– Ultima descoperire a medicinei! Ce fac străbunicile noastre de sute de ani, acum e studiat în laborator! Și cu ce rezultate! Despre alimentele fermentate se spune că sunt anticancerigene! După cum arată și numele, puterea lor se află chiar în fermenți. Cum se obțin pentru a deveni și medicamente, aflați din rețetele de mai jos –
Amestec de legume și condimente
Legume potrivite: sfeclă roșie, sfeclă galbenă, fenicul, dovleac, morcovi, sparanghel, ardei iute, ardei gras, conopidă, ridichi.
„Condimentele” potrivite: ghimbir, curcuma, piper, Ienupăr, coriandru, chimen, dafin, chili, usturoi, flori proaspete de Soc, flori proaspete de Piciorul-caprei, morcovi sălbatici (flori sau fructe).
În plus: sare, apă.
Mod de preparare:
– Se taie legumele (sau se dau pe răzătoare), dimensiunea fiind aleasă după felul cum vor fi așezate în borcane. Cu cât sunt mai mici, cu atât fermentează mai repede.
– Se „clădesc” legumele tăiate și condimentele cât mai „strâns” posibil în borcanele spălate cu apă fierbinte. Condimentele se pun mai bine pe fundul borcanelor, sub legume, pentru că astfel se ridică mai greu la suprafață. Legumele nu trebuie clădite până sus, ci se lasă un spațiu gol de 1-2 degete sub buza borcanului. După ce au fost clădite, peste legume se pune o greutate care să le țină apăsate în jos.
– Se prepară – într-un vas de sticlă – saramura (de 2%) din 10 g sare la 500 ml apă și se toarnă peste legume. Durata fermentației este în funcție de soiul de legume și de gustul dorit. La legumele moi, ardeii grași sau ardeii iuți, circa 7-10 zile. La cele tari – morcovi sau sfeclă roșie – 14-20 de zile sau chiar mai mult. Cu cât e mai scurtă fermentația, cu-atât e mai mică durata de păstrare. Și cu cât e mai lungă fermentația, cu-atât sunt mai acre legumele.
Bine de știut: Legumele pot fi murate separat sau amestecate. De preferat sunt cele amestecate, dacă se aleg legume la fel de tari. Un ardei, de pildă, se va înmuia mult mai repede decât o conopidă.
Varză acră cu mărar și lămâie
Ingrediente (pentru 1 borcan mare, de circa 500 ml): 1kg varză, 20 g sare, 2 linguri zeamă de lămâie, 1 lingură coajă rasă de lămâie, 1 lingură mărar uscat sau 1/2 legătură mărar verde tocat, 2-3 căței de usturoi (tăiați mărunt).
Mod de preparare:
– Se îndepărtează frunza cea mai exterioară pentru a o folosi, apoi, ca pe un „capac” pentru varza din borcan. Se taie restul verzei fâșii subțiri și se adaugă celelalte ingrediente. Se frământă doar până ce iese din ea puțină zeamă.
– Se pune varza (fără zeamă) într-un borcan sterilizat și se apasă bine.
– Se decupează un capac din frunza exterioară pusă deoparte și se pune peste varza tăiată. Se așează deasupra o greutate și se toarnă zeama rămasă printr-o strecurătoare deasă. Se închide borcanul și se lasă varza să fermenteze 4-6 săptămâni la temperatura camerei. Borcanul se deschide din când în când pentru ca să iasă aerul din el.
Dovleac și ghimbir
Ingrediente (pentru 1 borcan de 300-400 ml): circa 1/2 de dovleac mic, o bucată de ghimbir (1 cm), 5 g sare, 250 ml apă.
Mod de preparare:
– Se taie miezul de dovleac în bucăți potrivit de mari, iar ghimbirul se taie foarte mărunt.
– Se pune ghimbirul în borcan și se așează deasupra dovleacul în straturi. Se pune o greutate (sau un borcănel sterilizat) peste dovleac.
– Se prepară saramura (2%) și se toarnă în borcan, acoperind complet ingredientele, dar lăsând un spațiu liber de un deget până la buza borcanului. Se pune capacul și se lasă dovleacul cu ghimbir să fermenteze 14 zile, la temperatura camerei.
Varză de China
Ingrediente (pentru 1 borcan de circa 750 ml): 1 varză China, 1 morcov, 1/2 bucată de hrean, câteva fire de ceapă verde, 1 ardei iute, 1 cățel de usturoi, ceapă albă, 1 bucățică de ghimbir, sare de mare.
Mod de preparare:
– Se taie frunzele exterioare ale verzei de China și se pun deoparte. Se taie varza mai întâi în patru și pe urmă în bucăți potrivit de mari, se spală și se lasă să se scurgă. Morcovul și hreanul se taie știfturi subțiri, iar ceapa verde și ardeiul iute curățat de semințe se taie rondele. Se curăță ceapa și usturoiul. Ceapa se taie rondele fine, usturoiul și ghimbirul se toacă mărunt.
– Se amestecă varza cu legumele, se cântărește și la greutatea respectivă se adaugă 2% sare. Se amestecă și se frământă iar și iar, până ce se acoperă complet cu zeama care iese din ea. Se lasă să se odihnească 30 de minute.
– Între timp, se curăță și se spală borcanul ce urmează a fi umplut, capacul și eventualele greutăți pentru fermentație (cu apă fierbinte).
– Se stoarce varza (câte-un pumn) și se pune în borcan cu cât mai puțină zeamă posibil, apăsând-o bine în jos. Se acoperă cu o frunză pusă deoparte și se toarnă deasupra zeama, lăsând circa 1,5 cm de spațiu liber până la buza borcanului.
– Se lasă să fermenteze circa 4-6 săptămâni la temperatura camerei, desfăcând, în primele zile, capacul, din timp în timp, ca să iasă aerul din borcan.
Ardei iuți fermentați
Ingrediente (pentru 1 borcan mic, de circa 250-300 ml): 10 ardei iuți, 5 g sare, 250 ml apă.
Mod de preparare:
– Se taie ardeii felii subțiri, îndepărtând sau nu semințele înainte (după plac!).
– Se așează ardeii în borcan, se pune peste ei o greutate și se toarnă saramura.
– Se lasă să fermenteze 7-10 zile la temperatura camerei. Feliile de ardei murați sunt un adaus delicios pentru sendviciuri, legume sau sosuri iuți.
Afine murate
Ingrediente (pentru 1 borcan mic, de circa 250 ml): 250 g afine, 5 g sare.
Mod de preparare:
– Se spală afinele și se lasă să se scurgă. Se amestecă cu sarea, având grijă să fie bine încorporată.
– Se pun afinele într-un borcan curat și se apasă cu o greutate (poate fi și un săculeț de plastic umplut cu apă). Se pune capacul și se lasă afinele să fermenteze 4-7 zile, la temperatura camerei, după care se pot ține la frigider.
– Afinele fermentate se pot folosi atât pentru prepararea dulciurilor, cât și a mâncărurilor sărate (salate, legume…)
Băutură cu fructe de toamnă
Ingrediente (pentru 1 litru): 2-3 linguri boabe de chefir, 1 l apă rece, 70 g zahăr, 1 felie de lămâie, fructe uscate (neafumate).
Mod de preparare:
– Se dizolvă zahărul în puțină apă caldă și se adaugă apă rece, până ce se atinge temperatura camerei. Boabele de chefir limpezite în apă rece se introduc în apa cu zahăr.
– Se adaugă fructele uscate, care conțin o cantitate mare de azot. Acidul din felia de lămâie protejează de germeni străini. Se închide recipientul de sticlă și se lasă să stea 2-4 zile la temperatura camerei.
– Se filtrează lichidul printr-o strecurătoare de plastic, se îndepărtează lămâia și fructele uscate și se spală boabele de chefir, care pot fi refolosite.
– Băutura se consumă imediat sau se pritocește pentru o a doua fermentație. Pentru aceasta, se toarnă într-o sticlă și se adaugă – după gust – sirop, mirodenii și/sau fructe dulci. Se lasă să stea 1-2 zile.
Atenție: în sticlă se produce o presiune mare, de aceea ar fi bine ca pentru prima preparare să se folosească un recipient de plastic. Se lasă să se răcească bine și se bea.
Sfeclă roșie
Ingrediente (pentru 1 borcan mic, de circa 250-300 ml): 2 sfecle roșii mici, 5 g sare, 250 ml apă.
Mod de preparare:
– Se taie sfecla și se pune în borcanul spălat.
– Se apasă cu o greutate (sau cu un borcănel sterilizat) și se toarnă deasupra saramura (2%), lăsând un spațiu liber de un deget până la buza borcanului.
– Se închide borcanul și se lasă sfecla să fermenteze 14-30 de zile, la temperatura camerei.
Bine de știut: Sfecla se taie așa cum va fi mâncată ulterior: felii, pentru sendviciuri, știfturi, pentru salate, și dată pe răzătoarea mare pentru felurile cu legume.
Romanian