• Trei zile, chiar la începutul acestei săptămâni (25-27 Mai), am fost prezent la unul din cele mai importante evenimente HoReCa: Food&Beverages Innovation Camp. Pe românește: „Tabăra de ino­vare în domeniul alimentelor și băuturilor”. Întâlnirea a avut loc la Poiana Brașov, printre participanți numărându-se bucătari și patroni de restaurante de elită, dar și antreprenori aflați la început de drum, dornici să învețe cum să-și conducă afacerea. Cum gândesc cei care ne pun mâncarea și cafeaua pe masă? •

Glasul roților de tren

Am ales să călătoresc cu trenul până la Brașov. Sunt un fan al acestui mijloc de transport în comun, tot mai ignorat de publicul larg, pe măsură ce autoturismele au fost tot mai accesibile pe piață, în ultimele două – trei decenii. Criza actuală a combustibililor (prețuri tot mai mari, probleme cu aprovizionarea) i-ar putea determina pe români să se îndrăgostească din nou de glasul roților de tren. Mai ales că investițiile făcute prin Programul Național de Redresare și Reziliență (PNRR) s-au concretizat, măcar în parte, la CFR Călători: interiorul vagonului a fost curat, civili­zat, o plăcere să stau așezat în scaun și să privesc peisajul însorit al dimineții de sfârșit de Mai. Mi s-a părut că am ajuns la destinație cât am clipit. De la gara din Brașov am luat un autobuz și am coborât în centrul vechi. M-am așezat la o terasă și ce credeți că a cerut miticul care sunt? Mititei! I-am înfulecat cu nesaț, în timp ce priveam Turnul Sfatului, apoi din nou, în autobuz, până la Poiana Brașov. Am ajuns la locul întâlnirii, fără să șofez. Am folosit exclusiv mijloacele de transport în comun, fără peripeții. Totul pus la punct, de la București până în faimoasa stațiune montană. Da, în România asta a noastră, în care ni se pare că nimic nu funcționează, am călătorit confortabil, cu trenul și cu autobuzele, până la hotelul de la poala pădurii de molid.

Pandemie și cafea

Organizatorii Food&Beverages Innovation Camp nu pierd timpul: programul a început la ora 15:00, în forță. Să nu vă închipuiți că dacă este o întâlnire a oamenilor din HoReCa (Hoteluri, Restaurante și Catering), ei nu fac altceva decât să mănânce și să bea, de dimineața până seara. Scopul reuniunii este să discute, să pună pe masă idei, experiențe antreprenoriale. HoReCa este foarte vulnerabilă la crizele majore care afectează de la un timp încoace umanitatea. În pandemie, restaurantele au fost închise și multe unități nu au mai fost redeschise. HoReCa a fost veriga cea mai afectată. Dar pandemia a fost și o ocazie bună pentru in­vestitori să se reinventeze, să găsească culoare pentru noi afaceri. Soții Paul și Dana Ungureanu au înființat, imediat după ridicarea stării de urgență, o cafenea în Piața Muncii din București, cu mese amplasate chiar pe trotuar. Și-au numit proiectul Boiler. Acum, Boiler a împânzit jumătatea de nord a Bucureștiului. „Noi am învățat să facem business adresându-ne de la om la om. Clienții noștri formează o comunitate, se întâlnesc la o cafea, discută, ca și cum s-ar cunoaște de când lumea”, explică soții Ungureanu cheia succesului lor. Aceasta a fost găsită în perioada aceea de pandemie, când oamenii au ieșit din izolare cu poftă de socializare. Starea de spirit de atunci a fost menținută până acum. E multă umanitate în aburul unei cafele matinale, sorbite într-un loc primitor. Am citit și comentariile postate de clienți pe internet. Cu o singură excepție (o doamnă care s-a declarat așa, mai plictisită), toate celelalte sunt pozitive, favorabile. Ceea ce denotă că soții Ungureanu mi-au spus adevărul.

Ingrediente și cuvinte

Prezentarea Oanei Coantă, bucătar și co-proprietar al restaurantului Bistro de l’Arte, din Brașov, a răsucit cuțitul în câteva răni ale culturii gastronomice de pe la noi. Oana e directă, fără menajamente, fără ocolișuri. Îți spune în față cum stau lucrurile. Și acestea, deocamdată, nu ar sta prea bine. „Există bucătării regionale, mai degrabă decât o bucătărie națională. Bucătăriile regionale ar trebui pro­movate. Multe mân­căruri sunt provenite din bucătăria altor po­poare, nu sunt ale noastre la origine, dar asta nu ar trebui să ne facă să spunem că noi nu avem nimic. Noi am adaptat, am re­interpretat, am rein­ventat. Sarmaua e de la turci, dar noi o gătim cum știm noi, cu ingredientele noastre. În plus, am integrat-o în niște ritualuri. Ciorba la fel. E un cuvânt turcesc, mai mult, un cuvânt persan. Dar sub acest cuvânt, la noi, se ascunde o imensă diversitate gastronomică. Sunt diferite ciorbele din Ardeal de cele din Moldova sau din Dobrogea”. Oana pledează pen­tru regionalitate, dar și pentru sezonalitate și pentru construirea unei culturi gastronomice. Deocamdată, „mulți vor mâncare multă, servită rapid și ieftină”. Oana Coantă este activă și pe rețelele de socializare, are și un site oanacoanta.ro și are și talent de povestitor. Știe să folosească vorbele, la fel de bine cum folosește ingredientele. Iată cum se prezintă pe site: „Mereu am fost pasionată de secretele din spatele mâncărurilor bune. De gătit, am gătit de când mă ştiu, mai de plăcere, mai cu musaiul – împinsă de la spate de tele­fonul mamei «vezi că e un pui în frigider, faci tu ceva de mâncare? Supă şi încă ceva?». Aveam 10-12 ani. Am crescut până pe la şapte ani cu gusturi şi mâncăruri amestecate, ardeleneşti cu săseşti şi ceva ungureşti, dar și cu pâine caldă, unsă cu ulei şi presărată cu zahăr. (…) Mama, ziaristă, era mereu plecată «pe teren» sau în tipografie. Mâncarea de prânz mi-o încălzeam singură, în nişte mini-crăticioare. Îmi amintesc clar de ziua în care am ars ca naiba nişte mazăre şi am încercat să arunc blidul afumat la gunoi”.

Fericirea din farfurie

O prezentare eclatantă, care a mers bine la inima auditoriului, a avut și Andreea Moldovan, creatoare a brandului „Livrez fericire”. Livrează, mai exact, torturi și prăjituri. Cariera ei a început cu un eșec: „Mi-am asumat să fac de una singură un tort de nuntă. L-am ținut în frigider, apoi l-am pus în port­bagaj și hai cu tortul să-l predau mirilor. Pe drum, însă, construcția dulce din blaturi și frișcă s-a prăbușit la etajele superioare. Am scos-o până la urmă la capăt, au folosit mai multe artificii ca să ascundă defectul. M-am temut că o să le stric oamenilor evenimentul important din viața lor, dar nu a fost așa. Ne-am și împrietenit, apoi. Eu cred în importanța emoțiilor și a bucuriei încercate de client. Produsele mele sunt legate de anumite momente din viața lor. Chiar și trecerea unui examen poate fi marcată cu o prăjitură bună”. O altă prezentare l-a avut ca autor pe Mihai Panfil, de la Origo, o afacere dedicată cafelei de specialitate. „Când am lansat afacerea, mi-au spus mulți că într-o lună – două voi da faliment. Iată că sunt încă pe poziții și particip activ la dezvoltarea cafelei de specialitate”, a declarat Mihai. Observația mea este că HoReCa generează idei de afaceri de bună calitate. Este plăcut și instructiv să-i asculți pe acești oameni povestind despre parcursul afacerii lor și despre cum reușesc să rămână în piață. Și ei fac parte din România asta modernă, europeană, civilizată. Industria românească a ospitalității, deși vulnerabilă la șocuri, reușește să reziste și datorită unor astfel de evenimente organizate de Hospitality Culture Institut, la Poiana Brașov sau la București.

Foto: Munteanu Dumitru Vlad