanțe nutritive. Două exemple din practica noastră curentă: iaurtul nu este altceva decât lapte fermentat la căldură, iar din varza dulce se obține, cu un anumit adaos de sare și plante aromate, delicioasa varză murată. La toate procesele de acest tip își aduc contribuția bacteriile aflate chiar în alimentele respective. În condițiile unei ambianțe cu temperatura ușor crescută, ele declanșează fermentarea, care va modifica atât consistența, cât și gustul și valoarea nutritivă a alimentelor.
Fermentarea - nimic mai simplu
Se pot pune la murat aproape toate legumele care au gust bun în stare crudă: varza, guliile, ardeii grași, roșiile (inclusiv cele galbene), morcovii, dar și conopida, broccoli și vinetele. În schimb, dovleceii și legumele cu frunze verzi, ca spanacul, sunt prea moi pentru a fi fermentate. Varza roșie este, dimpotrivă, prea tare, și de aceea trebuie mai întâi tăiată subțire și frământată cu sare, până lasă multă zeamă. Abia apoi poate fi așezată în borcane închise ermetic sau fermentată în saramură. Pe lângă ea, se mai pun în apa cu sare și alte legume tăiate mărunt. Este nevoie de minimum 4 săptămâni până când legumele lăsate să se mureze se frăgezesc și capătă acel gust acrișor, deosebit de plăcut.
Morcovi cu mărar și semințe de muștar
Ingrediente (pentru un borcan de 3 litri): 1,5 kg morcovi tineri și fragezi, 1/2 legătură de mărar, 1 lămâie bio, 2 lingurițe semințe de muștar, 36 g sare de mare nerafinată.
* Curățați și spălați bine morcovii, iar apoi tăiați-i în rondele cu grosimea de 1/2 cm. Clătiți mărarul sub robinet și scuturați-l. Spălați lămâia cu apă fierbinte și tăiați-o în felii subțiri de 1/2 cm.
* Introduceți în borcan morcovii, semințele de muștar, mărarul și feliile de lămâie, așezându-le în straturi suprapuse.
* Amestecați sarea cu 1,2 litri de apă rece până se dizolvă complet și turnați-o peste morcovi, astfel încât să-i acoperiți. Pentru a-i împiedica să iasă la suprafață, puneți deasupra lor o farfurioară de sticlă sau de ceramică. Închideți borcanul, înfășurați-l într-o pânză de culoare închisă și lăsați-l să stea astfel vreme de o săptămână, la 20-22oC. După aceea, încă 4-5 săptămâni la 16-18oC (de exemplu, în pivnință).
Valoarea energetică pentru un borcan: 520 kcalorii.
15 g proteine, 3 g grăsimi, 105 g carbohidrați.
Varză de Bruxelles cu oregano
Ingrediente (pentru un borcan de 1 litru): 800 g varză de Bruxelles, 1 linguriță oregano uscat (poate fi înlocuit cu cimbru), 20 g sare de mare nerafinată.
* Curățați și spălați varza de Bruxelles. Lăsați-o să se scurgă de apă, scurtați-i cât mai mult cotoarele și tăiați-o în rondele nu mai groase de 5 mm. Umpleți borcanul cu rondelele de varză în straturi, presărând oregano printre ele.
* Dizolvați sarea în 700 ml apă rece și turnați saramura peste rondelele de varză, acoperindu-le cu totul. Așezați deasupra lor o farfurioară de sticlă sau de ceramică și închideți borcanul. Apoi înfășurați-l într-o pânză de culoare închisă și lăsați-l să stea o săptămână la 20-22oC, iar după aceea încă 4-5 săptămâni la 16-18oC (de exemplu, în pivniță).
"Sfânta" varză murată ca-n Moldova
Ingrediente: varză de toamnă (preferabil să fie ușor "bătută" de brumă), sare grunjoasă neiodată, doi pumni cu boabe de porumb (sau doi știuleți întregi), 2-3 mere, 2 gutui, o legătură de flori de mărar uscate, cu semințe, câteva crenguțe de cimbru, apă. o În plus: un butoi de lemn sau de plastic, o piatră mare de râu bine spălată, două scândurele cât să încapă în gura butoiului, un furtun.
* Varza se curăță de primele frunze. Cu ajutorul unui cuțit, se scoate puțin din cotor, se crestează varza în cruce și se pune înăuntru o linguriță de sare.
* Sfecla, merele și gutuile se taie în felii mari.
* Pe fundul butoiului se împrăștie grăunțele de porumb (dau frumoasa culoare aurie a verzei și înmoaie nervurile, făcând frunza de varză numai bună pentru învelit sarmalele).
* Se așează verzele în butoi, îndesând cât mai bine, și printre ele se pun feliile de mere și gutui, buchețele de mărar și crenguțele de cimbru.
* Când butoiul s-a umplut, se toarnă saramura formată din apă de fântână sau izvor în care s-a dizolvat sare grunjoasă, câte 1 lingură pentru fiecare litru de apă. Se acoperă cu un capac.
* După două zile se vântură zeama de varză: se bagă furtunul în butoi și se suflă cu putere. Se mută apoi furtunul și se repetă procedeul. Se acoperă din nou butoiul și se lasă la murat în continuare. Vânturarea se repetă de 4-5 ori, o dată la două zile.
* Când varza începe să se înmoaie și să se "lase", se mai pun două-trei verze, pentru a se umple butoiul. Se pun scândurelele în cruce la gura butoiului, deasupra se pune piatra de râu, se sigilează butoiul și se lasă la rece (în pivniță sau pe balcon).
Valoarea energetică pentru un borcan: 280 kcalorii.
36 g proteine, 3 g grăsimi, 26 g carbohidrați.