Perioada de izolare și de distanțare socială în care am trăit în ultimele luni a presupus, printre altele, întoarcerea la obiceiuri și îndeletniciri de multă vreme uitate, păstrate doar în amintirile celor mai bogați în ani. Am fost siliți să redescoperim metode de-a ne gospodări în vreme de criză, de-a înlocui ceea ce ne lipsea cu ceea ce aveam la îndemână. Mulți au preferat, de exemplu, să-și pregătească singuri pâinea. Internetul a explodat de rețete de pâine. Dar ce folos, dacă drojdia s-a găsit tot mai greu și a lipsit din prăvălii, săptămâni la rând? Cred că rețetele de pâine fără drojdie, pe care le-am descoperit în călătoriile făcute împreună cu colegii mei de revistă prin țară, sunt potrivite tocmai pentru astfel de perioade mai grele. Ceea ce pe vremuri era un lucru obișnuit pare azi, pentru noi, aproape exotic. Îmi amintesc cu drag de femeile de la care am preluat aceste rețete: Maica Petronia, de la o mânăstire din Apuseni, Agora Rafte, centenara din neamul machedonilor dobrogeni cipani, Helga Schultz, păzitoarea cheii uriașe a bisericii evanghelice dintr-un sat săsesc, mătușa Ileana din Voivodenii Sălajului, baba Măndica din Câmpenii de Vrancea și, în primul și-n primul rând, draga mea Buna, care mă punea în copilărie, în fiecare sâmbătă dimineața, să-i țin covata de lemn, ca să poată frământa aluatul de pâine.
Pâine ca în Țara Moților
Se prepară mai întâi un „aluățel”, care ține locul drojdiei, astfel: Se pune 1 kg de făină într-un vas, în mijloc se face loc și se toarnă apă călduță, în care se dizolvă 1 lingură de zahăr, 1 lingură de tărâțe și 1 lingură de ulei de floarea-soarelui, de porumb sau de dovleac. Se amestecă făina cu atâta apă călduță, până când se obține un aluat (aluățelul) potrivit de tare. Aluățelul se lasă o oră la dospit, apoi se fac din el turtițe groase de un deget, cu diametrul de cel mult 10 cm. Turtițele se uscă la soare. Trebuie să fie foarte bine uscate, altfel mucezesc. Se păstrează în pungă de hârtie. Aceste turtițe se folosesc în locul drojdiei. Când vrem să facem pâine, punem o turtiță la înmuiat în apă caldă, o sfărâmăm și o amestecăm cu 1 linguriță de zahăr sau miere. Amestecul îl punem în mijlocul făinii cernute (1 kg) pentru pâine. Se lasă vasul acoperit cel puțin o jumătate de ceas, până când încep să se formeze mici bășicuțe în plămădeala cu aluățel. Se frământă apoi aluatul, adăugând două, trei linguri de ulei. Când aluatul se desprinde ușor de pe mâini și de pe vas, se presară cu făină și se acoperă cu un șervet. Se lasă la dospit, la cald, o oră cel puțin, apoi se împarte în tăvi unse bine cu ulei, cu unt sau cu untură. Tăvile se țin în loc cald, ferit de curenți, încă o jumătate de oră, apoi se bagă în cuptorul încălzit dinainte. Pâinea scoasă din cuptor se închină la Dumnezeu, se face deasupra ei semnul crucii, se acoperă cu un ștergar și se lasă la răcit.
Pâine cu mălai ca în Vrancea
În Vrancea, pe Valea Putnei, în loc de „aluățel” se folosește o maia obținută din făină de grâu, amestecată cu mălai. La 1 kg făină albă se adaugă 300 g mălai, 4 linguri ulei, sare și apă caldă, câtă este necesară pentru a obține un amestec potrivit de tare. Din acesta se fac cam 18-20 de turtițe care se uscă foarte bine și se depozitează apoi în loc uscat. Pentru a face pâine, la 1 kg de făină de grâu se folosește, în loc de drojdie, 1 turtiță de maia, dizolvată în apă caldă.
Pâine de vară din Sălaj
În loc de drojdie, în timpul verii, femeile din satele sălăjene folosesc o zeamă obținută prin fermentarea frunzelor de viță-de-vie. Se rup în bucățele 15-20 de frunze de vie și se acoperă cu o jumătate de litru de apă călduță, în care s-a pus 1 lingură de zahăr sau miere. Amestecul se lasă la soare, acoperit cu o pânză, până începe să fermenteze (durează câteva zile). Se strecoară apoi lichidul obținut și se folosește la frământarea unei pâini din 1 kg de făină. În timpul frământării, se adaugă sare și puțin ulei. După ce aluatul devine elastic, bun de modelat, se lasă la cald, acoperit, să crească. După o oră, se formează pâinea și se pune în tava unsă. Pâinea se poate pune și pe frunze de varză, hrean sau paltin, unse cu ulei. Are un gust mai bun. Tava cu pâine se ține la loc cald o jumătate de ceas, înainte de-a fi pusă în cuptor.
Pâine săsească
Se pun la înmuiat stafide, prune, mere, pere – un pumn de poame în 800 ml apă caldă. Se ține vasul la căldură, una, două zile, apoi se scurge apa și cu ea se frământă aluatul din 1 kg făină de grâu, 100 g făină de secară, o jumătate kg cartofi fierți și pisați, 150 ml ulei de porumb, sare și, dacă mai este nevoie, puțină apă călduță în care au fiert cartofii. Aluatul frământat se lasă în repaus cel puțin 1 oră, apoi se pune în tăvi și se mai lasă la dospit o jumătate de ceas, cel puțin. Înainte de-a le pune la copt, pâinile se crestează deasupra cu un cuțit, se stropesc cu puțin lapte și se presară cu semințe de dovleac.
Pâinea podgorenilor
În regiunile cu podgorii, aluatul se frământă, în loc de drojdie, cu spuma pe care o face mustul ce fermentează. La 1 kg de făină se pune o jumătate de cană de spumă de must, caldă, 1 linguriță de zahăr, sare și puțină apă caldă. Se lasă aluatul la crescut o oră, apoi se pune în tăvi care se țin la cald, la dospit, și apoi se coc pâinile la foc potrivit. În unele sate, pâinea scoasă din cuptor se bate cu cuțitul, pentru a înlătura coaja prea arsă, care se întărește.
Pită dobrogeană cu chimen
Din 1 kg făină, o cană ulei de dovleac sau floarea-soarelui, 500 ml apă călduță și puțină sare se frământă un aluat potrivit de tare. În aluat se adaugă 2-3 linguri semințe de chimen. Se presară deasupra cu făină și se lasă, acoperit, în repaus, o jumătate de oră. Se întinde apoi în foi cu grosimea de două degete, care se coc în tăvi unse cu ulei. Foile mai subțiri se pot umple cu praz, brânză, ceapă, sau varză călită în ulei, se rulează apoi strâns, ca să nu se piardă umplutura, şi se pun una lângă alta într-o tavă unsă. Se coc în cuptor, la foc potrivit.
