Trufele sunt cele mai scumpe ciuperci din lume datorită gustului lor rafinat și dificultății de-a le găsi, doar în anumite păduri, cu ajutorul unor animale care le detectează mirosul, de obicei, porci și câini. E lesne de înțeles că un preparat culinar printre ingredientele căruia se află și trufele are un preț pe măsura gustului rafinat.

Dornici de a le deschide și românilor apetitul pentru preparate ce au în compoziție trufe, un grup de culegători de ciuperci din județul Suceava au inițiat, în urmă cu cinci ani, un eveniment unic în țară: Festivalul Trufelor. Printre cei mai implicați dintre ei este Mihai Robu, cel care a și făcut publică invitația de a fi prezenți la Cacica, în perioada festivalului, între 1-3 August. Tentațiile sunt multe și toate au în centru trufele. N-ar fi rău să vă numărați printre participanți.

„Mai ușor câștigi la loto, decât să găsești trufe”

Sunt zece ani de când Mihai Robu a părăsit Bucureștiul, pentru a se întoarce în casa bunicilor săi din Botoșana, județul Suceava. Auzise, desigur, de trufe și, obișnuit fiind să culeagă ciuperci, și-a spus că n-o fi mare lucru să le caute, în drumețiile sale prin pădure, însă și-a dat repede seama că a culege trufe e cu totul altceva. O aventură. „Trufele cresc în pământ și, ca să le găsești, îți trebuie câini special dresați în acest scop. Din păcate, în România, a fi culegător de trufe nu e o meserie omologată ca atare, deși este o mesereie. Trebuie să ai răbdare, să-ți placă natura, să-ți petreci foarte mult timp umblând prin păduri. Am căutat de la început să pot face asta legal, de aceea am înființat, împreună cu un prieten, Asociația Culegătorilor de Trufe, care în județul Suceava e, poate, cea mai închegată dintre toate cele existente deja în România. Tocmai pentru că nu există un cadru legal bine pus la punct în acest domeniu, am inițiat acest Festival al Trufelor, ca pe un act de publicitate, din dorința de a crește interesul românilor pentru consumul de trufe. Deocamdată, cea mai mare cantitate de trufe din România merge la export. Nu e vorba doar de un aliment, ci și de un produs natural, cu foarte mulți nutrienți, cu compuși unici, benefici sănătății. Asta e noutatea pe care vrem s-o facem cunoscută prin acest festival. Preparatele sunt foarte accesibile, și oricine își poate permite să guste din ele, ca experiență culinară, și ca să vadă cum sunt”, spune Mihai.

– Care e povestea trufelor românești?

– Prima rețetă culinară de pe teritoriul țării este din Transilvania și datează din sec. XVI. Am avut o tradiție în România, legată de trufe, în perioada interbelică. În București existau 50 de restaurante care serveau preparate cu trufe. În perioada comunistă, se pare că au fost asociate cu ceva extravagant, „marfă capitalistă”, și au fost interzise, astfel încât tradiția s-a pierdut. „Moda” trufelor a    fost readusă la viață de românii plecați la muncă în Italia, după 1990, care s-au întors acasă și au început să caute trufe și în pădurile de la noi. Așa s-au descoperit trufe de calitate foarte bună, trufa albă, care există doar în sudul țării, și trufa neagră, din nord, poate de cea mai bună calitate din Europa.

– Cum anume valorificați trufele, dacă nu există deocamdată un cadru legislativ?

– Suntem persoane fizice, membri ai Asociației, culegătorii de trufe, cu preocupări ecologice, culegem sustenabil și nu distrugem zonele cu ciuperci. Trufa în sine este o minune a naturii și trebuie tratată cu respectul cuvenit. Dacă cineva nu respectă regulile, este dat afară din asociație. Sunt șanse mai mari să câștigi la loto, decât să găsești trufe. Colaborăm cu o firmă care comercializează trufele, dar membrii asociației nu sunt obligați să predea trufele către acea ­firmă.

„Trufa e mai degrabă un condiment”

– Raritatea lor face prețul trufelor așa de ridicat?

– Da, trufele se găsesc foarte greu. În al doilea rând, nu tot ce găsim în pădure poate fi consumat. În perioada de vară, sunt pline de viermi, dintr-un kilogram cules sunt bune maxim o sută de grame, cam asta e proporția. Am pățit să ajung, în jumătate de oră, din pădure acasă, cu trufele stricate, când a fost foarte cald. Apoi, trufele nu se pot conserva, trebuie consumate în maximum două săptămâni de la cules. Fiind atât de perisabile, automat au o valoare ridicată.

În plus, e vorba de aroma lor. Oamenii cred că pot face din trufe exact aceleași mâncăruri pe care le fac din oricare alte ciuperci. Nici vorbă! Trufa e mai degrabă un condiment. Toată lumea mănâncă piper, dar nimeni nu-l cumpără cu kilogramele. Așa și trufa, trebuie adăugate cel mult 10-15 grame la un preparat. Nici nu se gătește, de fapt, ci se adaugă la final, în farfurie, pentru că temperatura ridicată îi distruge aroma.

– Cât durează sezonul trufelor?  

– De la începutul verii până la sfârșitul lui Decembrie. Întâi ajung la maturitate cele din sudul țării, apoi spre mijlocul iernii, ajung în cel mai nordic punct și la cea mai mare altitudine. Acum, la munte, de exemplu, nu găsim nimic, la fel cum, în Octombrie, n-o să mai găsim nimic în zona Bără­ganului.

– Să revenim la festival. Cui anume se adresează el? Bănuiesc că nu sunt foarte mulți amatori de trufe în România. O delicatesă prea puțin cunoscută.

– Festivalul Trufelor se adresează împătimiților de trufe, cei care le consumă    și le cunosc aroma, dar și celor care vor să afle gustul trufelor pentru prima dată în viața lor. Aici au ocazia unei experiențe culinare deosebite, pentru că vor putea testa o mare varietate de produse, atât din bucătăria internațională, cât și din cea națională. De obicei, cine vine la festival le ia la rând pe toate, le gustă, vede ce-i place, și sigur va găsi un preparat care să fie pe gustul său.

Intenția noastră e să atragem cât mai mulți turiști din Europa și din întreaga lume, care să vină și la noi, așa cum merg la festivaluri similare din Italia, unde s-au înregistrat un milion de turiști pe an veniți special pentru trufe. De la o ediție la alta, numărul participanților la festivalul nostru a crescut semnificativ. Dacă la prima ediție au fost 3000, la cea de-a doua 11000, la a treia 17000, la cea de-a patra ediție au fost 30000, iar anul acesta, când este o ediție aniversară, ne așteptăm să avem 50000 de participanți, în toate cele trei zile de festival.

Balmoș și țuică cu trufe

– Ademenește-i, te rog, pe cititorii revistei noastre cu câteva din preparatele care vor fi prezente la festival!

– Începând cu cea de-a treia ediție a festivalului, vrem să prezentăm și preparate din bucătăria internațională. Așa au apărut câteva standuri pe țări: Italia – cu pizza și paste, Franța – cu cartofi prăjiți și rață confiată, Israel – cu humus și șaorma, Japonia – cu sushi, SUA – burger și steak de vită cu maioneză, toate acestea asezonate, evident, cu trufe.

Din bucătăria românească, avem un preparat incredibil, apreciat de absolut toată lumea, și anume tradiționalul balmoș. La festival va fi prezent baciul Larion din Botoșana, care a făcut balmoș toată viața lui, iar de data aceasta, îl va face asezonat cu trufe. Oricât ar părea de neobișnuit, acest preparat potențează cel mai bine aroma trufei, constatare pe care au făcut-o chefi bucătari cu experiență.

Tot la festival vor fi prezente și gospodinele din satul meu, din Botoșana, care vor face mâncare ca la ele acasă: sarmale la cazan, ciulama de pui cu hribi și trufe la cazan, borș cu hribi și trufe, ba chiar și papanași cu dulceață de afine fiartă atunci, pe loc. Trufa poate fi asociată cu orice, pentru că are o aromă plăcută, catifelată. Aroma trufei naturale e ca o poezie.

Vor fi prezenți la festival și chefi bucătari cu preparate inovative, reinterpretate sau chiar „nebune”, ca să zic așa, de care lumea e atrasă. Avem invitat chiar un chef italian, cu o stea Michelin, Samuele de Murro, care va găti pentru prima dată la un festival, într-o poieniță, cu ingrediente autohtone românești. I s-a părut interesantă a­ceas­tă provocare și a acceptat-o.   

Vom avea și purcel la proțap, cu trufe, și miel la ceaun, cu trufe, dar și legume pe plită, pentru vegetarieni sau pentru cei care țin post. Nu va lipsi înghețata cu trufe, respectiv gellato italian sau înghețata thailandeză, făcută pe loc, pe plită rece, care a fost foarte apreciată, de fiecare dată. Și, chiar dacă e vară și cald, nu cred că vor fi mulți care să-și refuze experiența unui pahar de țuică cu trufe.