Rețete țărănești: Pâine de casă fără drojdie

Perioada de izolare și de distanțare socială în care am trăit în ultimele luni a presupus, printre altele, întoarcerea la obiceiuri și îndelet­ni­ciri de multă vreme uitate, păstrate doar în amin­tirile celor mai bogați în ani. Am fost siliți să re­des­coperim metode de-a ne gospodări în vre­me de criză, de-a înlocui ceea ce ne lipsea cu ceea ce a­veam la îndemână. Mulți au preferat, de exem­plu, să-și pregătească singuri pâinea. Inter­netul a explodat de rețete de pâine. Dar ce folos, dacă drojdia s-a găsit tot mai greu și a lipsit din pră­vă­lii, săptămâni la rând? Cred că rețetele de pâine fără drojdie, pe care le-am descoperit în că­lă­to­riile făcute împreună cu colegii mei de revistă prin țară, sunt potrivite tocmai pentru astfel de perioade mai grele. Ceea ce pe vremuri era un lu­cru obișnuit pare azi, pentru noi, aproape exotic. Îmi amintesc cu drag de femeile de la care am pre­­luat aceste rețete: Maica Petronia, de la o mâ­năstire din Apuseni, Agora Rafte, centenara din neamul machedonilor dobrogeni cipani, Hel­ga Schultz, păzitoarea cheii uriașe a bisericii evan­ghelice dintr-un sat săsesc, mătușa Ileana din Voi­vodenii Sălajului, baba Măndica din Câm­penii de Vrancea și, în primul și-n primul rând, dra­ga mea Buna, care mă punea în copilărie, în fiecare sâmbătă dimineața, să-i țin covata de lemn, ca să poată frământa aluatul de pâine.

Pâine ca în Țara Moților

Se prepară mai întâi un „aluățel”, care ține locul drojdiei, astfel: Se pune 1 kg de făină într-un vas, în mijloc se face loc și se toarnă apă căl­duță, în care se dizolvă 1 lingură de zahăr, 1 lin­gură de tărâțe și 1 lingură de ulei de floarea-soa­relui, de porumb sau de dovleac. Se amestecă făi­na cu atâta apă căl­duță, până când se obține un aluat (aluățelul) potrivit de tare. Aluă­țelul se lasă o oră la dospit, apoi se fac din el turtițe groase de un deget, cu dia­metrul de cel mult 10 cm. Turtițele se uscă la soare. Trebuie să fie foarte bine uscate, altfel mu­ce­zesc. Se păstrează în pungă de hârtie. Aceste tur­tițe se folosesc în locul drojdiei. Când vrem să facem pâine, punem o turtiță la înmuiat în apă cal­dă, o sfărâmăm și o amestecăm cu 1 lin­guriță de zahăr sau miere. Amestecul îl punem în mij­locul făinii cernute (1 kg) pentru pâine. Se lasă vasul acoperit cel puțin o jumătate de ceas, până când încep să se formeze mici bășicuțe în plă­mă­deala cu aluă­țel. Se frământă apoi aluatul, adă­u­gând două, trei linguri de ulei. Când aluatul se desprinde ușor de pe mâini și de pe vas, se presară cu făină și se aco­peră cu un șervet. Se lasă la dospit, la cald, o oră cel puțin, apoi se împarte în tăvi unse bine cu ulei, cu unt sau cu untură. Tăvile se țin în loc cald, ferit de curenți, încă o jumătate de oră, apoi se bagă în cuptorul încălzit dinainte. Pâi­nea scoasă din cuptor se închină la Dum­nezeu, se face deasupra ei semnul crucii, se acoperă cu un ștergar și se lasă la răcit.

Pâine cu mălai ca în Vrancea

În Vrancea, pe Valea Putnei, în loc de „aluățel” se folosește o maia obținută din făină de grâu, amestecată cu mălai. La 1 kg făină albă se adaugă 300 g mălai, 4 linguri ulei, sare și apă caldă, câtă este necesară pentru a obține un amestec potrivit de tare. Din acesta se fac cam 18-20 de turtițe care se uscă foarte bine și se de­pozitează apoi în loc uscat. Pentru a face pâine, la 1 kg de făină de grâu se folosește, în loc de droj­die, 1 turtiță de maia, dizolvată în apă caldă.

Pâine de vară din Sălaj

În loc de drojdie, în timpul verii, femeile din satele sălăjene folosesc o zeamă obținută prin fer­mentarea frunzelor de viță-de-vie. Se rup în bu­cățele 15-20 de frunze de vie și se acoperă cu o ju­mătate de litru de apă căl­duță, în care s-a pus 1 lin­gură de zahăr sau miere. Amestecul se lasă la soa­re, acoperit cu o pânză, până începe să fermen­teze (durează câteva zile). Se strecoară apoi lichi­dul obținut și se folosește la frământarea unei pâini din 1 kg de făină. În timpul frământării, se adaugă sare și puțin ulei. După ce aluatul devine elastic, bun de modelat, se lasă la cald, acoperit, să creas­că. După o oră, se formează pâinea și se pune în ta­va unsă. Pâinea se poate pune și pe frunze de var­­ză, hrean sau paltin, unse cu ulei. Are un gust mai bun. Tava cu pâine se ține la loc cald o ju­mătate de ceas, înainte de-a fi pusă în cuptor.

Pâine săsească

Se pun la înmuiat stafide, prune, mere, pere – un pumn de poame în 800 ml apă caldă. Se ține vasul la căldură, una, două zile, apoi se scurge apa și cu ea se frământă aluatul din 1 kg făină de grâu, 100 g făină de secară, o jumătate kg cartofi fierți și pisați, 150 ml ulei de porumb, sare și, dacă mai este nevoie, puțină apă călduță în care au fiert cartofii. Aluatul frământat se lasă în re­paus cel puțin 1 oră, apoi se pune în tăvi și se mai lasă la dospit o jumătate de ceas, cel puțin. Îna­inte de-a le pune la copt, pâinile se crestează dea­supra cu un cuțit, se stropesc cu puțin lapte și se presară cu semințe de dovleac.

Pâinea podgorenilor

În regiunile cu podgorii, aluatul se frământă, în loc de drojdie, cu spuma pe care o face mustul ce fermentează. La 1 kg de făină se pune o jumă­tate de cană de spumă de must, caldă, 1 linguriță de zahăr, sare și puțină apă caldă. Se lasă aluatul la crescut o oră, apoi se pune în tăvi care se țin la cald, la dospit, și apoi se coc pâinile la foc po­trivit. În unele sate, pâinea scoasă din cuptor se bate cu cuțitul, pentru a înlătura coaja prea arsă, care se întărește.

Pită dobrogeană cu chimen

Din 1 kg făină, o cană ulei de dovleac sau floarea-soarelui, 500 ml apă călduță și puțină sare se frământă un aluat po­trivit de tare. În aluat se adaugă 2-3 linguri semințe de chimen. Se presară deasupra cu făină și se lasă, acoperit, în repaus, o jumătate de oră. Se întinde apoi în foi cu grosimea de două degete, care se coc în tăvi unse cu ulei. Foile mai subțiri se pot umple cu praz, brânză, ceapă, sau varză călită în ulei, se rulează apoi strâns, ca să nu se piardă umplutura, şi se pun una lângă alta într-o tavă unsă. Se coc în cuptor, la foc potrivit.