Povestea țuicii – O uiagă de jinars

Leac de viață lungă

Alături de vinul de buturugă, țuica e a doua băutură națională a românilor. În Ardeal, e greu să-ți ima­ginezi sărbătorile iernii fără o cănuță de țuică fiartă, alintată cu un pic de zahăr ars, o mână de boabe de piper sau de chimen. Ba, după cum spuneau bătrâ­nii, rețeta asta-i bună și de leac pentru zilele geroase, când simți că-ți dă târcoale răceala. „Dă-le focului de medicamente! Ia de bea un jinars sau un vin fiert cu mirodenii, bagă-te-n plăpumi și dormi. Și-apăi de-i mai avea vreun semn de boală dimineață, când te-i trezi, ia-o de la capăt!”, îmi spunea, șugubăț, bunicul. Nu mai e pe-aici, să mă-mbie cu țuică și cu-o vorbă de duh. Se lumina la față când îi treceam pragul casei și, între strângeri în brațe de bun-venit, nu-ncăpea refuzul unui pahar de țuică. Scriu și în memoria lui povestea asta. Povestea țuicii. Mi-am dorit mereu s-o scriu. În drumurile mele prin țară, la gura cazanului în care fierbea țuica, am stat cu oameni gospodari, unii mai hâtri, alții mai taciturni, am grijit de foc și am păzit butoiașele, să nu dea țuica pe dinafară. Am încărcat cazanul cu borhot și am golit gălețile de chisăliță, am mâncat cartofi copți în jar și slănină topită-n foc. Și, mai ales, am încercat să înțeleg. De ce atâta trudă pentru țuică, dacă toți medicii ne spun cât de nociv e alcoolul? De ce și-o doresc în cămară până și cei care nu o beau? De cât de departe, în timp, vine povestea asta?

La adunat prunele

Începutul-începutului țuicii e primăvara, devreme. Îna­inte ca pomii să dea muguri, trebuie curățați, dar nu-i atinge altceva decât mâna gospodarului, ­nicio substanță chimică, nicio otravă. În livezile bătrâne, de zeci de ani, pomii dau rod și acum. Mai târziu, iarba ce crește la umbra lor e cosită de câte ori e nevoie, ca să nu-i cotropească. Când li-i vremea coacerii, dulceața fructelor coapte atrage furnici, viespi, albine sau păsări, dar roade rămân mereu destule pentru toți. Fructele sunt culese pe măsură ce se coc și cad, abia atunci sunt bune de transformat în dulceață ori în țuică. Nici aici graba nu-i bună. O singură dată, în copilărie, am fost la cules de prune, dar zău dacă mi-ar mai veni să merg! Mi s-a rupt spinarea în două. Și, totuși, ei, țăranii noștri, atâția câți mai sunt, o fac. An de an, când dă Dum­nezeu rod pomilor.

Coapte bine și culese cu trudă doar de pe jos, fructele sunt zdrobite, ca să iasă mai ușor zeama cea bună din ele. Două luni stau în vojuri, la fermentat. Vojurile, bătrâne și ele, ca vremea, sunt niște butoaie din doage de lemn, prinse unele de altele cu cercuri metalice. În fiecare dintre ele se pot ascunde, cu ușurință, și câte șapte-opt oameni zdraveni, căci sunt uriașe. Toamna, fructele sunt fermentate și formează o masă vâscoasă, cu miros înțepător, un ospăț copios pentru musculițele bețivane ce se înfruptă din ele pe săturate. În Ardeal (că-s ardeleancă, din fericire!), amestecul acesta se numește borhot. Deja am obosit explicându-vă, vă imaginați cât e de muncă până aici?

„Ca să faci o sută de litri de vinars de prune, de-ăla bun, e nevoie de fructe din cel puțin 25 de pruni. Amu, să nu crezi cumva că-i șagă a le culege, că meri într-o zî și, gata, ți-i voju plin! Nu, domnucă dragă! Dacă vrei să fie vinarsu’ aromat și bun, culegi numa’ prunele ce-or căzut pe jos. Azi o găleată, mâine două, până pică tăte, zâle la rând. Bătrânii spuneau că după ce cad din pom, prunele trăbă lăsate tri zâle pe pământ, abia atunci se înmoaie, prind dulceață și-s bune pentru vinars. Dacă te grăbești și scuturi prunii ca să culegi toate prunele odată, n-ai făcut treabă prea bună, că ălea necoapte dau ­vinarsului un gust acru și-i vai de pântecele ăluia de-l bea fără cap!”.

Țuica, legionarii și comuniștii

Cazanul pântecos, din cupru, deja înnegrit de fum și de vreme, bolborosește, înfierbântat de focul zdravăn ce arde dedesubt. Bușteni mari, cât un stat de om, sunt aruncați periodic în flăcările din vatra improvizată temporar. Aceasta nu-i altceva decât o groapă săpată în pământ, de jur împrejurul căreia au fost așezate câteva cărămizi rezistente, de șamotă, cum li se spune, lipite între ele, cu lut muiat cu apă. Îngropat pe jumătate în construcția aceasta ciudată, cazanul primește înlăuntru borhotul de fructe, din aburii căruia ia naștere țuica. Procesul nu e nici simplu, nici de scurtă durată. Nimeni nu poate spune cu exactitate cât e de lung drumul de la pruna abia căzută din pom, până la lichidul incolor, aromat și mărgelat, nelipsit de pe mesele românilor, fie că e sărbătoare, fie că nu, și căruia i se spune, de la o zonă la alta, țuică, vinars, rachiu sau palincă.

„Hai, să-ți explic cum stă treaba! Pe vremea legionarilor, nu era voie deloc să se facă vinars. Se-ascundeau oamenii prin păduri, pe pâraie, da’ tot nu se lăsau fără el. Comuniștii or fost cu-o secundă mai deștepți: din tot ce se producea, două măsuri rămâneau la om, una mergea la stat. Cazanele erau sigilate de cei de la MAT, așa se chema firma aia, Vinalcool i-a zis mai târziu. Te duceai și anunțai că vrei să faci vinars și cât anume, veneau și desigilau cazanul și-ți dădeau un termen până când totul trebuia să fie gata. Nu exista să întârzii, să depășești timpul sau cantitatea! Și-atunci se adunau mai mulți oameni din sat, fiecare cu fructele lui, și fierbeam la foc continuu, nu se întrerupea pentru nimic în lume”.

Fiert în cazanul pântecos, din aburii borhotului picură încet țuica.    După vreo două ore, ies două găleți zdravene de țuică dintr-aia bună și-ncă una, ceva mai slabă. Aia bună-i pusă în butoiașe din lemn de dud, ascunsă bine-n fund de pivniță și uitată acolo un an, doi, poate chiar mai mulți. „Or fost unii mai făloși, au îngropat butoaiele de dud în pământ când li s-or născut pruncii și le-au scos după 20 sau chiar 30 de ani. Ca uleiul arăta țuica aia, galbenă, aromată și tare, de ți se urca la cap de la prima gură. Numa’, no, cine are răbdare s-aștepte atât? Țuica mai slabă se adună separat și, când se face de-un cazan, se mai pune o dată la foc, ca să se scoată una de-aia mai tare, întoarsă, să simți c-o bei”.

Țuică slabă, țuică întoarsă

În urma țuicii rămâne borhotul (i se mai zice chisăliță sau dreve). Resturi de fructe și-o zeamă tulbure, leșioasă, cu miros acrișor, curg, amestecate, într-un fel de vană metalică, special concepută pentru asta. De-aici, încărcată în butoaie, chisălița ajungea la porci ori departe, în afundul pădurii, ca hrană pentru animale sălbatice. „Pe vremuri, nimeni nu arunca chisălița asta. Oamenii o dădeau la animale, că tare hrănitoare mai era! O mâncau porcii, de mamă, mamă! De-aia nu mai avem cum să găsim gustul de atunci al cărnii, că animalele nu mai sunt hrănite cum le hrăneau bunicii și străbunicii noștri. Of, Doamne! Știi ce-mi aduc aminte? Bunica îmi povestea că în timpul Primului Război Mondial, când o fost foamete dintr-aia mare, mâncau chisăliță dintr-asta, strecurată printr-un pat de spini… Întotdeauna o fost scumpă țuica, ori c-o fost mai slabă, de nuntă, cum se spune, de doar 38-45 de grade, ori c-o fost de-aia întoarsă, de la 60 de grade în sus. La țară, mulți trăiau din vânzarea țuicii, că nu prea aveau servicii, mai ales unde erau și copii mai mulți. Nu era nuntă, botez, înmormântare, parastas fără țuică! Nu exista! Nu mai spun de câte uși deschideai cu o sticlă de țuică bună. Se luminau la față doctori, avocați, directori, ori șefii ăi mari de pe la partid, numai văzând că le pui pe masă o sticlă-două de țuică. Nici astăzi nu s-o schimbat nimic, bată-i amaru să-i bată!”, spune, ștergându-și cu dosul palmei mustața, după o-nghițitură zdravănă de țuică. „D-apăi, nu trăbă să văd de-i bună ori ba?”. Trăbă, dară, cum nu!?

„Așa am apucat!”

Pe omul ăsta hâtru, care-mi spune povestea, îl cheamă Vasile și-atât. „Nu mă-ntreba de nume, domnucă de la oraș, că-i mai bine să nu țî-l spui! Că-s domni de-ăia fercheși, de lucră prin birouri și umblă în mașini scumpe, ce-abia așteaptă să vie să ne amendeze că facem vinars mai mult decât or prevăzut ei în hârțoage. Cu ce ne ajută ei pe noi, spune dumneata, cu ce? Ne-or lăsat ăi bătrâni pământuri și livezi de mai mare dragul! Le grijim, nu le putem lăsa pârloagă, că ne-a bate Dumnezău! Curățăm pomii la vreme, cosim iarba de sub ei, și-apoi stai aplecat, că-i soare, că-i ploaie, culege poamele de pe jos și-apoi descurcă-te să le aduci acasă. Macină-le, pune-le-n vojuri și așteaptă să fermenteze, apoi ia și-apucă-te de făcut vinars. Zile la rând, până se gată belșugul de fructe ce ți l-o dat Dumnezău. Și-apăi vine câte unul d-ăsta, fercheș, de le știe pe toate, și te pune a plăti. Păi, treabă-i asta? Cum să fac numa’ 50 de litri de vinars, cât îi lejea, când o dat Dumnezău drăguțul atâta amar de fructe? Să le lăsăm să se prăduiască? Asta n-ai să vezi!”.

Îl întreb pe badea Vasile dacă merită atâta trudă. „Așa am prins de la bunicul și de la tata și de la tăți oamenii din satul ăsta, aproape pustiu acum. Nu mai îs nici io tânăr, iaca, mai am o țâră și fac 70 de ani, dar cât oi mai putea face, io de tradiția asta nu mă las! De băut nu prea beau, dar mă simt cumva în siguranță să știu butoaiele pline în pivniță. E greu de explicat și-o fi greu și de înțeles. Da, facem țuică. E, așa am apucat.

Animale nu mai putem țâne, de când cu regulile astea europene, de nu mai știi cine are mai multe drepturi, omul ori animalul. Din pădurile noastre, lemne nu putem tăia nici de foc, fără o grămadă de aprobări, amu, nici vinars n-avem voie, că nu știu ce! D-apăi să trăim mai avem voie? Avem, dară, că trăbă să lucre cineva, să le plătească salariile și pensiile lor alea speciale. Și-apăi, când se-apropie sărbătorile, atunci să vii, domnucă dragă, să-i vezi cum umblă pe la poarta noastră, să cumpere vinars cât cuprinde, ba se mai și târguie. Da’ când ai umblat să-mi măsori cazanul și vinarsu’ de-l făcui, pe mine m-ai lăsat să mă târgui pentru amendă? No, vezi? De-aia zâc: nu mă-ntreba cum mă cheamă, că-ți povestesc tăt ce vrei, dar numele nu ți l-oi spune, veac!”.

Badea Vasile îmi pune pe-un fund de lemn o dărabă de clisă, o ceapă roșie strivită-n pumn și-o uiagă de ­vinars. E Decembrie și-a început să ­ningă.

– No hai, Doamne ajută! S-apucăm sărbătorile sănătoși.