Drumurile brânzei

– Bucătăria românească este de neimaginat fără o bu­cată de brânză pusă pe masă sau folosită ca in­gre­dient în diverse pre­parate. Mai mult, cuvântul brânză este considerat de origine da­cică, fapt care atestă o istorie veche și bogată a acestui pro­dus pe pământul nostru. Care este însă piața brânzei în prezent? –

De la baci, la inginerul tehnolog

Cu o fărâmă de brânză, un boț de mămăligă rece și o ceapă în traistă, țăranul român avea cura­jul să iasă din casă și să muncească toată ziua. Brânza o avea de la ani­malele lui (o vacă-două sau câteva oi/capre) sau o cumpăra de la pro­prietarii de cirezi de vaci și turme de oi/capre. Erau piețele pli­ne de brân­ză, mormane de brânzeturi pe tarabe: caș proaspăt, caș afumat, telemea în saramură, brânză de burduf, cașcaval și alte sortimente. Acasă, de prepa­rarea brânzei se ocupa soția gos­po­darului: punea laptele închegat în bu­cata de sedilă (tifon) și o lăsa să atâr­ne deasupra unui lighean, până se scur­gea tot zerul. Bucata aia de brân­ză o împărțeau ai casei între ei. La stâne erau însă angajați brânzari pro­­fe­sioniști, numiți baci sau băcițe, da­că erau fe­mei. Bacii foloseau usten­sile speciale și o cameră dedicată brânzeturilor, numită celar. De acolo, de pe dealuri înalte și din munți, erau coborâte can­tități considerabile de brânză, expediate apoi pe rute lungi, de sute de kilometri. „Caseus vala­chicus”, cum este denumită brânza va­lahă într-un document din Ragu­sa datat în secolul al XIV-lea, ajun­gea până în capitalele imperiale. Păs­torii din Mărginimea Sibiului deschi­seseră o rută a brânzei al cărei capăt era Viena. Stabilirea lor în stepele ru­sești a avut loc și fiindcă se pricepeau să prepare brânzeturi, ceea ce rușii nu știau să facă. Turcii și grecii din Istanbul găseau delicios untul de oaie so­sit din Munții Olteniei. Le putem numi timpuri glorioase ale comer­țu­lui cu brânzeturi românești produse la stâne și că­șerii. În prezent, brânza este obținută cu precădere în fabrici moderne, unde sunt aplicate reguli sa­nitar-veterinare. Baciul a fost în­locuit de inginerul tehnolog. Piața agroalimentară, deși mai sunt multe deschise și funcționale în țară, a fost înlocuită de hipermarket.

Etichetă sinceră

Mai mult, oierii au învățat din mers cum stau lucrurile cu etichetarea. Până mai ieri, toată brânza vân­dută prin piețele agroalimentare și în micile magazine de cartier era prezentată drept „telemea de Sibiu”. Cumpărătorul nu avea, însă, nicio ga­ranție că bucata de brânză albă nu provenea de la vreo stână din Giurgiu sau din Teleorman. Ei bine, un grup de păstori sibieni a reușit să înregistreze la Bruxelles telemeaua de Sibiu ca produs cu Indi­cație Geografică Protejată ( IGP ). Nimeni nu mai are voie să scoată pe piață brânză cu eticheta „tele­mea de Sibiu”, dacă nu este membru al asociației care deține drepturile de pro­ducție. Membrii, puțini la număr, își pă­șu­nează oile numai în județul Sibiu. Brânza are o etichetă specială, chiar și holo­gramă. Sigur, cei care nu sunt mem­bri pot vinde sub alte denumiri. De exem­plu „produs din Mărginimea Sibiu­lui”. Pe site-ul Comisiei Europene, tele­mea­ua de Sibiu este prezentată astfel: „Te­lemeaua de Sibiu IGP încă este fabricată inte­gral din lapte crud, nepasteurizat, cum se făcea în trecut, până să apară tehnicile moderne de pasteu­rizare. Cea mai mare parte a pro­cesului de produc­ție se realizează ma­nual, producătorii bazându-se pe instrumente și tehnici tra­diționale, care au fost trans­mise de generațiile anterioa­re. Tradițiile sunt ținute în viață de baci (păstorul însăr­cinat cu fabricarea brânzei), care supervizează procesul de producție. Expertiza și meto­dele pe care le utilizează aces­ta sunt esențiale pentru ob­ținerea gustului și a texturii specifice brânzei. Baciul are o poziție de vază în cadrul comunității, ceea ce reflectă importanța pe care o are fa­bricarea brânzei în societatea locală”. Aten­ție! Aceste ches­tiuni care privesc originea unui tip de brânză nu trebuie să conducă la concluzia că alte brânzeturi prezente pe pia­ță ar fi de o calitate infe­rioară. Scopul este unul singur: să arate cumpără­torului originea exactă, evitând astfel înșelarea acestuia. Dacă brânza este etichetată „telemea de Sibiu”, atunci să fie chiar telemea de Sibiu, ob­ținută în stânele din acel județ. Ca să pun lucrurile în context european, sun­tem, to­tuși, departe de ceea ce aș putea numi cultura brân­zeturilor. Francezii și italienii au creat zeci, poate sute de sortimente de brân­ză, multe dintre acestea în­re­gistrate la Bruxelles. Mai mult, au co­nectat aceste branduri locale la fluxurile turistice. La noi, din cauza unei comunicări inter-insti­tuțio­nale defici­ta­re, lucrurile zac în neorânduială. Nu știu de vreo iniția­tivă comună a Mi­nisterului Agri­­cul­turii și Minis­terului Turismului pentru a integra produsele agroa­li­mentare autoh­to­ne, brandurile lo­ca­le în ofertele de turism. Avem câ­teva sute de pro­duse alimentare tra­diționale, dintre care multe chiar brânzeturi, de ca­re mulți dintre turiștii români și din afara gra­nițelor habar nu au.

Trasee comerciale

Sigur, produsele tradiționale sunt pentru o gustare de duminică, un fel de marafet de week-end. Nu sunt destinate unor piețe formate din zeci de milioane de clienți. Pentru asta există producția de serie, acoperită de fabrici. România produce anual aproximativ 100.000 de tone de brânză. Mai exact, între octombrie 2021 – septembrie 2022, pro­ducția națională a fost de 93.300 t, potrivit statis­ticilor europene, care nu precizează dacă sunt inclu­se și cantitățile de brânză de oaie și capră. Ce știu sigur este că statisticile arată producția anuală obținută în cadrul fabricilor, adică producția oficia­lă. În paralel, numeroși crescători de animale pre­pară brânzeturi și le vând unor rețele de abonați sau pe piața liberă deseori fără un control din partea autorităților sanitar-veterinare. Deci, cantitatea reală comercializată este mult mai mare. Brânza care ajunge în magazine, mai ales în cele mari, este însă produsă după reguli stricte de protecție față de germeni infecțioși. România, după aderarea la Uniunea Europeană, a progresat foarte mult în di­recția siguranței sanitar veterinare. Inspectorii fac controale periodice, cei care încalcă regulile sunt amendați cu sume mari sau sunt scoși de pe piață. Este relevant, poate, faptul că cele mai multe toxiinfecții alimentare rapor­tate anual în țara noastră apar, de obicei, din cauze domestice (mâini nespălate, condiții de igienă precare în bucătărie) și mult mai puțin din cauza produselor cumpărate de pe piața regle­mentată. Ar fi multe de povestit despre domeniul acesta al siguranței alimentare în spațiul comunitar. Sunt lucruri foarte interesante, pe care pu­blicul larg nu le cu­noaște și, pe cât le cunoaște de puțin, pe atât este de vulnerabil la manipulări, dar aș vrea să rămân deocamdată în planul sta­tis­ticilor. Așadar, pe lângă pro­ducția anuală de aproape 100.000 de tone de brânzeturi, noi mai importăm, încă pe atât de la alte țări europene. Cel mai mare furnizor de brânză pe piața ro­mânească este Germania, 43.621 t, în 2021. Din Olan­da am cumpărat 12.169 t. Vânzările noas­tre pe piața euro­peană sunt mult mai mici: 13.945 t. Cel mai mare client este Gre­cia, 6.239 t, ur­mată de Italia, 2.950 t, des­tinație moti­vată pro­babil de comu­ni­tatea mare de români din țara peninsulară. Ro­mânia exportă însă și pe piețele terțe: 3.619 t, între ianuarie – sep­tem­brie 2022, principala des­tinație fiind Marea Britanie (1.751 t), unde se află, de asemenea, o mare comunitate de români. Peste Ocean, în Sta­tele Unite, au ajuns, în primele nouă luni ale aces­tui an, numai 192 t de brânză din România, chiar dacă americanii sunt cei mai buni cum­părători ai brânzeturilor din Uniunea Euro­peană, 97.335 t, între ianuarie – septembrie 2022. Pe locul doi se află Japonia, cu 94.996 t, în același interval, dar România nu exportă în această țară nici măcar o tonă! Prin urmare, mai este mult de lucru pentru promovarea brânzeturilor româ­nești pe marile piețe ale lumii.