Un simbol identitar

– După cărțile dedicate „Babelor din Sălaj”, ești prezentă în librării cu un volum închinat de data asta sarmalelor, „Sarmale și serotonină”! Ce te-a determinat să te apleci asupra unui subiect de gastronomie tradițio­nală?

– În primul rând, faptul că sarmalele sunt mâncarea cea mai cunoscută, cel mai des preparată în bucătărie de femeile în vârstă cu care stau eu de vorbă, „babele mele”, cum le numesc, cu multă dragoste. Sarmaua este un simbol identitar, putem să construim o întreagă identitate țărănească tradițională, dar și urbană, pornind de la aceste sarmale. Deschizând ușa casei și ușa inimii multor femei cu care am stat de vorbă, unele dintre ele chiar socăcițe (bucătărese la nunți, categorie de mare cinste în lumea satului), am aflat (nu doar din vorbe, ci și gustând cu simț de răspundere) că în fiecare casă, fiecare gospodină face sarmalele altfel decât suratele ei, că deși toate au aproximativ aceeași rețetă, fiecare pune alt condiment, schimbă măsurile, modifică timpul și modul de gătire, astfel încât ies variațiuni delicioase ale aceleiași teme. Am învățat de la ele o mulțime de secrete din acestea, „șmecherii”, să le zicem, care aduc sarmalelor altă și altă savoare, gustul acela bun, bine tocmit. Pornind de aici, am zis că ar fi păcat să nu valorific acest    tip de cunoaștere și am scris, practic, un „fals tratat despre sarmale”, căci, deși pornesc de la un număr de 60 de rețete tradiționale, culese din satele Sălajului, încerc să duc subiectul mult mai sus decât atât! Vorbesc despre satele sălăjene, despre satele din Ardeal, în general, despre spiritul locuitorilor lor și al femeilor țărănci, în special, despre tot ce înseamnă priceperea unei gospodine cu resurse limitate, care trebuie să țină o gospodărie întreagă în stare de funcționare, să-și țină familia, nu doar cu pântecele sătul, ci și în bună stare de sănătate, iar viața lor să fie în perfectă armonie cu cele din jur, așa cum au fost ele lăsate de Dumnezeu. Și mai vorbesc și de tot ce înseamnă peste timp acest „vehicul antropologic”, care sunt sarmalele și care pot defini o întreagă lume, cea țărănească, ce pare că se stinge puțin câte puțin, cu viața de fiecare zi, cu sărbătorile, cu credințele, cu anotimpurile, cu timpurile și răstimpurile sale.

Bunica Ludovica

– Îmi amintesc despre mărturia unui deținut, soldat român luat prizonier în război și dus în lagăr, în Siberia, care povestea că simțea miros de sarmale exact în zilele (verificate, ulterior) când nevasta lui, crezându-l mort, îi făcea pomenirile de obște, dându-i de suflet câte un blid de sarmale. Ce alchimie pot declanșa în creierul nostru, aceste miracole de gust și miros numite sarmale, într-atât încât să-i susțină moralul bietului om, ca el să nu-și piardă nădejdea că se va întoarce, odată și odată, în satul său? Prima ta amintire despre sarmale care e?

– Aroma de sarmale am simțit-o pentru prima oară în casa bunicii mele Ludovica („Nană Lodovică”), așa cum era știută în sat, era foarte respectată și foarte căutată de tinerele femei, pe care le sfătuia în diverse probleme legate de gospodărie ori chiar de relații, de căsnicie, de copii. Era o femeie foarte hotărâtă, foarte sfătoasă și, mai ales, foarte credincioasă: 30 de ani la rând, ea a făcut, pe jos, traseul pelerinajului de la ea din sat, până la mânăstirea Nicula. Acest lucru i-a conferit un prestigiu special în comunitate, ea fiind un fel de conducătoare a grupului care pleca, an după an, generație după generație, în acest pelerinaj, aducând jertfă de rugăciune și de nevoință fizică Sfintei Fecioare, pentru sănătatea și păzirea de rele a familiilor lor. Dar, reîntorcându-ne la sarmalele noastre,    cele făcute de bunica Ludovica, fie că erau de post, ori cu carne, erau „curcubeu pe cerul gurii”, așa că și mie, ca oricărei ardelence și sălăjence, învățate cu acest fel de mâncare, de mică, îmi plac sarmalele de mor! Când m-am întors din lunga călătorie în Peru, Bolivia și Chile, mama m-a așteptat cu o oală cu sarmale aburinde, căci, nu-i așa, ce putea fi mai „acasă”, mai „ca la mama”? „Yes sarmale, no Prozac (medicament antidepresiv)!”, e declarația mea, în încercarea de    a spune că e mai bine să mâncăm uneori nesănătos, gras, cu mai multe calorii, dar gustos, ca să nu facem anxietăți inutile, pe care trebuie să le rezolvăm la psihoterapeut ori la psihi­atru. Sau, cum îmi place mie să spun: „Sarmale și slănină pentru serotonină”. Sarmalele ne trimit cu gândul într-o copilărie, desigur, fabuloasă, în bucătăria bunicii, ne creează imagini liniștitoare cu mama făcând sarmale, ne gândim în trecut, poate avem chiar imagini dintr-un sat idilic, în care ne-am petrecut copilăria și avem o stare de liniște. Specialiștii în biochimie ar spune că în aceste momente, în creierul nostru se degajă serotonină, care este hormonul fericirii, al amintirilor duioase, al liniștii dintr-un timp de aur al copilăriei, pline de voie-bună și lipsite de griji. Sarmale și fericire!

– Ce te-a îndemnat să scrii o carte despre ­sarmale?

– Trebuie să spun aici, cu bucurie, că e meritul prietenului meu Cosmin Dragomir, cel care patronează Editura „GastroArt”, el însuși un mare și pasionat fan al sarmalelor, pentru că m-a îndemnat să scriu această carte, mi-a publicat-o și m-a susținut constant în tot demersul meu scriitoricesc și de promovare.    Prima dintre lansări a fost la București, iar înainte de asta, am susținut o conferință în fața studenților de la Etnologie, din cadrul Facultății din Litere, despre provocările și dilemele cercetării de teren în prezent. A fost un mare succes, dat fiind numărul mare de întrebări primite, entuziasmul participanților și faptul că a trebuit să schimbăm sala pregătită inițial, cu una mai mare, căci numărul de studenți doritori depășeau cu mult așteptările noastre. Urmează alte lansări, în toate orașele mari ale țării, în rețeaua librăriilor Cărturești, unde „Sarmale și serotonină” e distribuită. Și, când credeam că „rien ne va plus”, că adicătelea s-a spus totul despre subiect,    Cosmin Dragomir, directorul editurii GastroArt, va deschide la București chiar un „Muzeu al sarmalelor”! Așadar, avem toate atu-urile ca să aducem sarmalele la măreția de odinioară și, parafrazând un politician contemporan de peste Ocean, putem zice și noi: „Let’s Make Sarmale Great Again!”

Miroase a sarmale peste Munții Carpați

– În cartea ta, povestea sarmalelor e limitată la satele județului Sălaj, dar cu siguranță, sunt „adulmecate” în toată țara. Căci, nu-i așa, imaginația gospodinelor nu poate fi oprită la granițele dintre județe…

– Putem spune liniștiți că toată țara „sarmalizează” – fraternizând în jurul acestei mâncări ce ne satură pe toți, că, parafrazând un poet, „Miroase a sarmale peste Munții Carpați”. Mă mai gândesc aici și la dragul nostru profesor al tuturor antropologilor din țara asta, regretatul Vintilă Mihăilescu, care vorbea despre „excepționalismul românesc”, care a „arestat” sarmalele la categoria „românești sută la sută”. „Babele” mele spun că și mamele, bunicile, străbunicile lor au făcut de când e lumea sarmale, deci, putem spune cu mâna pe inimă și fără teamă de a greși, că sarmalele, chiar dacă or fi venit prin adopție din străvechime, au devenit o mâncare autohtonă, românească. Una dintre babele mele hâtre, cu un simț al observației foarte ascuțit, îmi spune că vede la televizor „câte-o doamnă din cele de la București, care zice că abia așteaptă să vină Crăciunul, ca să mănânce sarmale! Dar, Doamne apără-ne, noi facem sarmale în fiece duminică, nu așteptăm să vie Crăciunul ca să mâncăm sarmale!” Ce nu știu doamnele de la București e că, la sat, sarmalele se pot face din (aproape) orice, și din produsele de sezon, și din ce-a rămas prin cămară și prin grădină, să culegi câteva frunze din vie, din tei, ori de podbal sau ștevie, să ai o mână de crupe, de porumb sfărâmat mare,    ceva slănină tăiată mărunt, un borcan cu suc de porodici, câțiva zbârciogi abia adunate de pe pășunea unde pasc vacile, ori câteva hribe din pădure, ca să încropești rapid o oală cu sarmale.    Dar dincolo de această mare plăcere a mea, sarmalele, mi-au adus o bucurie nemaipomenită și cercetarea în sine, și incursiunile pe teren, și discuțiile avute cu „babele mele”, căci nu numai sarmalele sunt savuroase, ci și informațiile pe care le primesc „atașate” acestui subiect, poveștile pe care le iau din teren despre sarmale sunt la fel de savuroase! Scriind această carte, a fost felul meu de a aduce un omagiu tuturor femeilor care mi s-au destăinuit, care mi-au povestit atât de multe lucruri și din viața lor, dar și din bucătăria lor, de a spune un mare „mulțumesc” tuturor femeilor care mi-au încredințat poveștile și secretele lor, inclusiv pe cele culinare. Iar prin limbajul mai modern, mai sprințar, prin folosirea unor cuvinte din limba engleză încetățenite în limba română, pentru a desemna anumite categorii ce țin mai degrabă de domeniul economic, al marketing-ului, pe care l-am folosit în carte, am vrut să atrag și generația mai tânără, „generația Z”, spre tot ce înseamnă cultura și gastronomia satului tradițional, ca fiind unul dintre brandurile identitare românești unanim recunoscute.

„Păpuși cu păsat, așa se făceau oarecând”

„Cred că cel mai mult făceam în post tioaște cu păsat. Sarmale, adică, da nu cu rișcaș, ce cu păsat de mălai, ca ala pă care îl făceam pântru pui. Prăjeam ceapă în oloi și puneam on pic de poprică și câteodată mai puneam și bureți dacă aveam, dacă nu, făceam fără, și părgăleam on pic și păsatu ala, după ce îl opăream puțin. Și le făceam cu curechi morat și erau tare bune, aveau saț. Io mai fac și când nu îi post, tăt așe, fără carne, că nouă ne plac tare”.

„Făceam boți de post, așe le zâcea la sarmale,    cu ceapă și oloi și pui on pic de boia, on pic de ardei dacă ai și păsat și mărar și cimbru verde și după aceie aduceai șelata sau frunză verde, ori ce ar fi foastă, și le umplea; când nu era încă curechi (varză n.n.), făcea cu frunze de șelată ori de vie ori potbal. Păstă păsatu ala puneam on pic de oloi cu ceapă și-l părgăleam pă fiteu, îl și puneam on pic de lemn curat, ori din vie, niște cioturele, ori niște botuțe de lemn de vișin ori de prun, lemn din oarice bun, curat și să nu fie amar, și puneau piroștele”.

„Mai făceam primăvara și cu potbal, că ala era mai iute, înainte de curechi, făceau și cu frunze de vie, la Rusalii nu prea este altceva și făceam și cu vie ori potbal; alea care erau în vie mai la vârf, alea erau mai cruduțe; le băgam în apă opărită și să înmoaie. Și potbalu să înmoiea on pic că era tare și nu să putea suci; mai puneau pă ele și porodici…”

„Păpuşi cu păsat, așe să făceau oaricând. Dacă erau de post, să prăjea on ptic păsatu cu cimbru, ala-i secretu; și on pic de ceapă, două-trii coade, hajbe din alea, lăsau ceapa pântru toamnă, pântru iarnă, și amu puneau numa coade verzi.”

„Cimbru musai și să prăjească cu păsatu, că ala-i dă gustu ala bun, și să pune on pic de apă la păsat, ca și să înmoaie că nu-i bugăt să se fiarbă numa cu sarmalele, ce trebuie și să lese on pic și să umfle.”

„Ciupercile dacă-s crude, se taie și să părgălesc și ele; dacă-s uscate, de toamna, înșirate pe ață, atunci se pun un pic în apă, să se înmoaie. Peste copite (hribe) să pune păsatul și se presară sare, piper, și poprică dulce cum se spune la noi, adică boia, ca să-i dea culoare.

Pe fundul oalei se așează mărar uscat, morareu, și frunze de varză, întregi sau dimicate, și se împachetează sarmalele; deasupra se pune bulion sau pasta de roșii ori zamă de porodici, cum se face la Iaz.

Culejeam porodicile şi le spălam şi le zdrobeam aşe, cu mâna, le tăiem şi fierbeam şi după aceie le trăjeam prin sâtă şi le strecuram dă hospe şi le puneam în ieji să le avem iarna pântru acrit zama și pântru piroște.”

(Fragmente din interviurile luate de Camelia Burghele interlocutoarelor sale din diferite sate ale Sălajului și    apărute în cartea „Sarmale și serotonină”, Ed. GastroArt, 2025)