Români care au reușit
Sunt tot mai mulți cei care aleg, pentru o alimentație sănătoasă, ingrediente pe măsură, chiar dacă acestea sunt uneori mai costisitoare decât cele care fac obiectul reclamelor pompoase și ale reducerilor atractive de prețuri din supermarketuri. Alegând produse ieftine, de regulă chimizate și contrafăcute, ne cam mințim singuri, alegând, de fapt, să plătim mult mai mult, ulterior, pentru a ne recupera sănătatea afectată de consumul compulsiv al acestora. Cu atât mai mare bucuria să descopăr, în tot mai multe zone din țară, mici producători care aleg sănătatea și calitatea nu doar pentru propria familie, ci și pentru clienții lor.
M-am oprit, astăzi, la Einkorn Artisan din București, o mică brutărie artizanală, de familie. Aici se produc pâine și câteva produse adiacente doar din grâu din specia „Triticum monococcum”, cunoscut la noi sub denumirea de alac. Care sunt beneficiile consumului acestor produse, dar și cât e de greu să te menții cu acestea pe piață, am aflat de la Florentina Tăune, co-fondatoarea Einkorn Artisan.
Sănătate într-un bob de grâu
„Povestea noastră a început în 2015. Atunci, din cauza unei probleme de sănătate, căutând alimente curate, naturale și cu indice glicemic scăzut, am descoperit grâul einkorn. Documentându-ne pe internet, am găsit un studiu în care se vorbea despre tipurile de grâu și cum a evoluat el în ultimii 50-60 de ani. Era primul articol despre pâine în care se vorbea despre grâu, și nu doar despre tipul de făină sau drojdie versus maia. Atunci, în sfârșit, am înțeles de ce pâinea de astăzi, chiar și cea bio, artizanală și cu maia, nu are același gust ca pâinea străbunicilor noștri. Ulterior, am găsit mai multe cărți despre alimentație, care vorbesc despre modificările aduse grâului în vederea creșterii productivității, și consecințele pe care le au asupra sănătății. De aici a urmat o întreagă călătorie pe drumul grâului și al pâinii, care continuă și astăzi. A urmat o lungă perioadă în care acasă, în bucătăria de apartament, măcinam la moara cu pietre grâul einkorn, cerneam, plămădeam și apoi coceam cu mult drag pâinicile magice”, își amintește Florentina Tăune.
– Ce înseamnă, de fapt, grâu einkorn?
– Grâul einkorn (alac, Triticum monococcum) este prima specie de grâu de pe pământ, un grâu sălbatic, singurul care și-a păstrat structura simplă, de când a apărut și a început să fie cultivat, de peste zece mii ani. Bineînțeles, specia s-a adaptat, în timp, dar fără să-și modifice structura inițială, primară, de amidon și gluten, ceea ce-l fac mai ușor de digerat și de asimilat de organismul uman. Include doar genomul A, nefiind prezent genomul D, responsabil de apariția inflamațiilor.
– Care sunt aceste calități deosebite, benefice pentru sănătate, despre care vorbiți?
– Einkornul este ușor de digerat, hrănitor, oferind o bună absorbție a substanțelor nutritive; are risc alergenic redus; ajută la creșterea imunității și prevenția bolilor moderne – boli cardiovasculare, diabet, cancer –, prin nivelul ridicat de antioxidanți – luteină, betacaroten, vitaminele A, B6 și zinc; prin nivelurile crescute de magneziu, ajută la scăderea inflamației și la sănătatea oaselor; nivelul ridicat de proteine, tiamină și fosfor susține buna funcționare a mușchilor, nervilor și țesuturilor; bogat în nutrienți, e de ajutor și celor interesați de scăderea în greutate.
Structura simplă de care spuneam îl face să fie ușor de digerat, nutrienții se absorb ușor. Glutenul pe care îl conține este diferit față de cel cunoscut, fiind considerat un gluten bun. Acum, analiza de intoleranță la gluten se face diferențiat pe tipul de grâu – einkorn, spelt, comun. Indicele glicemic mai scăzut al grâului einkorn ajută la menținerea unui nivel mai stabil al zahărului în sânge, ceea ce îl face potrivit pentru persoane care au nevoie de control glicemic, în special diabetici.
– De unde procurați acest grâu? Se mai cultivă în România?
– Din fericire pentru noi, grâul einkorn se cultivă în România de mulți ani, fermierul de la care îl achiziționăm având o experiență de peste 20 de ani în agricultura ecologică. Alacul este un grâu sălbatic, de aceea și este foarte rezistent la condiții neprielnice, la dăunători, iar culturile nu au nevoie de îngrășăminte chimice sau pesticide specifice. Mai mult, un studiu recent a arătat că speciile vechi sporesc diversitatea biologică și contribuie la agrobiodiversitate.
48 de ore la dospit
– Există produse similare pe piață? De ce am alege produsele dumneavoastră?
– Sunt câteva brutării artizanale care au început să folosească făină din grâu ancestral în mixuri, pentru un plus de gust și aromă, la fel cum multe folosesc, în același scop, maiaua, alături de drojdie, ca agent de fermentare. Ceea ce ne diferețiază pe noi este faptul că folosim exclusiv acest tip de grâu – einkorn. Folosim doar făina proaspăt măcinată la moara noastră cu pietre, iar fermentarea o facem doar cu maia naturală einkorn, fără drojdie.
Maiaua este un agent de fermentare sută la sută natural, format doar din făină și apă, rezultat în urma unui proces lent, de minimum zece zile, prin care se dezvoltă spontan o microfloră de drojdii sălbatice și bacterii lactice benefice.
– Ce sortimente aveți în portofoliu?
– Nu este ușor să lucrezi cu acest tip de grâu, despre care spuneam că este diferit ca structură, de aceea, portofoliul nu este foarte diversificat. Avem pâinea simplă – doar făină, apă, sare –, dar și câteva sortimente produse la cererea clienților: cu roșii, măsline, semințe și o minibaghetă cu 50 la sută tărâțe einkorn. Vă asigur că mirosul îmbietor, sunetul cojii crocante, gustul minunat și senzația de bine după ce ai mâncat o felie de pâine din acest tip de grâu îți aduc o bucurie inegalabilă.
– De ce este recomandat consumul pâinii cu maia?
– Pâinea cu maia trece printr-un proces de fermentație natural, lent, ce permite drojdiilor sălbatice și bacteriilor să se dezvolte și să acționeze astfel încât pâinea să devină mult mai ușor de digerat și de asimilat de organism. Maiaua și pâinea cu maia necesită o atenție deosebită și multă răbdare. La noi, aluatul dospește în 48 de ore!
Clienții fideli, cei mai siguri „investitori”
– Ce a fost mai greu la începutul acestei afaceri, mai puțin obișnuită?
– Cel mai dificil ne-a fost să găsim și să manufacturăm utilajele de procesare de care aveam nevoie pentru prelucrarea acestui soi de grâu. Deși grâul einkorn are foarte multe beneficii pentru sănătate, are două minusuri, din punct de vedere comercial: productivitate scăzută, de aici costul mai ridicat, și procesare mai complexă, pentru că este un bob de grâu „îmbrăcat”, care necesită operațiuni și utilaje în plus, diferite față de cele necesare prelucrării grâului modern.
– Care sunt avantajele și dezavantajele unei afaceri de familie? Nu e greu să vă mențineți pe piață?
– Faptul că suntem o afacere mică, de familie, ne permite să urmărim cu atenție fiecare etapă de producție și să realizăm totul cu pasiune și respect pentru hrană sănătoasă și pentru clienți. A produce pâine din grâu einkorn, puțin cunoscut și având un preț de cultivare mai ridicat, poate părea surprinzător, pentru că pâinea nu mai este considerată un aliment de bază cu adevărat sănătos. Fiind, însă, interesați direct de toate aspectele unui stil de viață sănătos, iar alimentația fiind un element important, noi ne-am propus să readucem pe masa românilor – sau măcar a bucureștenilor – pâinea de altădată, hrănitoare și gustoasă.
– Cu ce fonduri ați pornit afacerea și cu ce o susțineți în continuare?
– Am pornit la drum cu resurse proprii, cu multă pasiune, muncă și implicare personală. Astăzi, pe lângă reinvestirea constantă a banilor, ne susțin clienții fideli, care revin și apreciază ceea ce facem. Pentru noi, aceasta este cea mai valoroasă formă de sprijin.
– Unde pot găsi cei interesați produsele dumneavoastră?
– Produsele noastre pot fi comandate direct din magazinul nostru online, painesanatoasa.ro. Încercăm să fim cât mai aproape de comunitate și să păstrăm legătura direct cu cei care aleg pâinea noastră.
– Ce vă bucură și ce vă nemulțumește, ca antreprenor în România?
– Ceea ce mă bucură cel mai mult este să văd cum oamenii devin tot mai conștienți de ce pun pe masă, că apreciază gustul și sănătatea produselor curate. Ca nemulțumire ar fi lipsa unui sprijin concret din partea statului pentru micii producători, dar cred că, prin perseverență, onestitate și cu sprijinul clienților, se poate construi ceva valoros și durabil. Am avut și momente dificile, începând cu perioada pandemiei, când totul a fost închis, dar știm că facem ceva valoros și asta ne dă putere și energie să continuăm.
