IRINA MAN, socăcița din Bixad: „Boacele noastre nu seamănă cu alte sarmale. Îs unice pe pământ”

Nu s-a pierdut chiar tot din tradiția Oa­șului. Nunțile au rămas, și împreună cu ele, mâncărurile din moși-strămoși. Păs­­trătoare a rețetelor vechi, IRINA MAN din Bi­xad ne spune povestea pogăcilor, a boacelor, a cher­­chelașului și a palincii, fruntea meselor oșenești.

Americanii și mazărea cu lapte

– Doamnă Irina, vi s-a dus vestea că faceți cea mai bună mâncare din Țara Oașului. De unde vi se trage faima asta? Gătiți ceva special?

– Nu știu cum s-o făcut ideea asta, că dară eu tăt ce se gătea înainte în Oaș fac și azi. Dară a zinit din America, să facă aici o filmare, n-o fo nimic programat, tăt cum îți zinit și dumneavoastră amu, și nu pregătisem nimic în casă. Era iarnă și noi făceam țuică după șură, la cazan. Da lăsasem un os de porc, din cel afumat, în oală, să fac mazăre cu lapte, ciorbă de fasole, cum se zice la voi. Mirosea tare-n casă, că oala era pe foc și pu­sesem ceapă, morcov, cimbru și tăte mi­rodeniile de pe lume. Așe că oa­menii ceia, când or intrat și or mi­rosit or zis: „Doamnă, da ce fierbe în oală? În cât timp o găți?”. Era ma­zăre us­cată și trebuia fiartă mai mult și era și pe sobă de lemne. Și o zis un domn, din acela, american: „Eu tăt stau în casă la tine, până mi-ai da și mie!”. Mai era o soră de-a me în ca­să, bătea la unt, că aveam vaci de lap­te pe-atunci. Făcusem și tele­mea… Și zîse iar cătră mine: „Da acolo ce tăt bate?”. „Păi am făcut telemea de va­că și facem unt amu”. Și-atunci s-or apucat să filmeze, cum făceam noi untul cela. Am făcut și pogăci de mălai, de se face așe, nu­ma un chic grosuță, într-o tipsie pusă pe plită. Așa or stat, până am ter­minat untul, telemeaua și ciorba de fasole și or mâncat tăți. Și or zis că dacă merg în America, să le fac și lor mân­care aco­lo. Șapte­sprezee per­soane s-or adunat la mine a­tunci, de o trebuit să lun­gesc mân­carea, da o fo bine. Eu am zis să scot car­ne și să le fac așe, cu un pic de pireu mai dom­nos, nu­ma că ei or zis: „Nuuu, vrem ce mi­roa­se din oa­lă!”. Or zis că dacă aș merge cu ei, aș ave o coadă la mazărea me cu lapte, dintr-o parte pâ­nă în cea­laltă a Americii! Secret nu-i altu, decât că tot ce gă­tesc am învățat de la mama și de la bu­na, și tot ce pun în oală e din grădina și din curtea me.

Nuntă în Belgia

– Mai gătesc oșenii mâncărurile de altădată, sau vin acasă cu rețete din țările unde merg la muncit?

– Eu aș zice că da. Până și cei ce pleacă în cele străinătățuri, când au un eveniment special, vor neapărat să aibă mâncarea lor de acasă. Na, duc dorul la ce or avut bun aici. Eu am fost, acu îs trei ani, la o nuntă în Belgia. Mireasa era din Boinești și mirele din Turț. Or făcut nuntă acolo, la o bi­serică cu patru popi. Și m-or chemat pe mine, să fac mâncare pentru 250 de persoane, da să fie „ca acasă”. Am acceptat, dar am zis că nu merg dacă nu aduc tăt-tăt din România! Și-apăi, am tăiat un purcel de vreo 120 de kilograme și un ghițel de o su­tă, dar de-al meu de-acasă, din ce am crescut eu. Și am tăiat din ogradă și niște găini, pentru supă, și am plecat cu toate la Belgia. Eu am mărs cu avio­nul, dar tătă mâncarea am pus-o pe mașină – carne, usturoi, morcovi, verdețuri, tăiței, tăt am împachetat și am pus pe mașină, să meargă din Bixad în Belgia! Acolo era o sală de-asta mare, de se întâlneau în ea popii lor, îmi pare că și Papa o mărs acolo. Amu, la noi nu se fac răcituri la nuntă, să pui pe masă, că te faci de râs, dară ei or vrut și am zis bi­ne, fac. Și am început cu ră­citurile. Din oasele de porc, cu usturoi, o ieșit ceva bun, de să fe­rească Dumnezeu! A­poi am pregătit salată de boeuf. Amu știți ce-i aceea, numai că am făcut-o doar cu zar­zavat de la mine din gră­dină! Tăt-tăt o fost ori­ginal. Morcovi de la mine din grădină, pi­trănjel de la bunica din Boi­nești, morar din gră­­dină, varză de la noi de acasă. Și am co­man­dat pită de mălai din Turț, unde se face cea mai bună din tăt Oașul. Și am făcut sarmale și pireu de car­tofi cu cărniță de vițel. Io așa ceva nu am po­me­nit: dimi­nea­ța, după nuntă, tăt s-o mâncat, nu a rămas nici mă­car o bucățică de pită de mălai, să zici că o iau să o duc acasă. Dimineața am dat și o supă cu tăiței făcuți de mine, din aceea galbenă-galbenă, făcută pe găină de țară.

– Există mâncăruri care se fac doar în Oaș?

– Mâncare îi păstă tot locul, numa depinde cu ce o faci. Iacă, sarmale se fac în tătă țara, da nu-s ca cele de la noi. Noi le zicem boace. Da le facem în frunză de viță de vie anumită. Avem o vie pe vale, lângă un râu. E, via ceea face primăvara niște frunze așe, late-late, și le iei și le fierbi într-o apă cu condimente. Frunza aceea are o dulceață și o fră­­gezime, mai ceva ca frunza de varză, și ăla e secretul! De-aia, boacele noastre nu seamnă cu alte sarmale. Îs unice pe pământ! Dară să faci sarmale de post cu frunză din aceea! Le umplu cu hribe de pădure, amestecate cu un picuruș de orez și cu pită de mălai! Ai, Doamne!

„S-o dus dulceața pământului! Mâncăm din pungi de la magazin”

– Ce face ca mâncarea de aici să fie așa de bună și de gustoasă?

– Că folosim numai ce este adevărat, de la noi din grădină și din curtea noastră. Din păcate, s-o dus dulceața pământului, oamenii au uitat de ea… Mâncăm din niște pungi de la magazin, fără miros, fără gust, nici nu mai știi ce bagi în gură. Mă mai întreabă lumea: „Da mătușă, de ce nu bei un suc di-aista?”. Dar nu vreau apa lor vopsită, nu dau pe nimic apa adevărată. Eu nu pot suferi sucurile astea ale lor, că după ce îl bei, zici că nebunești la cap de la el.

– Care este mâncarea de zi cu zi a oșeanului? Ce e ne­lip­sit pe masa lui?

– La noi se face multă mâncare tradițională: ma­ză­re cu lapte, păstăi cu smân­tână, varză cu smântână, car­tofi cu smântână. Da’ fără ciorbă. Pe-aici, pe la noi, nu se știe de ea. Pun carnea să se fiarbă, apoi tot ce crește-n grădină: ceapă, morcov, gulie, țelină… După ce-i fiert de jumate, țâpăm în oală cartofi ori varză ori păstăi. Și după aceea, se pune o de­resală. Nu-i rântaș, e altu felu. Deresala e din lapte prins și se bate bine-bine, la un litru de zamă cu o lingură de făină de grâu. Când se face o pastă, torn și smântână, lapte dulce, numa dacă îmi pare mie că îi mai acruț. După aceea iau carnea din oală și pun deresala cu laptele. Apoi fac cher­che­lașu care se face ca să îi dai culoare și ca să nu-i pui paprică sau boia. Fac așe: răzăluiesc un morcov și îl pun să se călească la foc mic. Acolo pui un pic de piper sau usturoi și acela îi dă o culoare gălbuie, așe, fru­moasă, când o țâp la sfârșit în oală. Apoi pitrinjel sau morar sau cimbru tocate mărunt, puse ca să îi fac la zamă o față de verdeață pe deasupra. Asta-i mâncarea noastră tradițională. Și nu îi cior­bă, că nu-i cu borș, îi cu deresală.

– La desert ce aveți?

– Când eram copii nu aveam desert, ne dădea mămuca mălai cu lapte. Nu se găseau atâtea, ca în ziua de azi. Biscuiții sau zahărul cubic erau mare lucru. Dar dacă vreți ceva tradițional, pot să vă dau, totuși, o bucățică de halva. Că era pentru noi minu­năție, când eram micutuți! Hai­deți la masă, dom­nu­cule! Mai întâiu o palincă, apoi poftă bunucă și noroc de la Dumnezeu!

Foto: Remus Țiplea – 3