Aud, deseori, vorbindu-se despre „pâinea cu maia”. Povestea pare că a început în timpul pandemiei Covid-19, când a trebuit să stăm în case și unii dintre noi, de voie, de nevoie, s-au transformat în brutari de ocazie. Erau pline rețelele de socializare de poze cu pâini abia scoase din cuptorul aragazului. Unii precizau cu mândrie că au folosit maia. Preocuparea de a o utiliza se manifestă însă la nivel profesionist, pe o scară tot mai largă, în brutării artizanale și chiar fabrici de pâine. Cel mai elocvent exemplu îl oferă Gheorghe Muscalu, creatorul brandului „Doar grâne”. Cu cele patru brevete de inventator, inginerul tehnolog este o eminență în materie de panificație, atât în România, cât și în afara țării. L-am căutat la brutăria sa din sudul Bucureștilor, ca să aflu câteva din tainele industriei pâinii noastre cea de toate zilele.
Pâine și aur
La ora 10:00 dimineața, deschid ușa magazinului din Piața Rahova. Descopăr rafturi cu pâini rotunde, cu franzele, cu cozonaci și alte delicii. Mai deschid o ușă și intru direct în brutărie. Două doamne trebăluiesc tăcute. Mâinile lor frământă aluatul, îl porționează, îl pun în formele metalice, apoi în cuptor. Un mic malaxor se învârte ritmic. Gheorghe Muscalu mă invită într-un birou. Scot agenda și pixul, pregătit să notez. Sunt convins că inginerul are atât de multe de spus, încât nici nu știu de unde să încep. Să-mi vorbească despre brutărie? Să-mi spună despre colaborările cu mari fabrici de pâine? Să mă lămurească ce este până la urmă maiaua – drojdia sălbatică? Parcă un coș plin cu chifle și cornuri calde a fost răsturnat pe masă în fața mea și nu știu pe ce să pun mâna mai întâi. Hai să merg pe rețeta clasică. Mai întâi, biografia: „După ce am terminat liceul, m-am angajat la o mare fabrică de pâine, unde am lucrat mulți ani, învățând totul de la zero, cum se spune. Am muncit și am studiat. Am crescut profesional, am fost plecat și în afara țării, în Statele Unite, de pildă. Apoi, am făcut Politehnica, inginerie mecanică, profilul echipamente și instalații din industria alimentară. Am trei invenții, care deja sunt aplicate în producția de serie. Am câștigat medalia de aur la Euroinvent, unde au fost prezentate 400 de invenții. Am obținut și titlul de doctor”. Ușa biroului este deschisă spre brutăria unde mâinile celor două doamne frământă aluatul, îl întind, bagă la cuptor, aranjează pâinile în raft. Dincoace, în birou, cu agenda deschisă și pixul în mână, încerc să prind conturul poveștii din care face parte și brutăria asta mică, dar bine ordonată și sursă de bunătăți. „În 2020, în timpul pandemiei, am deschis brutăria artizanală, pe care am numit-o simplu «Doar grâne». Rețeta mea e una simplă și curată: făină, apă, sare și maia, adică drojdie sălbatică. Atât. Fără alte adaosuri care să grăbească procesul de obținere a pâinii. Visul meu este să văd cât mai mulți oameni că mănâncă o pâine făcută după o rețetă curată”. Dinspre brutărie vine o îmbietoare mireasmă de pâine coaptă.
Mai-marele aluatului
Să trecem la realizări. De la un simplu muncitor într-o mare fabrică de pâine, Gheorghe Muscalu a ajuns doctor în tehnologia pâinii. Lucrarea sa se numește: „Tehnologii avansate în industria de panificație. Instalații și echipamente din industria alimentară”. Bine, veți zice, avem o droaie de doctori în România, titlul și-a cam pierdut aura de altădată. Inginerul însă își susține titlul prin invenții, în mod peremptoriu. Când cineva este inventator, cu brevet acordat de Oficiul Național pentru Invenții și Mărci (OSIM), statutul este cât se poate de convingător. Și mai mult de atât: specialistul nostru a derulat colaborări cu mari fabrici de panificație din România și din afara țării, pentru a implementa descoperirile sale în procesul de fabricare a pâinii. Iată titlurile invențiilor sale: „Procedeu de fabricare a unui tub termic și dispozitiv pentru punerea în aplicare a acestuia”, „Metodă de optimizare a procesului de frământare”, avându-i ca asociați pe Ion-Bogdan Stănoiu și pe Sorin-Cristian Dumitru; „Metodă de control dinamic al parametrilor de temperatură și umiditate dintr-un dospitor industrial de pâine cu flux continuu”, co-inventator Adriana Istudor. Brevetele sunt înrămate și puse într-o mică vitrină. Denumirile tehnice, aproape abstracte, acoperă însă aparate care îmbunătățesc procesul de fabricare a pâinii, în marile unități de producție. Înseamnă obținerea unei pâini mai bune, mai apropiată calitativ de pâinea de casă. Gheorghe Muscalu a ajuns un profesionist respectat în breasla brutarilor. Pe lângă producția de pâine artizanală, a ajuns să ofere consultanță unor mari fabricanți de pâine, care folosesc în prezent invențiile sale. Românul este acum unul din cei mai buni consultanți din lume în domeniul tehnicii și tehnologiei în panificație. Multe proiecte au fost implementate datorită expertizei sale. De pildă, în județul Bihor, a fost deschisă o fabrică de pâine care are nevoie de un singur om pentru a supraveghea întreg procesul de producție. Inginerul din București a pus la treabă, pe linia de producție, Inteligența Artificială. Una din cele mai vechi activități umane, prepararea pâinii, este ajutată în prezent, chiar în România, de una din cele mai noi descoperiri ale spiritului uman.
Cheia succesului: maiaua
Există în prezent două mari categorii de producători de pâine: artizanali și industriali. O brutărie artizanală folosește drojdie sălbatică, obținută din mai multe specii de ciuperci, o rețetă simplă (făină, apă, sare) și se bazează, în principal, pe munca manuală a angajaților. O fabrică mare folosește drojdia industrială, obținută dintr-o singură specie de ciuperci, Saccharomyces cerevisiae/Drojdia de bere. Rețeta poate să conțină și anumiți aditivi pentru conservare și afânare, iar munca este mecanizată și chiar automatizată. Inginerul Gheorghe Muscalu consideră maiaua un element esențial în producerea unei pâini curate. „Maiaua din brutăria mea provine din Statele Unite și are o vârstă de câteva sute de ani. Legenda spune că a fost obținută dintr-o ciupercă descoperită într-o peșteră. Eu am primit acolo, peste ocean, un recipient cu maiaua respectivă și am reușit să o mențin până în prezent, fără întrerupere, folosind-o la prepararea pâinii. Mai mult, am oferit și altor producători de pâine, chiar industriali, din această maia. Scopul meu, folosind și invențiile mele, este să transfer principiile brutăriei artizanale în zona industrială”, mă asigură inginerul. Maiaua conferă pâinii un gust complex, o aromă atractivă. Drojdia de bere, cea pe care o găsim în magazine, la pachet, nu conferă arome și gusturi complexe, dar are avantajul că produce o fermentație rapidă și uniformă. „O fabrică are nevoie de 1 oră și jumătate ca să producă o pâine. O brutărie artizanală, de cel puțin 12 ore, datorită faptului că aluatul cu maia sălbatică dospește mai lent. De aceea, le-am propus marilor fabrici să amplaseze niște tancuri unde să lase aluatul cu maia sălbatică la fermentat pentru o durată mai mare și de aici să-l preia pe linia de producție. În felul acesta, pot produce o pâine apropiată de cea tradițională. Vă dați seama, o brutărie artizanală nu poate produce mai mult de 200 de pâini pe zi. În București avem 10 astfel de brutării. Deci, oferta este de numai 2000 de pâini artizanale la un oraș de 2.000.000 de locuitori. Soluția este ca fabricile mari să integreze aceste tehnologii noi, care presupun folosirea drojdiei sălbatice”, spune Muscalu. Ies din biroul și din fabrica inginerului cu senzația că am participat la o lecție importantă. Câte enigme ascunde bucata asta de pâine, pe care o mâncăm zi de zi, într-un gest obișnuit și banalizat!
