
În urmă cu o sută de ani legumele erau nelipsite de pe mesele țăranilor și ale orășenilor mai săraci. Apoi au fost transformate în Cenușărese. Mâncărurile din carne le-au pus la colț. Din fericire, un suflu ecologic înnoitor reabilitează napii, guliile, păstârnacul, dovleacul, topinamburul, susaiul și sparanghelul de pădure, dându-le întâietate chiar și pe masa bogaților. Am adunat pentru dvs. câteva rețete pe care merită să le încercați.
DOVLEACUL
Consumat tot mai rar, și atunci doar copt în cuptor sau transformat în plăcintă, dovleacul reprezenta în vechime baza alimentației de toamnă a țăranilor.
Compoziție chimică: bogat în fosfor, calciu și vitamina C. Semințele conțin un ulei bun la gust și cu virtuți terapeutice.
Supă groasă de dovleac
Ingrediente: 1 kg dovleac curățat de coajă și semințe, 50 g untură sau untdelemn, 1 ceapă, 1 țelină, 2-3 căței de usturoi, 2-3 morcovi, mărar verde tocat, smântână după gust.
Mod de preparare: dovleacul se dă pe răzătoarea mare, se sărează și se lasă 20 de minute să se scurgă. Separat, se călesc în grăsime ceapa tocată și celelalte legume date pe răzătoare, precum și mărarul. Cățeii de usturoi se lasă întregi. Se adaugă apoi dovleacul, se lasă și el să se călească puțin. Se toarnă deasupra apă fierbinte, cât să acopere legumele de 2-3 degete și se lasă la foc mic până ce devin moi. Se adaugă smântână după gust.
FRUNZELE DE SFECLĂ
Majoritatea oamenilor consumă doar rădăcină de sfeclă roșie, neștiind că există și sfeclă albă, galbenă sau chiar marmorată, cu gust ceva mai dulceag. Și mai puțini sunt cei care știu că partea comestibilă a sfeclei nu este doar rădăcina, partea ei îngropată în pământ, ci și frunzele. În majoritatea satelor românești, ele sunt transformate într-o supă extrem de gustoasă, mai ales când sunt combinate cu legume cu frunze verzi.
Compoziție chimică: bogată în sodiu, potasiu, calciu, fosfor, vitamine din grupa B.
Mâncare neagră de sfeclă
Ingrediente: 1 kg de frunze proaspete de sfeclă, doi pumni de spanac, un pumn de salată verde sau lăptuci, 8 felii de slăninuță afumată.
Mod de preparare: alegeți și spălați bine frunzele de sfeclă, spanac și lăptuci. Puneți-le să fiarbă în puțină apă clocotită cu sare, câteva minute. Strecurați-le, stoarceți-le bine și tocați-le. l Separat, puneți feliile de slăninuță afumată într-o tigaie antiadezivă, pe foc mic. Lăsați-le până devin aurii și crocante, apoi scoateți-le pe o farfurie ținută la cald. Puneți verdețurile tocate în grăsimea lăsată și amestecați-le până ce li se închide culoarea în verde închis. Serviți mâncarea cu bucățile de slănină așezate deasupra.
Borș de sfeclă
Ingrediente: 2-3 sfecle nu prea mari, 2 cartofi, 1 morcov, 1 ceapă, 1 ou, 2-3 linguri smântână, verdeață, sare, 1 l apă, 1 l borș.
Mod de preparare: se curăță sfecla, se spală și se taie subțire ca tăiețeii, apoi se pune la foc cu morcovul curățat, cu ceapa curățată și tocată mărunt și cu apa. După ce sfecla este aproape gata, se adaugă cartofii curățați și tăiați subțire, și sare. Când cartofii au început să se înmoaie, se toarnă și borșul fiert separat. Se lasă să fiarbă împreună 15 minute. Se presară cu leuștean și pătrunjel tăiat mărunt, se ia de pe foc și se lasă acoperit până la ora mesei. Pentru ca borșul de sfeclă să aibă o culoare frumoasă, roșie, se oprește o bucățică de sfeclă crudă peste care se toarnă apă clocotită. Se lasă până când apa s-a înroșit bine și se adaugă în ciorbă. Nu se fierbe, pentru că își pierde culoarea. Se drege cu gălbenuș și smântână înainte de a o servi.
NAPII
Confundați adesea cu sfecla albă, napii erau nelipsiți de pe masa țăranilor. Consumați cruzi, în salate, primăvara, toamna trebuie gătiți fierți sau copți.
Compoziție chimică: conțin mult fier și inuline – zaharide ușor asimilabile de diabetici.
Napi la cuptor
Ingrediente: 1,5 kg napi, 150 g brânză tare, 50 g unt, 1/2 linguriță pulbere de scorțișoară, un vârf de cuțit de ghimbir, un vârf de cuțit de piper măcinat.
Mod de preparare: coaceți napii în cenușă fierbinte sau fierbeți-i în apă. Când sunt moi, curățați-i de coajă și tăiați-i felii. Puneți-i într-un vas rezistent la foc, uns cu unt, alternând napii cu brânza uscată (telemea mai veche sau Cedar etc.) tăiată felii. Presărați deasupra condimentele aromate și băgați-i la cuptor 20 de minute.
MORCOVUL ROȘU

La originea sa, aflată pe malul Mediteranei, morcovul era o legumă de culoare roșu închis sau chiar mov. Portocaliu a devenit abia prin secolul 19, prin încrucișarea cu morcovul sălbatic din Europa centrală.
Compoziție chimică: o cantitate mare de betacaroten și zahăr.
Morcovi cu chimen
Se poate consuma ca felul întâi sau ca garnitură lângă fripturi.
Ingrediente: 1 kg de morcovi de culoare închisă (se găsesc la țăranii care vând în piețe), 1 linguriță de chimen pulbere, puțin untdelemn, un vârf de cuțit de coriandru sau cimbru uscat, sare, piper.
Mod de preparare: spălați, curățați de coajă morcovii și tăiați-i în rondele cât mai subțiri. Căliți-i cu puțin untdelemn într-o tigaie. Când încep să se rumenească, adăugați chimenul, sarea și piperul. Mai lăsați-i pe foc 5 minute. Trebuie să fie crocanți. Când sunt gata, adăugați cimbrul.
Rețeta bunicii
Plăcintă cu morcovi și sfeclă
Ingrediente: 200 g făină, 200 g unt, 1 kg de morcovi și sfeclă, o legătură de ceapă verde, 2 căței de usturoi, 100 ml lapte, 100 ml smântână subțire, 100 g iaurt, 2 ouă, chimen, sare, piper, cașcaval ras.
Mod de preparare: Se frământă un aluat fraged din făină și unt, care se întinde pe fundul tăvii. Peste el se împrăștie morcovii și sfecla tăiate felii subțiri și deasupra ceapa tăiată rondele și usturoiul tocat. Se prepară un sos din lapte, smântână, iaurt și ouă, se condimentează cu chimen, sare și piper și se toarnă peste stratul de legume. Se presară cașcavalul ras, se dă plăcinta la cuptorul încins la 200° și se coace circa 45 de minute.
PRAZUL ALB
Popular mai ales în Oltenia, în urmă cu 50-100 de ani, prazul este astăzi o mâncare națională, mai ales la vreme de post. Cândva, purta și galoane europene. În anul 640, după o bătălie sângeroasă între saxoni și galezi, ultimii, ca să se distingă pe câmpul de luptă de adversarii lor, purtau pe caschete câte-un praz (s-ar putea ca prazul să fi ajuns în Țara Galilor din… Carpați, dus acolo de soldații daci, puși de romani să le apere granițele imperiului. Tot de la daci au moștenit scoțienii și cimpoiul, precum și dansul călușarilor, pe care îl mai joacă și azi, exact ca la noi).
Supă de praz cu șunculiță afumată
Ingrediente: 4 praji frumoși, o ceapă, 4-5 felii de șunculiță afumată, puțin untdelemn, 1 litru de lapte de vacă, sare.
Mod de preparare: l Curățați și tocați ceapa. Căliți-o pe foc mic, cu puțin untdelemn. l Spălați bine prazul, scoateți partea albă a tulpinei și tăiați-o în rondele subțiri. Puneți-l în cratiță peste ceapă, până se aurește. Vărsați jumătate din lapte în cratiță, puneți feliile de slăninuță afumată și lăsați să fiarbă o jumătate de oră. Adăugați restul laptelui, gustați de sare. Supa se servește fierbinte, cu bucățile de slăninuță tăiate mai mic și cu felii de pâine de casă.
SALSIFI (Barba caprei)
Plantă originară din Europa centrală, e pomenită încă din secolul 15 în calendarele horticole din Anglia. Foarte la modă în România, între cele două războaie, astăzi se cultivă mai ales în Italia, în Toscana.
Rădăcini la tigaie
Radem cu un cuțit de os sau inoxidabil pielița neagră a rădăcinilor. Pe măsură ce le curățăm le punem în apă rece cu puțin oțet, ca să nu se înnegrească. Le fierbem în apă clocotită cu sare, până ce se înmoaie. Le strecurăm și le prăjim în untdelemn sau în unt sau le facem pane, întregi sau tăiate mai scurt, și le servim cu sos alb. Se pot și prăji, date prin aluat de clătite. Salsifi se găsește și la noi, în supermarket.
MUȘTARUL
Cunoscut mai degrabă sub formă de condiment, obținut din semințele lui, în zona estică a României, mai ales în Dobrogea, turcii și tătarii îl preparau și ca plantă, pe care o băgau în plăcinte sau o transformau în salată. Primăvara, frunzele muștarului sunt fragede și extrem de gustoase, asemănătoare cu ale ridichilor.
Frunze de muștar cu șuncă
Ingrediente: câțiva pumni de frunze tinere de muștar, 4 felii de bacon (șunculiță afumată), untdelemn, oțet și sare.
Mod de preparare: alegeți și spălați frunzele de muștar. Dați-le într-un clocot în apă fiartă cu puțină sare. Strecurați-le. l Puneți șunculița să se prăjească într-o tigaie câteva minute. Așezonați cu sare (dacă mai e nevoie) și cu oțet.