Tradiții cu gust – „Festivalul Tocanului” la Novaci

– În România de după 1990, comunitățile locale au avut inițiativa să-și serbeze o sumedenie de tradiții care le reprezintă și le păstrează iden­ti­tatea. Simboluri ancestrale, celebrate prin costume populare și mese în­­tinse pentru ospăț. Dar nu orice fel de bucate! Vorbim de rarități cu­linare, cu rădăcini adânci în istoria locului. Așa cum e rânduiala la „Fes­tivalul To­canului” de la Novaci, din județul Gorj, care a ajuns la a III-a ediție –

Bunătăți de la stână

M-am nimerit pe acasă, pe la Polovragi, chiar la sfârșitul de săptămână când a fost organizat fes­tivalul. Profesorul universitar pensionar Gheorghe Chelu, un neobosit promotor al locurilor și oa­me­nilor din Nordul Gorjului, prin fotografii și filme postate on-line, m-a sunat să mergem la „o porție de tocan”. Nu am fost la primele ediții, așa că mi-am zis: de ce nu? Ploile din septembrie au înviorat gră­dinile de sub munte. Din iarba veche, arsă de seceta verii, a crescut o iarbă verde, ca primăvara, lumi­nată acum de soarele îmblânzit al începutului de octombrie. Brândușele movulii își răsfiră grațios cele câteva petale. Peste plaiuri se ridică spinările îngălbenite ale munților Parâng. Vârful Mohorul e brodat deja cu albul zăpezii. Aici, la poale, vremea e numai bună de mers la un festival. Parcările sunt pline, abia găsim un loc să lăsăm mașina, în mar­ginea șoselei de pe malul stâng al Gilortului. Tre­cem podul, la capă­tul căruia a fost montată o scenă mare, pentru pro­gramul de muzică popu­lară, și simțim deja, plutind în aer, mirosul cărnii de oaie, fiartă în seu, în tuciurile mari. Scena e plină cu tineri în costume un­gurenești, pregătiți să cânte și să danseze, iar bărbații și femeile așezați pe scaune sau pe baloți de fân așteaptă să înceapă spectacolul. Tarabele cu bunătăți sunt ceva mai într-o parte. Îl las pe pro­fesorul Chelu să facă po­zele, fiindcă are aparate pro­fesionale, și eu îmi văd de treaba mea. Cum ar trebui să fie o oaie, ca să re­zulte din carnea ei cel mai bun tocan? Mă duc la ta­raba unui oier îmbrăcat în costum popular. Tuciul e pus pe piros­trii și în­călzit cu gazul unei butelii. Mă uit în jur, aproape fie­care pirostrie (într-un sin­gur loc e cu foc de lem­ne) e conectată la o butelie. Tehnic, elegant, curat. La ceaunul omului s-a făcut coadă. Cel mai pro­babil, clienții îl știu pe gospodar, îi apreciază mâncarea, au poftele stârnite de izul îmbietor care se ridică spre nările lor. În adâncul vasului, tocanul e deja fiert. Bucățile mici de pecie, care îmbracă oa­sele coastelor, zac în seul topit și încins. „Aveți timp zece minute? Vreau să scriu un ar­ticol pentru Formula AS.” „Te grăbești?” „Nu neapărat, poate vin mai târziu” Ies de sub cortul omului și cercetez mica incintă, mărginită cu mese pline cu bucăți de brânză telemea, cu burdufi rotunzi, burdușiți cu brânză frământată, cu caserole cu unt galben de casă, cu toate bunătățile preparate vara, la stână. Alături, lângă masă, pe pirostrii, tu­ciul cu tocan, mâncarea sărbătorită astăzi.

O moștenire culturală

Novaciul modern este creația câtorva localnici luminați, conduși de Dimitrie Brezulescu (n.1880, Hirișești – m.1916, București), om învățat, cu stu­dii de Drept la București și doctorat obținut la Paris. Întors acasă, avocatul a reușit să câștige pă­șunile alpine pentru oierii novăceni, cu aju­torul „Băncii popu­lare Gilortul”, care le-a răscumpărat de la boierii din acea vre­me. Cu timpul, oie­ri­tul și-a pierdut anver­gura de odinioară, fi­indcă ti­nerii și-au ales alte ocupații. Câ­teva fa­milii s-au în­căpă­țînat însă să își țină tur­mele până în zilele noas­tre, stimu­late și de sistemul de sub­­ven­­ționare institu­it după aderarea Ro­mâ­­niei la Uniunea Eu­­ro­peană, dar și de ex­por­turile de ani­ma­le vii, către țările ara­be. E încă viață, vara, în stânile din Munții Pa­râng, arde focul sub ceaune și aburul mă­măligii scăpat prin ușa deschisă îngână negurile care se ridică din hăuri. Întrucât îi au aproape pe acești bravi oieri, Primăria orașului No­vaci, Ca­sa de Cultură din lo­calitate și Cen­trul Ju­dețean pentru Con­ser­­varea și Pro­mo­varea Culturii Tra­di­ționale Gorj au organizat un „Festival al Toca­nului”, ajuns anul acesta la a III-a ediție. Festivalul este înregistrat la Oficiul de Stat pentru Invenții și Mărci. Tocanul, ca atare, a fost atestat ca produs tradițional de către Ministerul Agriculturii, titular fiind Stâna Ștefanu, deținută de Mărioara Băbu, declarată recent „Te­zaur Uman Viu”. Mă plimb printre tarabe și ochesc un oier de la care aș putea afla cum ar trebui să fie o oaie ca să rezulte cel mai bun tocan. Nu are timp de dis­cuții. Îi dau dreptate: pierde câțiva clienți, stând de vorbă cu mine, pierde bani.

Mă mai învârt prin preajmă și, spre norocul meu, îl întâlnesc pe Săndel Dră­gan, la a cărui stână de sub muntele Mo­horu am fost acum câteva veri. Are și el o masă cu brânzeturi, dar și un ceaun mare, unde a fiert tocanul, mân­carea săr­bă­torită și gustată astăzi la No­vaci. E cu soția lui, Monica, și cu ginerele lor, așa că ar avea timp și de o scurtă discuție cu mine. „Oaia nu trebuie să fie nici grasă, nici slabă și să aibă vreo 3-4 ani. O ale­gem dintre cele care au o boală la uger și nu mai pot hrăni mielul. Noi le spunem „oi motivate”, care sunt diferite de „oile re­formă”, de cele bătrâne, care nu mai au dinți. Tocanul se face mai ales toamna. Eu am făcut transhumanță, am fost cu oile și în Bărăgan, la Ciulnița, la Dor Mă­runt, dar și în Banat, la Arad, la Curtici. Iarna, mân­cam tocan sau sloi, cum i se mai spune. To­canul se face din coastele oii și din pulpe. Prin păr­țile noastre, nu se pun legume. Numai carnea fiartă în seul ei și sare. Și, desigur, un strop de suflet. Ca să avem tocan la drum, îl puneam în bur­ta oii, pe care o spălam și o uscam”. Îl ascult pe oier, mă uit în jur la clienții așezați la mese, gus­tând cu poftă carnea fiartă în seu și îmi imaginez alte împrejurări: un câmp pustiu, înghețat bocnă, oile strânse pe o miriște și un cio­ban în cojoc, tăind cu brișca din sloiul rece, neîncălzit, că nu e timp de făcut foc. Prin ur­mare, tocanul de oaie este mai mult decât o mâncare pentru simțuri și pentru astâmpărat foamea: este o moștenire cultu­rală, ca pâinea și ca vinul.

Tradiții cu gust

Cam din această pers­pec­tivă culturală sunt abordate produsele tradiționale în pre­zent. De aceea, un „Festival al Tocanului” la Novaci, veche așezare de crescători de oi, are noimă. Tiberiu Cazancioc, un pasionat explorator al acestui fascinant tărâm al produselor locale din toată România, el însuși urmașul unui oier bra­șovean, stabilit în Dobrogea, confirmă relevanța culturală a tocanului de oaie:    „Tocanul înseamnă azi patrimoniu. Să lăsăm supermarketului ce este al supermarketului (care ade­sea ne este util și plăcut, și nouă), să fim însă conștienți că nimeni nu ne obligă să nu păstrăm ceea ce ne face diferiți. Oieritul și-a restrâns am­ploarea, din multe motive, nu le enumerăm. Dar stă la baza unei culturi specifice, aparte. Oile, de o rasă anume. Locurile de pășunat, deose­bite. Trans­humanța rămâne încă neînțeleasă în profunzimea ei și, mai ales, de ce s-a restrâns și a de­venit o practică la limita legalității, precară. O mâncare tradițională, tocanul sau sloiul, care trans­cende, din generație în generație, până azi, este de fapt unul din cele mai puternice simboluri ale unei culturi ancestrale. Într-o farfurie de tocan găsim rețeta, oaia, ingredientele, obiceiul, transhumanța, natura locului, comunitatea rurală, îndârjirea, gustul și satisfacția trudei. Toate sunt combinate în acel creuzet modest, care este oala în care se fierb toate cele, pentru a se obține un fel de mâncare em­blematic”. După așa cuvinte, pe care mi le-a trimis Tiberiu Cazancioc prin email    (poate la anul, ajun­ge și el la Novaci), nu-mi mai rămâne decât să le urez organizatorilor să mai facă și de aici înainte nu­meroase ediții ale „Festivalului Tocanului”. Tra­dițiile românești sunt minunate, mai ales când au și gust!

 Foto: Gheorghe Chelu