ADRIANA DUNA – Antreprenor: „Mă gândesc că am participat un pic la fericirea cuiva. Asta îmi dă puterea să merg mai departe”

– Unul dintre cele mai apreciate restaurante din Alba-Iulia, „La Co­nac”, este o reușită îmbinare de bucătărie rafinată, arhitectură și is­torie. Am stat de vorbă cu proprietara lui, Adriana Duna, ca să aflăm povestea unei afaceri reușite, amenințată grav în această perioadă de restricții –

„Povestea lumii bune pe care a avut-o, cândva, România”

– Doamnă Adriana Duna, ați amenajat un restaurant superb, într-o veche vilă boierească, unul dintre cele mai apreciate localuri din Alba-Iulia. Cum v-a venit ideea unui astfel de loc, în care a renăscut frumusețea interbelică a Ro­mâ­niei?

– Totul a pornit de la casă. M-a fermecat, în primul rând, prin arhitectura ei interbelică, dar am simțit că are și o poveste de spus, deși era părăsită, doar candelabrele mai erau la locul lor. Pornind de la ele, m-am gândit că am putea reface povestea lumii bune pe care a avut-o cândva România și, implicit, Alba-Iulia. Casa era într-o stare bună și am zis că merită să încercăm să-i redăm strălucirea de altădată. Totul a început cu ideea fiicei mele de a face un salon al porțelanurilor. Așa a apărut prima ca­meră, tapetată cu piese de porțelan roz și al­bastru. Ca să le găsim, am petrecut multe du­minici prin târgurile de vechituri. Apoi am avut ideea sălii cu argintărie și… după aceea lucrurile s-au legat mai ușor.

Regina Maria și alte doamne de preț

– Salonul principal are pe pereți fotografii din perioada interbelică. Sunt oameni nu doar din Transilvania, ci din toată acea Românie cu mult mai rafinată și mai așezată decât cea de astăzi…

– Da, salonul principal are o formă atipică și nu știam cum e mai bine să îl mobilăm. Prima oară, m-am gândit că ar trebui să fie decorat cu rame vechi, că­utate tot pe la anticari. Dar numai ramele, oricât de fru­mos lucrate ar fi fost, erau ca o poveste ne­spu­să până la capăt, lăsau prea mult loc imaginației. Așa că am ales să punem în acele ra­me fotografii din interbelic, cu oameni obișnuiți, dar care să spună, fie­care, o po­veste reală. Ideea sa­lonului a fost de a vor­bi des­pre felul în care tim­pul ne gu­ver­nează viața, dar și despre urmele pe care oa­me­nii le lasă în el. Când vii la restau­rant și vrei să mă­nânci ceva bun și vrei să te bucuri de un pahar cu vin e un mo­ment unic, care trece prin viața ta așa cum acele instan­tanee au trecut cândva prin viața acelor oameni necunoscuți, din alte epoci. Cumva, a fost vorba despre efemeritatea unui moment aici și acum, dar și despre bucuria aces­tui moment care va deveni și el, cândva, o fo­to­grafie în rama vieții noastre. Tre­cutul devine pre­zent, prezentul devine trecut, deci să ne bucurăm de fiecare clipă!

– În afara instantaneelor cu oameni obișnuiți, aveți și un salon dedicat Reginei Maria, precum și altor personalități feminine…

– Am simțit că acest salon are o energie feminină aparte și am zis că cel mai bine este să îl consacrăm femeilor speciale din România. O bună parte dintre fotografii sunt cu Regina Maria, care a fost și prezentă la Unirea de aici, de la Alba-Iulia, și căreia îi datorăm, de fapt, în bună măsură, România cea mare. Alături de ea, am pus foto­gra­fiile și poveștile altor câtorva personalități fe­mi­nine, pentru că România a avut femei foarte pu­ternice și influente, însă prea puțin cunoscute de publicul larg. Haricleea Darclee, Lucia Sturdza Bu­landra, Jeni Acterian sau Alexandrina Cantacuzino și multe altele… Cine nu ar vrea să le aibă alături, măcar din amintiri, într-o seară?

Mâncare ca la bunica

– Dacă decorul restaurantului „La Conac” este minunat, ce putem să mâncăm bun aici?

– Am vrut să creăm o mică oază „gurmandă”, unde oamenii să poată mânca din ce gătea bunica altădată. Așa că am venit cu mâncare transil­vă­neană tradițională. Sigur, am ținut cont și de gus­turile oamenilor moderni, așa că am pus în meniu și un burger foarte bun, dar și pizza. Însă de bază rămâne mâncarea ardelenească tradițională, care are influențe săsești și ungurești. Ca să dau câteva exem­ple, avem un ciolan boieresc, fiert 12 ore și dat, apoi, la cuptor, servit fie cu iahnie de fasole, fie cu hrean și sfeclă roșie. Pentru doamne, avem o salată cu brânză de capră foarte fină, pui cu sos de ardei copt, tocă­nițe sau gulaș transil­vănean, ser­vit în cea­une de aramă. Dar a­vem și o friptură de miel cu chinoa și spa­nac, gătit, și el, într-un fel spe­cial, o desfătare a gusturilor… La de­sert, avem pră­jituri de casă, făcute în labo­ratorul nostru din Aiud și, bineînțeles, clătite cu brânză dulce și sta­fide, cu sos de vanilie, date la cuptor. Și cum la masă un pa­har cu vin bun este ne­lipsit, oferim vinul local de Ciumbrud, dar și țuică sau vișinată. Am avut degus­tare de vinuri de Corcova și urmează să mai organizăm și altele, sper eu și în pre­zența unui pianist, care să creeze o atmosferă mai intimă.

– Cât de dificil a fost să găsiți un bucătar bun? Mulți patroni de res­tau­rante se plâng că nu au personal, că ro­mânii preferă să muncească în stră­inătate…

– Este adevărat că, în ultimii ani, în România a fost o adevărată provocare să ții oamenii buni aproape, în sectorul acesta de restaurante migrația forței de muncă fiind foarte mare. În ceea ce ne privește, am avut norocul unor bucătărese foarte bu­ne încă de la început, și ele au rămas cu noi și acum.

Bunătăți de la producătorii locali

– A început un curent de opinie în România, prin care se încurajează parteneriatele cu pro­ducătorii locali. Dumneavoastră de unde vă luați materia primă pentru restaurant?

– Noi avem această politică de mulți ani: tot ceea ce cumpărăm, de la legume la fructe și brân­zeturi, provine de la producători locali, de pe Valea Mureșului. În zona Aiudului, am găsit fermieri cu marfă de calitate, și asta ne-a fost de mare ajutor. Tot ce facem este cu materie primă de la acești pro­ducători locali, pe care o transformăm, apoi, după rețetele noastre, în zacuscă, dulcețuri, sosuri. Deși producem în cantități mari, toate sunt „de casă”.

– Aveți peste 150 de angajați. Care este se­cretul să faci să funcționeze o echipă atât de mare?

– Eu nu le-aș zice angajați, le-aș spune colegi. O parte dintre ei îmi sunt alături chiar de 25 de ani! Când oamenii simt că ești alături de ei, se creează o legătură bazată pe încredere și asta este câteodată mai importantă decât partea materială. Majorității lor le știu povestea de viață, cu unii sunt chiar prie­tenă, întotdeauna am avut grijă ca salariile să fie motivante… Momentele grele, ca cel de acum, le traversăm împreună, iar oamenii simt că se pot baza pe firma asta și când au situații dificile.

Sectorul negru – restaurantele

– În acest moment, se poate sta doar pe terasa restaurantului, din păcate. Cum rezistați în aceas­tă perioadă de pandemie și de restricții?

– Sigur că nu a fost foarte plăcut să ne trezim de pe o zi pe alta cu o mulțime de evenimente anu­late, cu personal în exces, față de limitările mo­men­tului, dar am căutat soluții. De exemplu, deși noi nu duceam mâncare la domiciliu, când am fost con­strânși să găsim soluții, am făcut și asta – am oferit meniurile din restaurant la domiciliu. A fost un risc, pentru că nu am schimbat nici meniurile, nici prețurile, și nu am oferit nici „meniul zilei”. Dar am avut noroc, fiindcă lucrurile au mers foarte bine. Ajutorul statului este aproape inexistent, în mod real. Sigur, a fost șomajul tehnic, dar res­tricțiile au fost foarte dure pentru noi, cei din HoReCa. La Conac este un caz fericit, cred. Am supraviețuit. Dar sunt firme care au închis sau ur­mează să în­chidă. Dacă vor urma, așa cum s-a anun­țat, niște granturi nerambursabile, dacă fir­mele vor reuși să supraviețuiască până atunci și dacă vor îndeplini criteriile… poate că ajutorul de la stat va salva pe cineva. Altfel, fiecare face după propriile puteri și idei. Să sperăm că va exista o viziune clară, pe probleme reale și cu beneficiari onești, care și-au plă­tit impozitele și au mulți an­gajați. Criteriile co­recte vor conta foarte mult. Din păcate, în sectorul nostru sunt foarte multe pagube, iar re­percu­siunile se vor vedea în ani de zile de acum încolo. Efectele încă nu se văd astăzi în între­gime. Mai ales că s-au dat foarte multe speranțe și toți s-au străduit să supraviețuiască, în virtutea unui aju­tor care va veni. Dar promisiunile sunt una și realitatea este alta.

– Ce vă oferă satisfacții într-o astfel de afa­cere?

– Când văd că oamenii veniți la restaurant se simt bine și zâmbesc mie asta îmi aduce foarte multă bucurie. Un moment plăcut, o amintire a unei seri minunate, nu cred că este puțin lu­cru în viața unui om. Mă gândesc că am participat un pic la fericirea cuiva și asta îmi dă puterea de a merge mai departe.