Farfuria cu fericire – Mâncărurile copilăriei

RODICA DEMIAN

Muca și papricașul de pui

Au trecut o mulțime de ani de atunci, dar amin­tirile mele despre Muca, cea mai iubită bu­nică din lume, sunt și astăzi foarte vii. Țin minte cum ne ținea în poală, cum ne împletea codițele, cum ne certa cu o blândețe nemăsurată sau cum știa să ne mângâie când eram necăjite. Dar cel mai bine țin minte mâncărurile cu care ne răsfăța. La loc de frunte între ele era papri­ca­șul de pui cu găluște, pe care îl gătea duminica sau la zile de săr­bătoare. Era atâta de bun, că șter­geam farfuria cu degetul, până rămânea „lună”.

Rețeta

Puii, nu prea mari, tineri și proaspăt aduși de la țară, erau mai întâi pârliți, curățați de pene și puful rămas, spălați bine și apoi împărțiți în bu­căți. (Târtița și spatele nu erau folosite la această mâncare.) Erau așa de fragezi, că-i puteai rupe cu mâna. Bunica prăjea în ulei încins bucățile de pui, după care le scotea din cratiță, și în locul lor călea o ceapă tăiată mărunt, până ce devenea sticloasă. Adăuga paprică dulce, cam o linguriță cu vârf, pu­nea carnea prăjită înapoi, și turna și apă fier­binte, cât să o acopere. Lăsa bucățile de pui să fiarbă încet, până ce se frăgezeau, le scotea iarăși din cratiță, iar în sosul rămas punea o lingură și jumătate de făină amestecată cu puțin lapte rece și le lăsa la fiert 5 minute. Când sosul era gata, punea iar carnea de pui în el. La sfârșit, adăuga găluște de făină fierte în apă cu sare, cu pătrunjel verde tocat.

O mâncare grozavă, pe care am preparat-o și eu de-a lungul anilor, dar care nu se compară cu papricașul fă­cut de Muca. Par­că o văd și-acum, cu „șur­ța” ei, de ca­re nu se des­păr­țea ni­cio­dată, și cu o­chelarii din sti­clă groasă, le­gați cu sfoară după urechi.

OTILIA ȚEPOSU

Zamă de găină, cu tăieței sau tărhane

Poate că nicio altă mâncare nu este atât de mult asociată cu duminica ori cu sărbătoarea, în general, ca supa de găină – zama, zupa, leveșa. Asta, dacă mă gândesc la vremea copilăriei mele din Mara­mu­reș. Dacă în timpul săptămânii supele, păzâ­tu­rile, cum le numea Buna, erau făcute mai de­grabă din legume, la mare cinste fiind car­­tofii, păstăile, mazărea, fasolea, cărălabele (guliile), supa de dumi­ni­că era regina. Musai din găină dodoloață, bine ținută cu grăunțe aurii de porumb și omenită iarna cu apă caldă pusă în trocuță, ca să nu înghețe. Am fost de atâtea ori martoră la pre­gătirea acestei supe, o fac și eu adesea, după aceeași veche rețetă moștenită din neam, așa încât nu mi-e greu să dau rețeta.

Rețeta

Supa: găina, bine penită și pihălită, se porțio­nează și se pune într-un vas cu apă rece. Se pune într-o oală mai mare apă la fiert. Se adaugă sare și 1 linguriță de boa­be de piper. Numai când apa clo­co­tește se pune carnea în oală. Se ține oala la foc po­trivit, nu prea mare, ca să fiarbă tihnit. Nu se pune capac pe oală, și se adună cu aten­ție mare spuma care se for­mează ime­diat ce începe supa să fiarbă. Între timp se pre­gătesc și se curăță zarza­vaturile: 4, 5 mor­covi mai mari, vreo 2 rădăcini de pă­trunjel, tot așa, păstârnac, 1 țelină potri­vită, 1 gulie de iarnă (din aceea cu coaja violetă), 2 cepe și vreo 3 căței mai mari de usturoi. Zarza­vaturile se taie în bucăți mari (ceapa și us­tu­­roiul se pun întregi și la fel morcovii și pătrun­jelul, dacă sunt prea subțiri) și se adaugă în oală numai după ce carnea e fiartă de jumătate. Supa trebuie să fiarbă încet, în clocote mici care frea­mătă ușor, nu mari, care bolborosesc. Când carnea este fiartă, se oprește focul, se acoperă oala și se lasă în re­paus zece minute, apoi se strecoară zeama în altă oală ca­re se pune la foc. Când începe să cloco­tească su­pa, se adaugă tăiețeii de casă, resteuțele sau tărhanele.

Rețeta tăiețeilor de casă este ușoară, mai greu e de întins pătura de aluat care trebuie să fie atâta de subțire, de să se poată citi ziarul prin ea, după cum zicea Buna. Pentru o pătură de tăieței (potri­vită pentru o supă obținută dintr-o găină întreagă) se pune pe planșeta de lemn făină albă – cam 200 de grame –, se face o adâncitură în mijlocul făinei unde se sparge un ou mai mare (sau două mai mici). Se adaugă puțină sare și se începe ames­tecarea trep­tată a oului cu făina. Nu se adaugă apă! Aluatul se face doar din făină și ou. Pare greu la în­ceput de ghicit cantitatea exactă de făină, care de­pinde de mărimea oului, dar rezultatul final tre­buie să fie un aluat consistent, mai tare, care se poate frământa bine. Aluatul fră­mântat se acoperă și se lasă în repaus o jumătate de ceas, după care se întinde cu sucitoarea pe planșetă, cât mai sub­țire, ro­tindu-l, după fie­ca­re presare, în sensul ace­lor de ceasornic. Când pătura de tăieței e suficient de subțire, se pune la uscat pe o pânză. Uscarea durează două, trei ore. Se rulează și se începe tăie­rea, cât mai subțire, a tăiețeilor, care se lasă răsfi­rați pentru a se usca, înainte de a fi folosiți. Din capetele rămase de la foaia de aluat se taie resteu­țele, adică mici romburi sau pătră­țele, care se adaugă împreună cu tăiețeii la fiert în supă. Atunci când nu e timp de aștep­tat pentru uscarea tăieței­lor, unele gospodine dau aluatul pe răzătoarea mare și obțin tărhanele. Prepararea supei de găină era pe vremuri o adevărată probă de îndemânare la care era supusă viitoarea noră, care trebuia să-și aștepte alesul, ve­nit pe vedere, însoțit de părinții lui, cu zamă de găi­nă și pâine proaspătă, frământată și coaptă în cup­tor.

LENI PINȚEA-HOMEAG, actriță

Bulz ciobănesc și vin de mere

Fericită mi-a fost copilăria alături de fratele meu, Viorel, de ceilalți doi, mai mari cu 10-12 ani, și alături de părinți. Copilărie pe tărâm fermecat, pe Valea Moieciului, la adă­postul Bucegilor, unde ano­timpul alb nu lipsea nicio­dată, iar noi ieșeam în ninsoare desculți, alergând chicotind prin zăpadă.

În zona noastră, cea mai iubită sărbătoare era Târgul de Pante­li­mon, pe care o așteptam cu mai multă nerăbdare decât Crăciunul. Moș Crăciun vine sau nu, depinde de cât ai fost de cuminte, în schimb, de Sfântul Pantelimon, oricine primea „puiul târgului”. Fiecare trebuia să cumpere da­ruri pentru cei dragi, care nu puteau fi oferite fără simbolul târgului: ini­ma din turtă dulce, cu flori glazurate pe mar­gine și o oglinjoară lipită pe mij­loc. Numai îm­preună, acestea închegau „puiul târgului”. Daruri oferite din inimă. Daruri oferite cu inimă cu tot. Obicei sfânt.

La spartul târgului, Mama era de mult acasă, încălzea mâncarea și punea la foc tuciul de mă­mă­ligă. Cunoscând bine urmarea, deschidea larg porțile, iar tata, în frunte, conducea în ogradă con­voiul de căruțe cu coviltir. Caii, dezlegați, nedu­meriți de ziua petrecută alături de atâta omenire, nechezau la răcoarea serii și la brațele de fân dă­ruite de tata. Nu am văzut niciodată pe pânza vreunei picturi atâtea „căsuțe” pe roți printre meri și pruni, și cai de munte, sforăind în grămezile de fân. Și ce măreț era tata, care își aduna în curtea noastră, după târg, consătenii!

În bucătăria devenită prea mică, blidele cu tocă­niță de oaie și mămăligă treceau din mână-n mână. Oaspeții le devorau și, încinși de tăria vinu­lui de mere făcut de tata, discutau bărbătește despre oi și politică. Ultimul fel era bulzul, un adevărat „regal” ciobănesc, mâncarea copilăriei mele, făcut după rețetă veche, ciobănească, din­tr-o mămăligă mai vârtoasă, nu din aceea în tavă, cum se face azi.

Rețeta

Se lua o bucată de mă­măligă caldă, se rotunjea în mâinile umezite cu apă și în mijlocul ei se pu­nea brânză de burduf, apoi se strângea bine mă­măliga în jurul brânzei, și bulzul astfel format se punea la copt pe plita încinsă. Unii îl coceau pe jar, dar mama folosea plita. Când bulzul făcea scoarță pe o parte, se întorcea pe partea cealaltă, și când era rumenit peste tot, era numai bun de mâncat. Dacă rupeai o bucată din el, brânza topită se scurgea afară din bulz. Doamne! Era minunat!

MARIUS PETRESCU

Lapte de pasăre în cupe de porțelan

În îndepărtata mea copilărie bucureșteană, lo­cuiam pe str. Ca­meliei (fosta „Stradă Francma­sonă” din Bucureștiul interbelic), în casele unei străbunice paterne, năs­cută în anul Unirii Princi­patelor și care încă mai trăia pe la jumătatea anilor ‘50 ai veacului trecut. Autoritățile comu­niste ne băgaseră pe gât niște chiriași și, din această pri­cină, familia mea a fost nevoită să se restrângă la un singur corp de casă, cu cinci camere și un foi­șor, în care se ajungea pe o scară în spirală, ca în turnurile medievale. Acela devenise „camera” lui Erji, servitoarea noastră „internă” (în sensul că lo­cuia la noi), dar care era și bucătăreasă. Erji a accep­tat ca, în aceeași încăpere, în spatele unui glas­vand, să improvizăm și bu­cătăria. Deși era încă relativ tânără, bucătăreasa noastră era cam ro­tofeie, cu sâni de di­mensiuni apocalip­tice, ca femeile din filmele lui Fellini, și – în timp ce gătea, ca o veritabilă vră­jitoare culinară – cân­ta sau vorbea cu glas tare, de una sin­gură, în ungu­rește. În foișorul acela, pe fe­reastra căruia ieșeau mereu aburi sau mi­resme îmbietoare ce umpleau toată curtea, Erji a făcut cele mai fabuloase mân­că­ruri ale copilăriei mele (singurul ei „cusur” fiind că avea mania să pună tarhon în absolut orice fel de mâncare, cu excepția supelor și a prăjiturilor, ceea ce l-a determinat pe tata să exclame că la noi în casă miroase ca „într-o băcănie ardele­nească”).

În acei ani crânceni din punct de vedere al te­roarei politice, una dintre verișoarele mele primare era studentă la Conservator, la clasa de vioară, iar străbunica în casa căreia locuiam se dădea în vânt să o invite săptămânal la noi, pentru câte un recital de vioară. Era o melomană împătimită, cu o uriașă colecție de discuri de gramofon și de patefon, pe care, în final, a fost împinsă să le vândă la consig­nație, pentru a evita sărăcia lucie. O văd și azi pe Ma­riana, cu ochii minții, cum stă­tea în salonul cel mare, slabă și înaltă, între uriașa sobă de teracotă verde și vitrina florentină, inter­pretând „Serenada” lui Schubert, „Balada” lui Ciprian Porumbescu sau câte un „Capriciu” de Paganini. Străbunica era îmbrăcată în negru, ca un personaj din Dickens, mama avea o rochie cu decolteu, cu un șirag de perle la gât (pe care a tre­buit, de asemenea, să le vin­dem mai târziu), voluptuoasa Erji stătea în pi­cioare lângă ușă și plângea de emoție, iar tata aplauda discret, la final, din balansoarul de la fer­eastră. Abia peste mulți ani, când aveam să citesc „În căutarea tim­pului pierdut”, am înțeles că atmo­sfera seratelor muzicale ale stră­bunicei mele era proustiană. Din decorul lui Marcel Proust, în salo­nul nostru lipseau doar lumânările, evantaiele și crinolinele, iar celebra „madlenă” a romancierului fusese înlocuită cu lapte de pasăre (boules- de-neige), preparat de Erji. Îl ser­vea în cupe din por­țelan de Meissen, aduse pe o tavă din bam­bus, la sfârșitul recitalului pentru vioară al verișoarei mele, Maria­na…

Rețeta

Se iau 6 ouă, 1 litru de lapte, 150 g zahăr, vani­lie, 1 lin­guriță amidon sau făină, 1 lingură zeamă de lă­mâie, puțină sare. Se separă albușurile de gălbe­nușuri. Se bat al­bușurile spumă, adăugând câte puțină zeamă de lămâie. Când spu­ma este con­sis­tentă, se ada­ugă treptat 6 lin­guri de zahăr și se continuă ba­terea până când spuma este tare. Se pun laptele cu vanilia la fiert și când încep să clo­cotească, se face focul mic și se pun în lapte gă­luște din albuș, luate cu o lingură mai mare. Se fierb pe rând, câte trei, patru minute, și se întorc pe toate părțile. Se scot găluștele într-un castron, se ia laptele de pe foc și se strecoară de restul de spumă de albuș. Se­parat, se freacă găl­benu­șu­rile cu zahărul ră­mas, cu amidonul sau făina și cu pu­țină sare, până se obține o com­po­ziție galben-des­chi­să. Peste aceas­ta se toarnă treptat, a­mes­­tecând mereu, laptele răcit, după care se pune iar va­sul la foc mic. Când crema începe să se îngroa­șe, se ia de pe foc, se lasă puțin la răcorit și apoi se toarnă peste găluș­tele de albuș. Cel mai bine se fierbe pe bain-marie. Laptele de pa­­săre poate fi con­­sumat rece sau cald.

Ioan T. Morar

Găluștile tăuţăști ale Bunii

Bunica mea din partea mamei, „Buna”, cum îi ziceam toți nepoții, a trăit toată viața la Șeitin, unde m-am născut și eu. După ce a murit Taica, bunicul meu, mama n-a vrut s-o lase pe Buna sin­gură, așa că i-a propus să se mute cu noi, în Bujac, un cartier mărginaș al Aradului. Singura condiție pentru a se muta la noi i-a fost comunicată tatălui meu: „Todore, vin dacă faci cuptor de pită!”. Și tata, zidar cu „com­pe­tențe” de șamotor, i-a făcut cupto­rul. Ani de zile am mâncat pâine făcută aca­să, rudă bună cu „pita de Pe­cica”, vestită în Arad. Când încălzea cuptorul, în aștep­tare, din același aluat, Buna făcea „lângălău” (un pre­parat care azi îl poți găsi la restaurantele italienești, sub nu­mele de foccacia). Lângălău frecat cu ustu­roi și cu puțin ulei pe el… O mi­nunăție!!! Dar mân­ca­rea de frunte a Bunii erau gă­luștile tău­țăști. Numele vine de la tăuții din Nădlac, adică de la slo­vaci, o minoritate numeroasă acolo. Nu știu cum a venit rețeta de la Nădlac la Șeitin, cum a străbătut cei cinci kilometri, cu trenul, pe jos, sau cu cociile trase de cai…

Am auzit că, uneori, la piața din Arad, mai vin câteva gospodine cu găluște tăuțăști de vânzare. Abia aștept să ajung să cumpăr câteva și, muș­când din ele, să-mi recuperez o parte din copilărie și, cine știe, pen­tru o clipă, să o revăd pe Buna sco­țând pâinea din cuptor.

Găluște tăuțăști sau halușke

Se cerne o jumătate de kilogram de făină albă, bună. În mijlocul ei se face o adâncitură în care se pune plămădeala dintr-un cubuleț (25 g) de droj­die sfă­râ­ma­tă, amestecată cu 1 linguriță de zahăr și cu puțin lapte căl­duț. Când plămă­dea­la și-a dublat vo­lumul, se adaugă sare și un ou bătut cu puțin lapte călduț. Se frământă un aluat potrivit de tare (ca cel de gogoși), adăugând atâta lapte cât este necesar pentru o frământare ușoară. (La o jumătate kg de făină este sufi­cientă cantitatea de 300 ml lapte.) Când aluatul este uniform, se mai adaugă o lingură de unt mai moale și se con­tinuă frământarea încă zece minute, apoi se lasă la dospit o oră, aco­perit, într-un loc cald. Aluatul dospit se îm­parte în bucăți (cam de 50-70 g bucata). Fie­care bucată se rotun­jește frumos. Găluștele se pun într-un vas, una lângă alta, dar nu înghesuite, în care se toarnă apă care trebuie să ajungă doar până la jumătate din înălțimea găluștelor. În apă se adaugă o lin­gură de unt și puțină sare. Vasul se acoperă neapărat cu capac și se pune la fiert, la foc mic. Nu se ri­dică deloc ca­pacul în primele 20 de minute!!! Dacă nu respec­tați acest sfat, găluștele se dezumflă, pentru că ele se gătesc, de fapt, la aburi! Dacă aveți răbdare, după apro­xi­mativ o jumătate de ceas de fiert, opriți focul și mai lăsați vasul aco­perit încă 10 mi­nute, apoi scoateți găluștele și treceți-le fierbinți prin nucă sau mac, măcinate și ames­tecate cu zahăr.