Amintiri din grădina bunicii
– Echipa de bucătari a emisiunii de mare audiență, „Chefi la cuțite”, de la Antena 1, s-a schimbat acum doi ani, odată cu sezonul al treisprezecelea. Tu și colegii tăi ați avut misiunea extrem de dificilă de a înlocui un trio de succes, bucătari care au istorie în televiziune. Dar iată că numărul 13 nu a fost cu ghinion și ați câștigat inimile românilor. A fost dificil?
– Așa cum spuneai, noi am înlocuit o echipă cu experiență. În plus, eu, Alexandru Sautner, Richard Abou Zaki și Orlando Zaharia, colegii mei bucătari din emisiune, ne cunoașteam doar după reputație, nu eram prieteni. Însă ne-am sudat repede. Suntem competitivi, mai sar scântei, dar ne potrivim, avem „chimie”. Poate fi greu să intri într-un spectacol deja consacrat, însă ceea ce ne bucură sunt reacțiile venite acum din partea celor care ne urmăresc. Primim foarte multe mesaje de susținere. Telespectatorii au ajuns să ne cunoască, să se implice în competiția dintre noi și să descopere noua viziune despre bucătărie pe care am adus-o în acest format.
– Până să ajungi la televiziune, erai deja un bucătar consacrat în marile restaurante bucureștene. Cum a apărut la tine pasiunea pentru gătit?
– Din nevoia de a-mi găsi drumul în viață, aș zice, pentru că eu n-am știut dintotdeauna că aceasta îmi va fi meseria, darămite pasiunea! Am urmat un liceu tehnic. Provin dintr-o familie de militari, părinți, bunici, până și femeile din familia noastră lucrează în bună parte în armată sau poliție, dar nu era o meserie pentru mine, căci nu mi se potrivește stilul milităros. Deși am făcut armata la pompieri, și chiar am o mulțime de intervenții la activ. În principiu, eu eram cel care ghida mașinile către locul incendiului, nu era obligația mea să pun mâna pe furtun, dar eu fix asta făceam. Eram aventuros, entuziast, gata să ajut, deci – primul care sărea din mașină și ultimul care urca după intervenție. Chiar și așa, odată pregătirea militară terminată, nu am simțit că locul meu ar fi fost acolo pentru totdeauna. Recunosc, eram destul de confuz în jurul vârstei de douăzeci de ani, neliniștit că nu-mi găseam drumul. Apoi… în vara lui 2000, am auzit că se făceau angajări la Hotel Mariott, care atunci se deschidea. M-am dus din curiozitate, am dat peste o coadă imensă la Sala Palatului, întinsă mult pe stradă. Ne întrebau pe fiecare unde ne doream să lucrăm – bar, camere, vase –, iar eu m-am trezit foarte sigur pe mine rostind „bucătărie!”. Atunci, în clipa aceea, m-au năpădit toate amintirile cu bunica mea, grădina ei din care trebuia să culeg verdeața, bucătăria de la țară, invadată de cele mai apetisante arome. M-a copleșit plăcerea pe care o resimțeam atunci, bucuria să o urmăresc pe bunica, să văd cum face toate bunătățile acelea, să-i fiu prin preajmă. Iată că a fost nevoie de ceva timp și de omul acela de la angajări, care m-a întrebat sec: „Unde?”. Iar eu când am răspuns „Bucătărie”, parcă am simțit cum se făcea lumină în mintea mea. La vremea aceea, să fii bucătar nu era considerată vreo onoare, oamenii șușoteau că nu s-a ales mare lucru de tine. Nu mi-a păsat, pentru mine a fost salvator, mare parte din angoase au dispărut odată cu acea primă angajare. Am început cu munca de jos, dar eram fascinat de cum lucrau bucătarii, stăteam mereu cu ochii pe mâinile lor. Una peste alta, pentru standardele de azi, eu am început meseria asta târziu, la douăzeci și doi de ani, dar am avansat foarte repede. Am studiat mult, cursuri de specialitate, apoi stagii la cele mai mari școli de bucătari din Europa: Portugalia, Anglia, Franța, inclusiv celebrul Institut „Paul Bocuse” din Lyon. Am trecut prin bucătăriile de cinci stele ale marilor hoteluri de la noi și iată-mă, de doi ani, și la acest show de televiziune de la Antena 1. Încă o dată spun că decizia de a mă așeza la coada aceea imensă și a mă angaja bucătar a fost cea care mi-a schimbat viața. Cu totul. Fiindcă tot acolo, în primii ani de muncă, am cunoscut-o și pe Alina, soția mea. Sunt un familist convins, avem doi băieți grozavi, ne iubim foarte mult, de aceea spun că viața mea s-a schimbat cu totul în bine, în momentul în care am devenit bucătar.
Libertate în picioarele goale
– Să ne întoarcem în bucătăria bunicii, acolo unde a început magia…
– Merg cu cea mai mare bucurie acolo. Sunt bucureștean, dar până am terminat liceul, din prima zi a vacanței de vară și până în ultima, eram la bunicii din partea tatei – comuna Dănciulești, la granița dintre Dolj și Gorj. Iarna, mergeam și în Sălaj, la ceilalți bunici, era frumos și acolo, însă vara îmi plăcea atât de tare la bunica, încât de fiecare dată întoarcerea în București se lăsa cu plânset. În capitală îmi lipseau libertatea, natura, oamenii, chiar și munca. Ajungeam la țară, primul lucru mă descălțam, și picioarele mele se mai încălțau cu adidași în Septembrie, când plecam de la bunici. Poate doar de Sântă Mărie, la biserică, să mai fi purtat încălțări. Desculț, pe toate dealurile alea, ajutam și la muncă, dar și savuram la maximum o libertate absolută. Mă vedeam cu verișoara mea, și țin minte că seara, mai dădeam câte un spectacol, făceam noi doi scheciuri, cu care ne încântam bunicii și vecinii. Sunt lucruri pe care nu le uit niciodată. Multe mi se șterg din memorie, dar verile acelea petrecute la bunici, mi le amintesc până la cel mai mic detaliu. Și azi, când am zile mai proaste, acolo mă duc cu gândul, ca să-mi treacă, mă trezesc amintindu-mi cum mă punea bunica să frământ aluatul. „Până face bășici, Ștefane, până face bășici!”. Or, asta însemna ore întregi. Îmi plăceau o mulțime dintre muncile care mi se atribuiau, poate mai puțin săpatul porumbului în plin soare sau adunatul corcodușelor. Dar sarcina mea principală era culesul verdeții. Curtea era destul de mare, pe coastă cumva. Pătrunjelul îl luam de sus, de pe deal, leușteanul din stânga grădinii, iar frunzele de țelină de la poartă, între lemne și fântână. Și acum le-aș găsi cu ochii închiși, am harta curții vie în memorie. După ce adunam un braț zdravăn, trebuia să aleg verdeața, frunză cu frunză. Nu știam atunci că și tulpinile fragede sunt bune, că merge totul tocat. La ordinul bunicii, alegeam frunzele, iar apoi: dă-te la tocat. Și cred că făceam treabă bună, pentru că nu prea mai intervenea bunica după mine.
Apoi, mai curățam morcovi, cartofi. Spre finalul verii, puneam umărul la făcut bulionul. Începeam, la prima oră dimineața, să cojesc roșiile, să le curăț, nu aveam mașinile de azi, care fac toată treaba asta anevoioasă pentru tine. Se aduna un ceaun de treizeci de kile plin de roșii, care fierbeau pe vatră până se lăsa întunericul. La fel și magiunul, culegeam eu prunele, le curățam, urma o altă zi întreagă de fiert și amestecat încontinuu. Ce timpuri! Nu găteam eu, dar eram acolo, în bucătărie, lângă bunica, îmi plăcea să fiu cu ea și, clar, „furam meserie”. Și azi le spun celor cărora le predau lecții de gătit, mai ales copiilor, că meseria asta „se fură”. Să stai pe lângă un mare bucătar, să-l urmărești, este uneori mai important decât nu știu ce cursuri sofisticate. Iar bunica mea era un mare bucătar, o spun fără ezitare. La fel și mama! Ce mâncam vara? Ciorbe de legume și una de găină, din când în când, cu zdrențe de ouă. La ordinea zilei erau mâncarea de dovlecei sau de cartofi. Bonus: gogoși. Dar bonusul suprem era că mâncam toți împreună. Atunci poate nu-mi dădeam seama cât de important este acest lucru, dar azi, când sunt tată, realizez că în prezentul acesta trăit într-o asemenea viteză, dacă trecem unul pe lângă altul și la ora mesei, atunci chiar suntem pierduți. A te reuni cu cei dragi în jurul mesei, să o aranjezi frumos, să mănânci, să povestești, să strângem masa împreună, toate acestea aduc multă pace după o zi de muncă. Încerc din răsputeri ca familia mea să nu renunțe la acest ritual, simt că este cu adevărat benefic și balansează agitația vieții de zi cu zi.
Mâncare din țara ta
– Agitația vine și cu un bombardament de informații legate de nutriție: ce e bine să mâncăm și ce nu, în ce combinații, calorii, sute de variante amețitoare. Mai există oare vreo rețetă pentru a mânca… relaxat?
– În principiu, este bine să fii informat, să știi de unde vine hrana pe care o pui în farfurie, ce conține, mai ales cea foarte procesată, din magazine. Așa sunt timpurile, populația lumii a crescut și povara de a-i hrăni pe toți vine cu un preț: mâncare multă, apetisantă la aspect și gust, dar burdușită de chimicale. Și pe mine mă interesează ce le pun în față copiilor și clienților mei, și nu dețin soluția perfectă, dar, totuși, am ales o cale. Am deja peste douăzeci și cinci de ani de experiență culinară și pot spune că unul dintre lucrurile cel mai importante este ca masa de zi cu zi să fie alcătuită din produse specifice țării tale, locului în care te-ai născut. Fructele și legumele, la fel, să fie cele de sezon, din țara ta. Piața ar trebui să fie locul preferat de făcut cumpărături. Sigur că apar excepții, sigur că experimentăm, mergem la câte un restaurant cu alt specific. Sigur că azi, internetul ne oferă absolut orice rețetă vrem, iar dacă dorim să comandăm nu știu ce fruct exotic, în câteva zile ni-l aduce curierul direct din India. Este bine să experimentăm, să ne diversificăm gustul, dar hrana noastră de zi cu zi ar trebui să fie din pământul ăsta, românesc. Corpul nostru reacționează cel mai bine la produsele care cresc în zona în care ne-am născut. Nu știu de ce, pur și simplum așa ne-a creat Dumnezeu. Ce-mi place mie să mănânc? Experimentez, la rândul meu, nu doar prin natura meseriei, dar sunt și curios. Până la urmă, o călătorie într-o țară străină, de exemplu, înseamnă foarte mult și ca experiență culinară. Așa cunoști mai bine locul, cultura, chiar și oamenii, fiindcă multe prietenii se leagă în jurul unei mese. Călătoriile sunt ceva ocazional, în schimb, acasă, gustul meu este melancolic, cere mâncarea cu care am crescut. Cere ciorbe, câte o friptură, din când în când, tocănițe de legume, macaroane gratinate la cuptor cu brânză dulce, cum le făcea mama, cremă de zahăr ars, musaca românească. Iar în top este mâncărica de cartofi! Copiii mei sunt și ei înnebuniți după ea sau după mâncarea de mazăre. Sigur, mai cer și pizza, paste, e firesc, dar le place mult să le gătim mâncărurile cu care am crescut noi, părinții. E puțin mai dificil, fiindcă băieții mei, și Alexandru, și Tudor, sunt alergici la lactoză total și la gluten, parțial. Făina aceea de pe timpuri, dură, făcută din grâu sălbatic și netratat (se numește alac) este în regulă, dar orice altă făină din magazin, nu. Se știe că intoleranța la gluten e o boală nouă, apărută după anii 1950, când s-a început modificarea genetică a grâului. Acesta este prețul pe care-l plătim pentru ca spicul de grâu să aibă mai multe boabe pe el. Revenind și trecând peste restricțiile culinare ale băieților, întăresc ideea că a mânca ceea ce crește din pământul natal este cea mai bună variantă.
Arta bucătăriei
– Ce înseamnă să fii un bun bucătar, Ștefane? Întrebarea este valabilă atât pentru marile restaurante, cât și pentru fiecare din noi, cei cărora le place să le ofere celor dragi o masă bună…
– Dincolo de orice (studiu, experiență, gust exersat), să fii un bucătar bun înseamnă ca lucrul acela pe care l-ai gătit să-ți placă în primul rând ție. Dacă ție îți place, e aproape garantat că și oaspetele tău va fi încântat. Un alt lucru esențial este responsabilitatea, iar acum mă refer la bucătarii de restaurant. Ei sunt obligați să fie integri, pentru că oamenii care le trec pragul se încred orbește în ei. Clienții mănâncă ce li se oferă, având încredere maximă că primesc calitate sută la sută. În plus, la restaurant nu mergi din nevoia fiziologică de a mânca, de a supraviețui, ci ca să-ți oferi o plăcere. Dar oricare ar fi motivul, bucătarul trebuie să-și servească clientul în primul rând cu integritate absolută, și apoi cu măiestria meseriei sale. Aceasta din urmă s-a dezvoltat enorm în timpurile astea, bucătăria a devenit o artă și își merită numele acesta. Bogăția ingredientelor, știința din spatele lor, mașinăriile inventate pentru a găti inedit, toate astea fac din bucătărie poezie. Să o faci să rimeze înseamnă multă, multă muncă, creativitate, studiu, trebuie să te informezi mereu, să fii umblat, să fii aventuros și inventiv. Ce mai, nu e ușor să devii un bucătar valoros, de renume, dar nu e greu să gătești ceva bun pentru cei dragi. Acolo, dragostea este condimentul principal, ea face ingredientele din farfurie să rimeze cel mai bine. Și e atât de frumos să-i aduni pe toți ai tăi în jurul mesei, indiferent cine gătește în familie. La noi, hrana de zi cu zi e pregătită de Alina, care o face excelent, mai ales dulciurile. Evident, gătesc și eu, chiar și copiii. Cel mic chiar are o înclinație către bucătărie, însă amândoi gătesc și sunt extrem de mândri când le iese câte ceva. În weekend, micul dejun este pregătit pe rând de fiecare dintre noi, inclusiv băieții. În schimb, de sărbători, acolo eu sunt șeful.
Paște cu aromele copilăriei
– Tocmai suntem în pragul unei mari sărbători, Paștele. Ce bunătăți o să fie pe masa ta?
– Pe masa mea de Paște se găsesc întotdeauna bucatele de pe masa părinților și bunicilor mei: pasca, cozonacul, mielul, drobul… Nu aș simți sărbătoarea aceasta cum se cuvine dacă însemnătatea ei n-ar fi dublată de aromele copilăriei. Or, astea vin din străbuni. Până și pregătirea în sine trezește în mine o nostalgie. Chiar dacă o garnitură sau o salată se mai schimbă, se mai modernizează, bucatele de bază rămân aceleași. De Paștele acesta, voi fi cu familia la Dănciulești. Ne vom aduna toți în casa veche de 100 de ani. Le place mult copiilor, simt și ei libertatea care mă bucura și pe mine: toată ziua cutreieră pădurile. Chiar și-au construit singuri o colibă, se adună mai mulți copii și se distrează ca pe timpuri. Iar eu voi găti în primul rând miel, abia aștept. Cum îl pregătesc? Dacă e de prin țări exotice, are mai puțin aroma specifică, dacă este de la noi, e mai puternic. Ține de gustul fiecăruia, iar mie îmi place cel românesc. Îl poți aromatiza oricum, printr-o marinare: cu usturoi, ierburi parfumate, legume, ulei, miere și lămâie sau oțet. E musai să fie ceva acid în acest baiț, astfel se frăgezește carnea și se estompează izul acela care pe unii îi poate deranja. Un amănunt esențial este ca niciodată să nu gătim carnea rece, direct din frigider. Orice am face cu ea, friptură, grătar, ea trebuie adusă la temperatura camerei și apoi pusă la foc. Iar cozonacul? Voi fi în casa bunicii și-mi voi aminti cum îl frământam, ce pumni trebuia să-i aplic aluatului ca să iasă pufos. Era nevoie să-l lucrezi mult, fiindcă făina aceea tradițională nu avea atât de mult gluten precum cea de azi, plină de tot felul de afânători. Tocmai de aceea, cozonacii bunicilor noștri erau mai denși, mai grei decât cei de azi. Ca un sfat, spun că aluatul de cozonac poate fi pus la frigider cu o zi înainte, umiditatea ajută. Îl frământăm mai puțin, îl dăm la rece, va crește și acolo, iar a doua zi îl frământăm bine de tot. Cheia este ca a doua zi să nu mai folosim făină deloc dacă se mai prinde de palme, ci doar grăsime – ulei sau unt. Nu exagerăm cu compoziția, îl punem în tavă și iar la crescut, la cald de data asta. Pare multă muncă, azi unii o consideră chiar o corvoadă și susțin că e mai comod să cumperi. Nu-i condamn, mai ales că unele cofetării mai scumpe fac cozonacii buni. Însă eu rămân de partea părinților și bunicilor noștri, care nu considerau munca aceasta o pierdere de vreme, ci parte din bucuria sărbătorii. Nu e adevărat că nu avem timp, de fapt, pierdem mai multă vreme într-o zi decât ne place să recunoaștem. Eu propun să ne suflecăm mânecile și să-i dăm o șansă cozonacului de casă, am implica și copiii, casa s-ar încălzi, arome delicioase ar invada-o. Iar în dimineața de Paște, când tai o felie de cozonac groasă, plămădit în familie, nu ai cum să nu simți că ziua aceea are o însemnătate aparte, una care o întregește frumos pe cea creștină. Cel puțin așa sunt eu, așa cred că e bine, așa e în familia mea. Când închidem ușa în urma noastră și zgomotul vieții se mai estompează, îmi place să fim împreună, să râdem, să povestim și să nu schimbăm prea multe lucruri din rutina noastră. De exemplu, chiar săptămâna trecută am trecut pe la mama, apoi pe la soacra mea, amândouă aveau revista Formula AS deschisă pe masă. Am citit și eu din ea, fiindcă în tinerețe mereu o luam de la mama, îmi plăcea să o parcurg, căci aflam o mulțime de lucruri din paginile ei. Vezi, unele lucruri nu se schimbă și e foarte bine că e așa, pentru că în felul acesta, mai ținem și noi pe loc timpul ăsta repezit.
