Hoinărind printre rafturile magazinelor, nu o dată se întâmplă să găsim produse cu mențiunea „Fără gluten”, trecând pe lângă ele indiferenți. Noi, cei sănătoși, suntem norocoși să nu știm și să nu fim nevoiți să ne intereseze un astfel de aspect. Cei care suferă, însă, de intoleranță la gluten – boala celiacă, după denumirea științifică – știu cât de greu e să găsești astfel de produse și cât de multă suferință le poate provoca ingerarea accidentală, fie și a unei cantități infime de gluten.
Dacă până nu demult toate produsele fără gluten din comerț proveneau din import, iată că s-a găsit și un întreprinzător român care să investească într-o astfel de afacere: produse de brutărie și patiserie fără gluten, preambalate. Se numește Ovidiu Plutașu, e din Onești, județul Bacău, iar fabrica de pâine fără gluten nu e prima sa afacere. Are, însă, toate șansele să devină una de succes. De fapt, cred că deja chiar este.
Pâine, brioșe, fursecuri și cozonac
Ovidiu Plutașu are 49 de ani și a absolvit Facultatea de Arte Plastice din Iași. În urmă cu 20 de ani, și-a deschis o agenție de publicitate, cei mai numeroși clienți având afaceri în domeniul industriei alimentare. A vizitat fabrici, a urmărit fluxurile de producție, ca să înțeleagă mai bine care ar trebui să fie imaginea firmei, să poată realiza un brand reprezentativ pentru client. Așa a ajuns să prindă drag mai cu seamă de producerea pâinii, astfel încât, în 2018, a deschis în Onești o mică brutărie artizanală de cartier. „Acolo am intrat în contact cu clienții, care aveau nevoi și dorințe diferite, mulți solicitându-ne pâine fără gluten. Așa am început să studiez ce înseamnă asta, de ce e nevoie de așa ceva. Fiind o persoană creativă din naștere și prin formare, îmi doream deja să-mi canalizez această creativitate spre producție, dar nu oricum. Mi-am dorit să găsesc niște nișe pe partea de produse alimentare, pentru că nu avea rost să fac ceva ce există deja pe piață. Toate astea m-au făcut să deschid, în cele din urmă, o fabrică doar pentru produse fără gluten”, spune Ovidiu Plutașu.
Ca lucrurile să fie făcute ca la carte, Ovidiu Plutașu a luat legătura cu cei de la Asociația Română pentru Intoleranță la Gluten (ARIG), singurul institut din România care certifică fabricile care fac produse fără gluten. „Angela Stănescu, președinta asociației, mi-a spus că nu există nicio fabrică de acest gen în România, iar asta mi-a confirmat că decizia mea e una bună, că astfel de produse sunt foarte necesare și căutate pe piața românească”.
– Există cumva și condiții anume pentru o astfel de producție?
– Acest domeniu, al produselor fără gluten, impune niște cerințe foarte stricte. Nu se poate să produci, pe un schimb, pâine tradițională, iar pe altul, pâine fără gluten. Nici măcar utilajele folosite nu pot fi aceleași, pentru că nu se pot curăța într-atât de bine, încât să nu-i afecteze sub nicio formă pe cei suferinzi de boala celiacă. Investiția a fost mare, de aproape un milion de euro. Am construit fabrica pe fonduri europene, cu o cofinanțare de 40 la sută. E foarte frumoasă, totul e nou-nouț, exact cum prevede legea.
– Ce produse aveți, la ora actuală, în portofoliu?
– Deocamdată, producem trei tipuri de pâine, două tipuri de brioșe și fursecuri. Tocmai am testat un cozonac, o noutate absolută pe piață, pentru că e primul cozonac cu nucă și cacao, dar fără gluten. Există pe piață un fel de panettone fără gluten, acel cozonac specific italian, foarte aromat. Dar cozonacul nostru românesc e cu totul altceva și ne-am bucurat că-l putem face și-și păstrează caracteristicile chiar și așa, fără gluten. Putem face 150 de mii de pâini pe lună, în timp ce o brutărie artizanală nu poate depăși două-trei mii de pâini produse lunar.
Pe raft, la Carrefour
– Ce fel de materie primă folosiți? Și de unde o procurați?
– Fără gluten e făina de orez și de chia, care nu se fac la noi, și cea de porumb, pe care o găsesc la un producător din Galați. Avem doi furnizori din Germania, pentru că, pe piața românească, nu găsesc o calitate constantă și nici mixuri speciale pentru produsele de patiserie fără gluten. Sper ca, în cel mult doi-trei ani, să pot produce eu însumi mixurile pentru anumite produse, să găsesc producători locali, de la care să pot lua câteva tipuri de făină fără gluten. Deocamdată, e dificil. În plus, materia primă este foarte scumpă, de aceea și prețul la raft este foarte mare, iar gramajul mai mic, să nu se ia clienții de cap când văd prețul. Dacă un kilogram de făină obișnuită costă un leu și ceva, un kilogram de mix fără gluten trece de 14 lei. Da, e adevărat, profitul meu, ca producător, este mai mic, dar a fost decizia mea, un risc pe care mi l-am asumat încă de la început.
Materia primă este, însă, o problemă și pentru mica mea brutărie artizanală de care vă spuneam. Asta pentru că făina de pe piață nu e ce trebuie, mai ales cea cunoscută drept „trei nule”. E drept, o ajută pe gospodină, pentru că aluatul crește repede, dar e sărăcită de fibre și de vitamine, nu are germenul și coaja bobului de grâu, ba mai are și antiaglomeranți adăugați. Pâinea tradițională pe care o facem în brutăria noastră e cu maia, fără drojdie, iar făina pe care o folosim e cea tip „650”, naturală, căci altfel maiaua se taie, aluatul nu crește. Funcționăm de cinci ani deja, avem clienți fideli, care ne spun că le e greu că nu avem deschis duminica și sunt nevoiți să cumpere pâine din altă parte. Acolo mai producem ștrudel cu măr, cu foi făcute tot în brutărie, dar și plăcintă dobrogeană, toate cu maia.
– Și cum merge desfacerea? Fiind produse de nișă, nu sunt reticenți comercianții în a așeza produsele dumneavoastră pe rafturile lor?
– Din fericire, m-am bucurat să găsesc o mare deschidere la cei de la Carrefour, care au acceptat prețurile de producție fără să negocieze foarte mult. Toate produsele de acest gen, preambalate, existente astăzi în comerțul românesc, sunt aduse din străinătate. Mă bucur să pot spune că, la ora actuală, suntem prima și singura fabrică de produse preambalate fără gluten din România. Am avut, așadar, și acest avantaj al unicității. Sigur, mai sunt în țară mici brutării artizanale care fac pâine și produse fără gluten, dar le vând proaspete, nu preambalate, ca ale noastre.
– Ce termen de valabilitate au produsele preambalate?
– Pâinea are termen de valabilitate 17 zile, cea din import are 30 de zile. Recent, am scos pe piață o pâine feliată și pusă iar la copt, un produs deshidratat, cu o consistență similară crutoanelor. Aceasta are un termen de valabilitate mai mare, care ne ajută la desfacerea la raft și la obținerea de contracte și cu alți retaileri. Brioșele au termen de 25 de zile, fursecurile, 60 de zile, iar cozonacul, 40 de zile. Pentru cei interesați, toate produsele noastre pot fi păstrate la congelator, fără niciun fel de problemă, asta prelungindu-le, evident, și termenul de valabilitate.
„Producătorii români nu sunt susținuți deloc de stat!”
– A durat mult de când v-a venit ideea de a face produse fără gluten și până ați dat efectiv drumul producției?
– Făbricuța Panfree e nouă, am deschis-o abia în toamna anului trecut. A durat mai mult de trei ani de la idee până la prima pâine. Doar finalizarea proiectului, cu toate documentele necesare, s-a întins pe mai bine de un an jumate, apoi am construit hala. Avem 12 angajați, dar estimez că anul ăsta o să ajungem la peste 30, producție și administrație, la un loc.
– Sunteți absolvent de arte plastice. A fost grea trecerea de la artă la producția de pâine?
– Ambele domenii, chiar dacă par simple, sunt grele. În grafic design, care nu e chiar artă, fiecare proiect diferă, de la un client la altul, iar dacă pierzi creativitatea, ai pierdut clienții. Grafic design fac de 20 de ani, am clienți ca Budureasca, Tip Top Food Industry, Pambac, Cramele Recaș, clienți mari, cărora le-am gândit de la ambalajele produselor până la brand.
Producția e mai grea, pentru că ai costuri foarte mari și e complicat dacă nu ai desfacere. În industria alimentară trebuie să gândești foarte bine, de la ce anume vrei să produci până la ce gust va avea produsul. Degeaba scoți un produs foarte bine făcut, cu ingrediente naturale, dacă nu prinde pe piață. E greu, pentru că ai angajați care trebuie plătiți, materie primă, utilaje care sunt foarte scumpe, ai mentenanța acestora, costuri cu utilitățile, e un domeniu foarte greu. Iar producătorii români nu sunt deloc ajutați, susținuți de statul român. Ar trebui să existe o lege în care să li se spună supermarketurilor: dacă ai același produs la raft adus din afară, dar și unul din România, trebuie avantajat cel românesc, trebuie susținută producția locală. În mod normal, orice mare retailer din România ar trebui să fie obligat să-mi primească produsele, pentru că Panfree e prima fabrică de produse fără gluten din România. Dar nu se întâmplă așa!
