Români care au reușit – Manufactura de brânză

– Ați mâncat vreodată brânză neagră, brânză verde, mov sau mar­mo­rată cu rubiniu? Sau ați auzit măcar de așa ceva? Ei bine, toate aces­te brânzeturi multicolore și inegalabile, ca gust există și, mai mult decât atât, ele se produc și în România. Nu într-o fabrică ultrateh­no­logizată, ci în mica „Manufactură de brânză” din Cund, un sat din județul Mureș –

„Un produs de calitate se vinde singur”

Satul Cund e situat la granița județelor Mureș și Sibiu, iar ca să ajungi acolo, trebuie să străbați un drum care șerpuiește printre păduri de foioase și dealuri cultivate milimetric. Pe harta românească a produselor gastronomice de calitate, localitatea a fost pusă de mica afacere a lui István Varga și a familiei sale.

L-am cunoscut pe István în urmă cu câțiva ani. Pe-atunci, venea săptămânal la Mediaș și aducea direct la ușa doritorilor pachete cu produse din gospodăria lui și a câtorva vecini din sat. „Lădița cu alimente” includea produse lactate, pâine de casă, dulcețuri, legume, fructe și zarzavaturi de cea mai bună calitate, la prețuri ușor mai mici decât cele din piață. După o vreme, n-am mai știut nimic, nici despre „Lădița cu alimente”, nici despre István Varga. L-am regăsit, ceva mai târziu, într-o cu totul altă postură: cea de producător de brânzeturi matu­rate.

Când a realizat că laptele din ferma familiei e mai valoros decât cel produs industrial, István Varga s-a gândit că e păcat să se limiteze doar la comercializarea de lapte proaspăt, smântână, iaurt, caș sau telemea. Ar fi fost greu să intre pe piață cu încă un sortiment de cașcaval, de exemplu, pentru că piața e suprasaturată de acest produs cel mai des importat. În plus, recunoaște că nici să mănânce brânzeturi proaspete sau cașcaval nu i-a prea plăcut niciodată, de aceea s-a orientat spre producția de brânzeturi maturate.

La început, familia l-a privit cu oarecare scep­ticism, dar în cele din urmă l-a susținut la fiecare pas. „Am fost convins, încă de la început, că foarte mulți clienți vor veni până aici, la Cund, doar pentru a cumpăra produsele noastre, și acum asta chiar se întâmplă frecvent. Am avut mulți clienți din Iași, din Dâmbovița, care au aflat din presă de Manufactura de brânză și, când au ajuns în zonă, s-au abătut și pe la noi”, spune Varga.

„Nu e ușor, dar trebuie să te faci cunoscut”

– Dar ce anume înseamnă maturare și care e diferența din­tre o brânză ma­turată și cele care se găsesc de obicei în comerț, cum ar fi cașul, telemeaua sau cașcavalul?

– Pentru a pro­duce brânză matu­rată, laptele nu se fier­be, cum se întâmplă în cazul celorlalte tipuri de brânză, ci doar se încălzește până la 45 de gra­de, temperatura ideală pentru a păstra intacte cultu­rile lactice. Prelucrăm zilnic doar laptele muls seara – păs­trat la rece – și cel muls dimi­nea­ța, cărora le adăugăm cheag de cea mai bună cali­tate. Brânza rezultată se pune în forme, se pre­sează cu o greutate dublă față de greutatea ca­lupului, apoi se pune în saramură naturală (apă sărată de la So­vata), timp de 24 de ore, și la maturat două luni. În condiții corecte de temperatură și umiditate, bacteriile consumă lactoza din brânză, și fie o transformă în dioxid de carbon, rezultând cu­nos­cutele găuri, fie modifică gustul inițial al brânzei, care nu mai e lăptos, ci devine cumva sâm­buros, pu­ternic, ceea ce con­feră fiecărui produs maturat unicitate și o consistență pro­prie.

István Varga consideră că un produs de ca­li­tate se vinde singur. Ca să dovedească as­ta, în pri­mii ani de la dema­rarea afacerii a fost prezent, în fiecare weekend, la târgu­rile de profil din în­treaga țară. „Aud des producători spu­nând că au stocul plin și nimeni nu vrea produsele lor. Nu e ușor, dar trebuie să te faci cunoscut, să depui puțin efort în a te promova, nu e suficient doar să pro­duci și să aștepți să-ți bată clienții în poartă. Tre­bu­ie să-ți dove­dești consecvența în privința ca­li­tății produselor, așa câștigi clienți și încrederea lor”.

Brânză neagră, din lapte de fân

Laptele folosit în prepararea brânzei maturate provine din ferma proprie a familiei Varga. Cele 36 de vaci crescute aici sunt hrănite cu furaje produse exclusiv pe terenurile proprii. Pentru că vacile nu sunt hrănite, pe perioada iernii, cu siloz, borhot de sfeclă sau de bere, laptele este mult mai sănătos și mai ușor digerabil, cu beneficii pentru organismul uman, inclusiv sub formă de brânză maturată. „Iarna, laptele nostru se numește «lapte de fân» pentru că doar cu asta ne hrănim văcuțele. E un lapte bogat în acizi grași Omega 3, care nu se vor regăsi niciodată ca atare în produsele din industria de profil”, precizează István Varga.

La aproape cinci ani de când s-a născut Manu­fac­tura de brânză, cea mai mare bucu­rie a lui István Var­ga nu e legată de profitul material, ci de faptul că a reușit să găsească o solu­ție ca ferma de vaci construită de pă­rinții săi să func­ționeze, cu rost, în continuare. „Din pă­cate, nu e suste­nabil să ai fermă cu atâtea vaci, căci apor­tul de muncă și ener­gie e imens. Nu e sufi­cient să câștigi câte ceva, trebuie să te poți dezvolta și să ai și un trai decent de pe urma muncii tale. De multe ori, în România uităm asta. Sigur, ne sunt de ajutor și subven­țiile, dar riscăm să ajungem să avem o agricultură care există doar prin sub­venții, ceea ce nu e normal. Nu e bine nici că se importă foarte multe produse din UE. Nu atac calitatea acelor pro­duse, dar e evident că ei pot produce mai ieftin și, de multe ori, chiar la o ca­litate mai bună decât noi. Apelurile de a consuma produse românești sunt lău­dabile, dar să nu uităm: clientul nu cum­pără doar de dragul de a cumpăra de aici, niciodată nu va cumpăra un produs de ca­li­tate proastă, doar pentru că e produs românesc. Scuze se găsesc multe, dar ar trebui să ne reamin­tim mentalitatea sănătoasă față de muncă, trebuie să reînvățăm că numai muncind se poate ajunge la rezultate, nu stând și plângându-ne mereu”.

„Cererea e mai mare decât putem produce”

Pentru că în Ma­nu­factura de brânză se prelucrează aproxi­ma­tiv aceeași cantitate de lapte zilnic, e greu de apreciat efectul perioa­dei de pandemie asupra micii afaceri. Clienții vin și pleacă, atât în ma­gazinul propriu din Cund, cât și în spațiul virtual. „S-au înmulțit magazinele on-line, a crescut comerțul online, dar și interesul pentru produsele noastre, pen­tru produsele locale, în general. Am ajuns în punc­tul în care nu mai suntem nevoiți să ne facem re­clamă, ba chiar ar fi bine să avem o mai mare can­titate de produse pe stoc, pentru că cererea e deja ușor mai mare decât cantitatea de lapte pe care noi o putem procesa”, afirmă István Varga.

Pivnița în care brânza este ținută la maturat e un spațiu micuț și rece, dar plin de culori și arome, care mai de care mai îmbietoare. Calupurile de brânză, cam de 25 kilograme fiecare, stau aliniate, pe sortimente, pe rafturile de lemn. Să alegi după culoare sau după gust? Dar ce e calupul ăsta negru ca smoala? O fi butaforie, ceva, îți spui, înainte de a decide că e cel mai bine să ceri părerea spe­cialistului care le-a creat. „Neagră ca smoala e brân­za cu cărbune vegetal activ, un sortiment pe ca­re am avut ocazia să-l gust în Elveția și pe care am decis să-l includ și în rețetarul nostru. În Eu­ropa, suntem doar cinci producători de astfel de brân­ză, iar în România, noi suntem singurii”, spu­ne, cu nedisimulată mândrie, István Varga. „Îmi plac culorile în brânză, pentru că asta înseamnă și o aromă specifică deosebită. Nu folosim colo­ranți alimentari, doar culorile pe care le putem ob­ține din ingredientele naturale adăugate în brânză. Avem brânză cu chilli și ciocolată, cu nuci îmbi­ba­te în coniac, cu cafea rece, cu vin roșu, dar și o rețetă proprie, pe care nu știu s-o mai producă cineva, brânza verde, cu lavandă și spirulină. Cele cu mirodenii – chimen, mirodenii provensale, le­ur­dă, piper sau busuioc – sunt deja banale, și de aceea am considerat că lumea dorește produse noi, deosebite”.

E Decembrie. Pe un platou de lemn, se răsfață brânză multicoloră și mere, feliate cu gri­jă. Alături, un pumn de nuci, un cior­chine de struguri și un pahar de vin. Sărbătorile se apropie, pâș, pâș…