AINSLEY HARRIOTT: „Abia aștept să vă cunosc bucătăria. Și cultura!”

• Este o celebritate în adevăratul sens al cuvântului, un bucătar-ar­tist cunoscut și admirat în întreaga lume! Și care se dă în vânt după tocăniță •

Ainsley Harriot s-a născut în 1958, în Londra, dar este de origine jamaicană. A studiat gastronomia la faimosul „West­minster Kingsway College”, iar ucenicia și-a făcut-o la restaurantul „Verrey’s” din renumitul „West End” londonez. După care, cariera lui Ainsley Harriott a „decolat”, pu­nându-și stele pe epoleți la restaurante de cea mai înaltă clasă. Curând, Harriott a fost invitat și în lumea televiziunii, care i-a extins notorietatea la nivel global. A prezentat aproape 30 de emisiuni de te­leviziune cu tematică gastro­nomică în Anglia, SUA, Aus­tralia și Africa de Sud. De asemenea, Harriott este și ceea ce se numește „a best-selling author”: a publicat aproape 20 de cărți, care au fost traduse într-o mulțime de limbi străine (unele și în ro­mână) și s-au vândut, la nivel mondial, în milioane de exem­plare! În 2020, a fost onorat cu titlul de MBE, „Membru al Ordinului Imperiului Britanic”! Și chiar dacă între timp a împlinit 65 de ani, Ainsley Harriott este la fel de pasionat de gastronomie, a lansat o carte nouă și a început filmările pentru încă un serial gastronomic de televiziune cu 10 episoade. Agenda îi e plină cu angajamente legate de demonstrații live de „bucătăreală” și se gân­dește serios la o incursiune în România, de ale cărei preparate culinare nu e tocmai străin… De altfel, interviul pe care ni l-a oferit în exclusivitate le este dedicat numeroșilor săi admiratori români, care îi urmăresc emisiunile la televizor și îi cumpără cărțile.

„Mama Peppy și rețetele ei cu dragoste”

– Ești o vedetă a artei gătitului, un „chef” bu­cătar cunoscut în întreaga lume. Cum ai trans­format prepararea mâncării în artă? Cum nu te-ai plictisit să stai, de-o viață, în fața aragazului?

– În zona gastronomiei poți să înveți lucruri noi în mod constant, să fii surprins iar și iar… Cu mân­carea nu e ca și când îți cumperi un televizor nou sau o rochie nouă, nu e ceva temporar, cu care te obișnuiești rapid și de care ajungi să te plictisești. Mâncarea e, pe de o parte, o necesitate zilnică, pe de altă parte, e și o plăcere, de la momentul în care alegi „Ce să mănânc eu azi?”, trecând prin partea de preparare și încheind cu savurarea a ceea ce ți-ai pus în farfurie. Dincolo de asta, eu mi-am dobândit pofta pentru viață prin intermediul mâncării: ea a fost pretextul, vehiculul, a fost instructorul care m-a învățat să iubesc viața. Tatăl meu, Chester, a fost pia­nist profesionist și cântăreț, așadar, fiind în showbusiness și lucrând foarte mult, adesea la ora meselor, nu era acasă. De altfel, din cauza absenței lui de acasă, până la urmă, el și mama mea, Peppy, s-au și despărțit. La modul ideal, mamei i-ar fi plăcut să aibă un soț care să meargă la serviciu la 9 dimineața și să se întoarcă acasă la 5 după-amiaza, iar apoi să fie alături de familie. Ceea ce n-a fost cazul. Poate cu-atât mai mult, ca să suplinească lipsa tatei, mama s-a dedicat familiei trup și suflet. Ne-a învățat pe noi, cei trei copii, doi băieți și o fată, ce înseamnă o familie iubitoare și unită, ne-a învățat ce înseamnă bucuria unei familii care se adună în jurul mesei, ne-a învățat că mâncarea înseamnă    nu doar plă­cere gustativă, ci, mai cu seamă, fe­ricirea de a împărtăși fe­luri gustoase, dar și gân­duri și emoții, cu cei pe care-i iubești. Datorită ta­tei aveam po­sibilitatea financiară să mergem la cumpărături fără nicio constrângere: mama nu trebuia să se uite la pre­țuri, ci putea să aleagă ori­ce ingredient care-i fă­cea cu ochiul și de care considera că avea nevoie. După care se întorcea aca­să și se apuca să pre­pare bucatele cu atâta pasiune, cu atâta bucurie și cu atâta iubire, încât toate mâncărurile ei aveau un gust divin! Și, mai mult decât atât, pasiunea, bucuria și iubirea ei erau contagioase: ni s-au transmis și no­uă, copiilor. În altă ordine de idei, rudele apropiate, știind că nu sufeream din cauza banilor și că mama gătea ex­cepțional, dă­deau me­reu buluc pe ușa casei noastre. În fie­care săp­tămână pri­meam vi­zi­te peste vizi­te: unchiul X și mătușa Y, verii și ne­poții… La noi, la ma­­să, era per­manent săr­bă­toa­re, mul­tă lume, „multă fami­lie”: mâncam îm­pre­ună, vorbeam și râdeam mult, ne îmbră­ți­șam… Inclusiv rudele care ve­neau din Jamaica sau din America voiau să stea la noi pe pe­rioada șederii în Anglia: la noi știau că aveau mâncare bună și din bel­șug, o casă con­forta­bilă, bine încăl­zită… Normal că nu le trecea prin minte să tragă la vreun hotel!   

– În ciuda unui tată absent, copilăria ta seamănă cu un basm, în care zâna cea bună e… mama!

– Mama ne trimitea la școală dichisiți, cu că­măși și cravate frumoase, cu pantofi buni, lustruiți, asta în vreme ce mulți dintre prietenii noștri, bieții de ei, aveau tălpile găurite și-și îndesau ziare sau bucățele de carton în încălțări, ca să încerce să le astupe. Asta era viața în perioada copilăriei mele pentru foarte mulți oameni! Și azi există multă sărăcie, dar parcă nu atât de multă ca atunci… În orice caz, felul în care m-a crescut mama, cu iubire, atenție, grijă și cu o oală care mereu parfuma aerul din bucătărie cu arome delicioase, toate astea m-au ajutat să găsesc în fiecare zi motive pentru care să iubesc viața și pentru care să continui să prețuiesc „bucătăreala”. Și, când spun asta, nu mă refer la „bucătăreală” doar în sensul profesiei, ci și în sensul de acasă, de familie.    „Bucătăresc” în tele­viziune și prin cărți de vreo 35 de ani, însă ade­vărata frumusețe, adevărata pasiune pentru gătit o regăsesc mereu acasă: copiii mei sunt acum mari, dar fiul meu și partenera lui de viață locuiesc cu mine, așa că marea mea bucurie este să gătesc pentru ei, să stăm cu toții la masă, să vorbim, să râdem împreună…    Iată cum, în continuare, mân­carea e un pretext minunat, care mă ajută să-mi țin familia unită și să-mi păstrez entuziasmul nealterat. Da, mama a fost o femeie incredibilă! Mereu avea pe buze un zâmbet cald și adeseori râdea cu multă poftă – avea un râs fantastic, absolut contagios! Îi plăcea și muzica: stătea în bucătărie, amestecând în oala de pe aragaz și, cântând melodiile Ninei Simone, schița și câteva mișcări de dans…

– I-ai moștenit stilul…

– M-ai prins… Da, mama avea o bucurie și o poftă de viață pe care le-am moștenit. Știa, cumva nativ, să elimine „bruiajele” vieții, știa să găsească mereu acea simplitate esențială, să gonească stre­sul, problemele, umbrele cotidianului… Și, mai pre­sus de orice, avea o iubire imensă pentru copiii ei. Când ne întorceam de la școală, ne aștepta acasă cu o îmbrățișare tandră, cu o vorbă bună și cu o mân­care delicioasă. Când ne jucam pe-afară, că­deam și ne juleam genunchii, mama ne lua imediat și ne oblojea. S-a îngrijit de educația și de studiile noas­tre, dar și de sufletele noastre. Toți trei ne-am întemeiat familii, dar am rămas la fel de apropiați ca în copilărie, ne iubim la fel de mult ca atunci când mama ne ocrotea și ne călăuzea sub același acoperiș: iar apropierea și iubirea de azi li le da­torăm tot ei. Și, ca să înțelegi cât de mult ne-a influențat mama, toți trei am preluat pasiunea ei pentru gătit: sora mea a fost profesoară și a predat „Home Economics” (Economia gospodăriei), iar fra­tele meu a fost mereu, în casa lui, bucătarul prin­cipal. Și gătește în continuare cu aceeași bucurie, pentru copii și pentru cei cinci nepoți. Păstrează viu acest sentiment al confortului unei case ce respiră iubire, confort, pe care îl simți cel mai intens în bucătărie, aproape de aragaz: fiindcă nimic nu poate să fie mai minunat decât să-i hrănești, la propriu și la figurat, pe cei pe care-i iubești!

Un obstacol greu: culoarea pielii

– Privind în urmă, la începutul carierei tale, care au fost principalele provocări, cele mai mari obstacole?

– Evident, culoarea pielii! Vorbim de începutul anilor 1990, când în Marea Britanie discriminarea exista încă, mai ales în domeniul gastronomic. Mergeam de colo-colo, încercând să obțin un job sau altul, și-mi dădeam seama, iar și iar și iar, că nu aveam să-l obțin, doar fiindcă aveam pielea de altă culoare.    Eram convins că n-aveam să reușesc nicio­dată! Am început greu, am muncit enorm, fiind plătit doar cu vreo 20 de euro pe săptămână! Deși, la 24 de ani, eram senior sous-chef (n. red. ajutor prin­cipal de bucătar-șef) în restaurantul unui mare hotel din West End, mă chinuiam și mi se părea că următoarea treaptă pe scara profesională era o misiune imposibilă. Cel care a schimbat situația a fost Malcom Cowen, executive head-chef (n. red. bu­cătar-șef executiv), o figură legendară în dome­niul gastronomiei: el a văzut dincolo de culoarea mea și a văzut în mine nu doar un băiat de treabă, ci a văzut și talentul meu. Și mi-a oferit, cu genero­zitate, șansele de care aveam nevoie ca să mă dez­volt. Când mă gândesc la Malcom, în minte îmi vine un proverb: „Oamenii uită ce-ai spus, uită ce-ai făcut, dar niciodată nu uită cum i-ai făcut să se simtă”. Așa e! Asta e cea mai pregnantă amintire a mea: am simțit că Malcom m-a văzut pe mine, omul, și m-a apreciat! Am simțit că a văzut dincolo de culoarea mea, că pentru el nu conta nimic altceva decât talentul și abilitățile mele de bucătar. Și energia mea pozitivă. Chiar cred că atunci când emani energie pozitivă, mai devreme sau mai târziu, ea ți se întoarce: cei dimprejur îți răspund și ei tot cu energie pozitivă. Ecuația asta mi-a fost re-con­firmată de nenumărate ori de-a lungul carierei: datorită energiei mele pozitive și a deschiderii mele față de oameni, și oamenii s-au deschis față de mi­ne, mi-au răspuns cu energie pozitivă, cu bunătate, m-au învățat o mulțime de lucruri legate de mese­rie…

– Gastronomia s-a schimbat radical la nivel mondial, în ultimele două decenii. Oare aceste schimbări reprezintă mai curând o evoluție sau o involuție?   

– Azi, gastronomia stă mai bine ca oricând, în sensul că, indiferent unde te afli pe planetă, ai acces la ingrediente pe care, nu cu foarte mulți ani în urmă, nici n-ai fi visat să pui mâna. Reversul medaliei este că multe dintre ele nu au un gust prea grozav, fiindcă sunt produse în masă, într-un ritm foarte rapid, ceea ce le afectează calitatea. Asta e societatea în care trăim: se cere mult și se cere în viteză! Viteză! Viteză! Viteză! Și, din cauza stilului și a ritmului de viață actual, după părerea mea, pierdem din arta gătitului, din arta bucătăriei. Pe de altă parte, într-adevăr, gastronomia s-a schimbat radical, în sensul că odinioară mâncarea era destul de fadă, de ternă, în vreme ce acum lumea tinde în mod marcat să gătească și să comande mâncare mult mai condimentată, cu gusturi pregnante. Sigur că situația asta are și o explicație economică: părinții și bunicii celor din generația mea au trăit în perioade grele și erau nevoiți să gătească „econo­micos”, cu ce aveau la dispoziție, cu ce se găsea, cu ce își permiteau financiar… Nimic nu se arunca, totul se folosea, ca să faci economie și să nu ri­sipești. De exemplu, și voi, în România, aveți celebra tocanita: un fel de mâncare simplu, pentru care pui într-o cratiță ingredientele pe care le ai la îndemână, ingrediente de sezon, care sunt mai ieftine, dar și mai sănătoase. Din ce am înțeles, pe vremuri, tocanita era un fel de mâncare de bază în România. Și noi, în zona Caraibelor, de unde mă trag, avem ceva similar, care se numește red pea stew (tocăniță de fasole roșie): pui în cratiță fasole roșie (pe care ai înmuiat-o în prealabil peste noapte) și orice alte legume mai găsești (dacă nu, poți să te rezumi doar la câțiva morcovi), îi dai aromă cu ceapă, usturoi, cimbru și lapte de cocos (care, în Jamaica, se făcea în casă, din nuci de co­cos proaspete), iar spre final, ca să-i dai consis­tență, fierbi în ea și găluști, pe care le prepari doar din făină, sare și apă. Odinioară, asta era o mân­care de bază în Jamaica, la fel ca tocanita voastră. Cei care își permiteau mai adăugau în ea și carne sărată de vită sau coadă de vită ori de porc. Ce amintire delicioasă! (râde) Apoi, într-un alt sens, gastronomia s-a schimbat radical prin „exportul” de bucătării culturale. Azi, în Marea Britanie, di­versitatea gastronomică e incredibilă: peste tot găsești o mulțime de bucătării culturale, unele cu totul inedite și neașteptate… În copilăria mea, nu existau decât fish & chips (n. red. pește și cartofi prăjiți) și mâncare chinezească. Azi – Dumnezeule! – ai la dispoziție mân­care mexicană, vietna­meză, coreeană… Orice îți dorești găsești fără probleme! Iar restau­rantele sunt pline, ceea ce înseamnă că oame­ni­lor le place această di­ver­sitate. Căci dacă oa­menilor nu le place mân­carea, nu ai de ales: în­chizi restaurantul.

Tendința viitorului: mâncarea regională

– Dar despre această ultimă „teorie”, promo­vată cu agresivitate la nivel mondial, că re­sur­sele alimentare se vor epuiza curând și cu toții vom ajunge să mâncăm doar insecte și carne „produsă” de im­pri­mante 3D, ce părere ai?

– Eu cred că trebuie să avem încredere în u­ma­nitate și în capaci­tatea ei de a găsi solu­ții… Și dacă, totuși, peste 50 de ani, vom fi nevoiți să mâncăm gândaci, ca sursă de proteine, atunci sunt convins că umanitatea se va adapta și la situația asta, decât să moară de foame. Iar noi, bucătarii, vom găsi o cale să facem și gândacii să aibă gust bun! (râde) Până atunci, însă, trend-ul care este pe val privește consumul de alimente cât mai locale, produse cât mai aproape de locul unde trăiește fiecare. Eu cred că ăsta e viitorul. Sigur, pentru cei ca noi doi, care locuim în orașe foarte mari, lucrurile sunt puțin mai complicate, dar nu imposibil de gestionat: mâncarea o să vină puțin mai de departe, dar nu de peste mări și țări. Esen­țialmente, vorbim despre consumul de alimente produse de fiecare țară pentru propriii ei locuitori.

Tocanita, sarmali și cosonac

– Ainsley, ai și alte pasiuni, există și alte lu­cruri care te interesează în viață, în afară de gastronomie?

– O, da, sunt mai multe lucruri care mă pa­sionează, la modul cel mai serios! (râde) Joc tenis – îmi place la nebunie tenisul! Am un club unde merg foarte des. Fac și puțin pilates, pentru respi­rație și mobilitate… Tot la capitolul sport, mă declar un fan împătimit al fotbalului: echipa mea e Ar­senal, din Premier League! Am abonament și nu ratez niciun meci! Unde mai pui că adesea și copiii mei merg cu mine, deci ieșirile astea sunt și o ocazie minu­nată de a fi, pur și simplu, îm­pre­ună, de a ne bucu­ra îm­preună… Sunt și un jucător pătimaș de table. Am un pri­eten care vine pe la mine și, după câte un pahar cu scotch și câteva țigări, ne apucăm să jucăm table și nu ne mai oprim până pe la 2-3 dimineața! (râ­de) Una din ma­rile bucu­rii ale vie­ții me­le este Bobby, câinele meu, prie­te­nul meu – amândoi suntem pasionați de plim­bă­rile lungi și tih­ni­te… Eu mai sunt pa­sionat și de tea­tru… Și continui să iu­besc cărțile…

– Ainsley, nu pot să închid inter­viul fără să te în­treb de unde știi de tocănița româ­neas­că? Credeam că n-ai fost niciodată în România…

– Pe strada pe ca­re am locuit când­va, i-am avut ca ve­cini pe domnul și doamna Clark, care, la un mo­ment dat, au primit un chiriaș român, un domn ma­tur, pasionat de gătit. Așa că, evident, de fiecare dată când mergeam la ei în vizită, purtam discuții foarte interesante, pe teme gastronomice, cu acest domn român, sigur că și testam tot ceea ce gătise în ziua respectivă… (râde) Așa am aflat de toca­nita, de diferitele mâncăruri pe bază de varză, de amestecul acela de carne de porc, condimente și orez, rulat în frunze de varză și apoi dat la cuptor – sarmali, așa se numește, nu?! Țin minte că, din tot ce am mâncat de la acest domn, cel mai mult mi-a plăcut ceva care se nu­mește cosonac – sper c-am pronunțat cât de cât corect… Delicios! Așa că mi-ar plăcea foarte mult să vin în România, să mă documentez la fața locului. N-am apucat încă, fiindcă munca m-a dus mereu prin alte țări, dar România e o destinație culinară care mă intere­sea­ză foarte mult. Abia aștept să vă cunosc bucătăria! Și cultura, firește!

Foto: DAN JONES (2), ANDREW CROWLEY, AINSLEY’S GOOD MOOD FOOD SHOWS, SERIES AINSLEY EATS THE STREETS