PORUMBUL

– Botezat diferit, în funcție de zona în care crește – mălai, cucuruz sau păpușoi, porumbul are o istorie îndelungată. Dar în vreme ce în majo­ritatea țărilor Europei, reprezintă o delicatesă, fiind consumat ca floricele sau fulgi, în România și la rudele noastre italiene, mă­mă­liga a fost și mai este „pâinea țăranilor” –

Plantă originară din Mexic, Cristofor Co­lumb a adus porumbul, la sfârșitul se­colului 15, în Spania, de unde s-a răs­pândit apoi în Europa, Orientul Apropiat și până în Africa. Unii îl mănâncă sub formă de floricele, alții îl transformă în fulgi sau îl pun la murat, ro­mânii îl transformă în mălai și fac din el mă­măligă. Se poate mânca și crud, direct de pe știu­lete. Culoarea boabelor coapte este variată, în func­ție de soi: albă, galbenă, portocalie, roșie, ma­ro, verde, violetă și chiar albastră și aproape neagră.

Porumbul este bogat în substanțe minerale și fibre. Datorită compoziției sale echili­bra­te din hi­drați de carbon, grăsimi, prote­ine, substan­țe mine­rale (mai ales calciu, potasiu, fos­for și fier) și vitamine (A, B1, B2, B3, B6 și C), el alimentează organismul cu o multi­tudine de substanțe nutritive prețioase.

Vitaminele din grupa B joacă un rol im­portant pentru metabolismul ener­getic, pentru producerea și descom­punerea hidraților de carbon, a aminoa­ci­zilor și a acizilor grași. La care se adaugă conți­nutul de proteine și amidon care îl fac deosebit de hră­nitor.

Bine de știut: porumbul nu conține gluten, deci poate fi consumat și de cei care evită grâul.

Și uleiul de porumb are multiple întrebuințări. Este extras din plantele abia ieșite din semințe și se compune, în special, din acizi grași nesaturați. Iar datorită cantității mari de acid linoleic și de vitamina E pe care o conține este considerat un ulei comestibil prețios.

Vitamina E, una din cele mai importante vitamine protectoare, este prezentă în fiecare celulă a organismului. Are efect antioxidant, „vânează”, deci, moleculele de oxigen agresive, care se pot produce în număr mare din cauza fumatului, a radiațiilor și a consumului de alcool și are astfel o contribuție importantă la prote­jarea celulelor. Susținută fiind de vitamina C, de beta-caroten și de diverse enzime.

Carte de vizită

* Numărătoare exactă

Un știulete de porumb dezvoltat normal are între 14-18 șiruri de boabe. Un șir este com­­pus din 25-50 de boabe, deci numărul boabelor unui știulete se ridică, în medie, la 400-600.

* De unde provine porumbul?

România este cel mai mare cultivator de porumb din Europa, urmată de Franța, Spania, Anglia, Olanda. Se coace începând de la sfâr­șitul lui iulie și se găsește pe tarable piețelor până în luna noiembrie.

* Prospețime vizibilă

Când sunt cumpărați la piață, de la producător, știuleții de porumb sunt înveliți în pănușe (frunze), care trebuie îndepărtate la vârf, ca să se poată vedea dacă sunt proaspeți. Boabele ar trebui să fie crude (pentru fiert), lucioase și să aibă o culoare stră­lucitoare, dacă e cumpărat ca hrană pentru animale.

* Porumbul „mini” sau „baby”

Porumbul baby, folosit frecvent la prepararea mâncărurilor asiatice, nu este un soi în sine. Pentru obținerea formatului „redus”, el este cules înttr-o fază de dezvoltare mai timpurie.

* Uleiul de porumb

Când un ulei poartă numele unei plante olea­gi­noase, de pildă, rapiță, porumb sau floarea-soa­relui, înseamnă că el conține minimum 97% ma­terie primă brută.

* O dulceață plăcută

Boabele de porumb au un conținut de 72 pro­cente de apă. Hidrații de carbon existenți în ele sunt glucoza, fructoza și zaharoza, de unde și gus­tul dulceag, plăcut. Cantitatea de zahăr atinge ni­velul maxim imediat după recoltare.

* De ce „pocnesc” floricelele?

Prin încălzirea boabelor de porumb, apa din interiorul lor se transformă în aburi și ele „explo­dează”. Amidonul înmuiat se „umflă”, se răcește imediat, se întărește din nou și astfel se „nasc” floricelele.

* Porumbul și modificările genetice

Multe dintre statele Uniunii Europene au in­terzis cultivarea de porumb modificat genetic din cauza riscurilor privind mediul înconjurător. Exis­tă, însă, și țări care permit acest mod de culti­vare, de pildă, Spania și Portugalia.

Rețete cu porumb

Brioșe cu făină de mălai

– Dimineața –

Ingrediente pentru 12 bucăți: 1 știulete de porumb (prefiert), 1 ceapă, 1/2 ardei iu­te roșu, 1 lin­­gură unt, 140 g făină de grâu, 140 g făină de mălai, 2 lingurițe praf de copt, 50 g caș­caval ras (Cheddar), sare, 2 ouă, 285 ml zer, 100 ml lapte, 85 g unt lichid (topit).

Mod de pre­pa­rare: * Se-ncinge cup­torul la 200º și se unge o tavă specială (pentru Muffins) cu 12 adâncituri. Se des­fac (cu cuțitul) boa­bele de porumb de pe știulete, se toacă ceapa curățată și se curăță ardeiul iute de semințe și nervuri și se taie mărunt. * Se încinge 1 lingură de unt într-o tigaie și se călește ceapa în el. Se adaugă porumbul și ardeiul iute și se lasă toate să se mai dunstuiască 5-8 minute. * Se ames­tecă cele 2 tipuri de făină cu praful de copt, cașca­valul ras și o linguriță de sare. Se bat (cu telul) ouăle, zerul și laptele și se încorporează untul lichid și ames­tecul de făinuri. * Se toarnă aluatul în forme, se dau brioșele la cuptor și se coc 25-30 de minute, până ce se rumenesc frumos. Se lasă puțin să se răcească, se scot din formă și se ser­vesc calde.

Supă de porumb cu lapte de cocos

– Prânz –

Ingrediente pentru 4 porții: 1 ceapă, 1 cățel de usturoi, 1 ardei iute ras, 1 ardei iute verde, 400 g cartofi făinoși, 1 morcov, 2 lin­guri unt, 2 linguri făină de mălai, 200 ml lapte de cocos (neîndulcit), 800 ml zeamă con­centrată de le­gume (Knorr+apă), 250 g porumb con­gelat, 1/2 pumn de coriandru, sare, piper, 1-2 lingurițe zeamă de lămâie verde, 1 lămâie verde.

Mod de preparare: * Se curăță și se toacă ceapa și usturoiul, se taie mărunt ardeii iuți curățați, se curăță de coajă și se taie mărunt cartofii și morcovul. Se-ncinge untul într-o oală și se călește în el ceapa, se adaugă usturoiul și ardeiul iute verde și se dunstuiesc puțin. Se încorporează și făina de mălai și se sting cu lapte de co­cos și zeama de legume. Se pun în oală cartofii și po­rumbul congelat și după ce dau în clocot, se lasă să fiar­bă încet circa 20 de mi­nute. * Se rup frunzu­lițele de coriandru și se lasă câteva deoparte. Se scot din supă câteva legume, se introduc frunzele de coriandru și se mixează. Se lasă supa pe foc să mai scadă puțin și se con­dimentează cu sare, piper și zeamă de limete. Se servește împreună cu legu­mele scoa­se și puse deoparte și cu ar­deiul iute roșu, garnisită cu coriandru și șpalturi de limetă.

Ardei umpluți cu porumb și brânză de oaie

– Cină –

Ingrediente pentru 4 porții: 2 cepe, 2 căței de us­­turoi, 200 g po­rumb din con­ser­vă, 4 ardei grași roșii, 1 pumn de busuioc, 3 linguri ulei de măsline, 150 g telemea de oa­ie, 1 linguriță coa­jă rasă de lă­mâie, 2 linguri ver­deață (amestecată) tocată, 2 linguri sta­fide, sare, piper, 150 ml zeamă concen­trată de legume.

Mod de preparare: * Se curăță ceapa și usturoiul și se toacă mărunt. Se scurg boa­bele de porumb, se țin puțin sub un jet de apă și se lasă să se scurgă. Se taie ardeii în două, pe lung, și se curăță. Se taie busuiocul fâșii. * Se-ncinge cuptorul la 180º. Se-ncing 2 linguri de ulei și se dunstuiesc în el ceapa și usturoiul. Se adaugă porumbul și busuiocul, se călesc puțin și se lasă toate să se răcească ușor. Se adaugă brânza ruptă bucățele, coaja rasă de lămâie, verdeața și stafidele și se con­dimentează cu sare și piper. * Se um­plu jumătățile de ardei cu amestecul astfel preparat, se pun într-o formă de budincă și se stropesc cu uleiul rămas. Se toarnă deasupra zeama de legume, se dau la cuptor și se coc 35 de minute. Se ser­vesc garnisite cu bu­suio