• E cunoscut de toată suflarea românească, din țară și din strainătate, datorită emisiunii „Chefi la cuțite”, de la postul Antena 1, unde este unul dintre cei patru jurați profesioniști galonați într-ale bucătăriei. Dar înainte să ajungă rege al cratiței, a avut de străbătut un drum lung •

„Am crescut sănătos, la țară, în Mehedinți”

– Profesia de artist-bucătar e condiționată, în mare parte, de mirosuri și gust. Ademenirea este, în primul rând, olfactivă. Mai țineți minte ce arome culinare v-au marcat anii copilăriei?

– Am crescut la țară, într-un sat din Mehedinți, însă, uitați, primul lucru care-mi vine în minte e gustul și mirosul portocalelor – pe care le „prindeam” rareori, în special de Crăciun. Eram fascinat de portocale într-o asemenea măsură, încât mâncam și partea aceea albă, care e amăruie! (râde) În rest, gusturile copilăriei mele au fost gusturile de țară: foarte sănătoase și cu-adevărat autentice. De exemplu, salata de roșii cu brânză – vara, era mâncarea mea preferată! Pâinea cu magiun, ouăle luate din cuibar, prăjite în untură de porc, în care mai rămâneau câteodată și niște jumări… Ce minunăție! Sau fasolea groasă: făcea mama o iahnie de fasole excepțională! Sau pâinea frământată de mama și coaptă în cuptorul cu lemne… Mâncarea copilăriei mele era mâncarea făcută din ce creșteam noi în grădină și în curte: legumele, porcii, găinile, rațele, curcanii… N-am fost un copil mofturos la mâncare, iar faptul că am crescut cu mâncăruri simple, dar aromate, mi-a dezvoltat papila gustativă – mi-am dat seama de asta la maturitate. Acolo, în Mehedinți, la mine, la țară, am crescut sănătos – n-aveam multe, dar aveam esențialul: n-am suferit niciodată de foame și am avut o familie iubitoare, am trăit în armonia din casă și-n libertatea vieții în natură. Cu-adevărat mă simțeam cel mai fericit copil din lume: nu aveam nu știu ce jucării sofisticate, dar asta nu mă deranja. Mă jucam cu cercul, după aceea, cu praștia, apoi am început să merg la pescuit, mă jucam cu alți copii din sat… Ce știu că nu prea aveam erau banii, părinții mei lucrau la C.A.P. și erau plătiți o dată la șase luni, iar când luau banii, plăteau datoriile pe care le făcuseră până atunci. Singurul surplus de bani venea din vânzarea unor cantități mici din ce plantau în grădină și din cota pe care o primeau de la C.A.P. (o cantitate de grâu, porumb etc.).

„Învață și du-te!”

– După școala primară, făcută în sat, ați ajuns la oraș, în Drobeta Turnu Severin, la un liceu cu profil de alimentație publică. Deși aveați trei opțiuni – ospătar, barman sau bucătar –, ați ales bucătăria. De ce?

– Pe de o parte, am fost un copil avid de învățătură: din clasa I până-n clasa a VIII-a, am fost premiant. Îmi plăcea enorm să citesc și să rezolv probleme de matematică: aveam o culegere de probleme și, în vacanță, din proprie inițiativă, mă străduiam să le rezolv. Asta, deși visul tatei era să devin tractorist! (râde) În schimb, mama îmi spunea mereu „Învață și du-te!”. Deci, am avut întotdeauna această dorință de a învăța, am avut această curiozitate față de cunoaștere, în general. Pe de altă parte, am fost și genul de copil căruia, atunci când mama gătea, de exemplu, îi plăcea să stea pe lângă ea și s-o ajute. Eram foarte curios să aflu cum făcea piftiile sau păcelele de Paște sau pâinea aia excepțională… Sau îmi plăcea s-o ajut când țesea la război: mama avea un război din acela mare, de cameră, la care făcea covoare. Adică, aveam și preocupări din astea, gospodărești, care, în vremurile alea, erau privite cu dezaprobare de consăteni, bărbații nu trebuiau să stea „la cratiță”, gospodăria era considerată o zonă exclusiv feminină. De-asta, vecinele, când mă vedeau trebăluind prin ogradă, îmi ziceau „Muiercea”. (râde) Dar mie nu-mi păsa: îmi plăcea și voiam să învăț. Prin urmare, când am ajuns la liceu, la orele de practică pe care le făceam la Parc Hotel, în Turnu Severin, și am fost întrebați, toți copiii din clasă, unde vrem: „pe sală” sau „la bucătărie”, spre deosebire de majoritatea, celor care au vrut „pe sală”, unde erai mereu curat și aranjat, mie mi s-a părut mai interesant în bucătărie. Țin minte că m-a luat un băiat puțin mai grăsuț, care mi-a zis: „Vino cu mine! Hai să te-nvăț să tai.” Mi-a arătat cum să țin cuțitul, cum să-mi așez degetele, în fine, tehnica de tăiere dintr-o bucătărie profesionistă. După vreo zece minute în care am tăiat la legume, profesorul meu le-a spus celorlalți din bucătărie: „Băi, băiatu’ ăsta o s-ajungă mare bucătar!” (râde) Asta a fost prima mea experiență în bucătărie, care mi-a dat curaj, am prins încredere în mine.

– Dar prima probă a curajului nu v-a prins în bucătărie, ci în armată, la Marină. După care v-ați înscris în Legiunea Străină. Ce vă mâna în luptă?

– Cred că a fost acea căutare copilărească a aventurii, că, deși aveam deja 21 de ani, nu conștientizam ce înseamnă un război. Plus că aveam un prieten, Mihai îl cheamă, care era un mare culturist și avea un trecut puțin mai nebunatic: încercase să fugă din țară pe vremea lui Ceaușescu trecând Dunărea înot, fusese prins, făcuse vreo șase luni de pușcărie… El avea fixația asta, cu plecarea din România, și mai era fascinat și de Legiunea Străină. Fascinație pe care mi-a transmis-o și mie. Prin urmare, în 1991, am zis să plecăm la Marsilia, unde era centrul de recrutare. Drept care am pornit-o peste munți și peste văi, am luat apoi un tren din care, în Ungaria, ne-au dat jos, că nu aveam viză, după aceea ne-am urcat într-un alt tren, am ajuns în Cehoslovacia, unde iar ne-au dat jos, tot fiindcă nu aveam viză, am dormit prin gări și prin canale… În sfârșit, cu chiu, cu vai, am ajuns în Germania, mai precis în Dresda. Acolo ne-a lovit realitatea. Ce facem acum? Nu știam germana, nu știam engleza, eu vorbeam doar foarte puțină franceză… Eram pierduți. Am întâlnit niște români în gară, care ne-au spus că se duceau să ceară azil politic și-atunci i-am zis lui Mihai: „Hai să mergem și noi! Stăm pe-aici vreo 2-3 luni și plecăm dup-aia. Până-n toamnă ajungem și-n Legiunea Străină”. Inițial Mihai s-a opus, dar până la urmă, a acceptat. Și-așa, ceea ce ar fi trebuit să fie doar un popas de 2-3 luni în Germania s-a transformat într-o ședere care pentru mine a durat vreo 22 de ani. Pur și simplu, eram foarte obosit, îmi pierise cheful de Legiunea Străină, de aventuri. Nu mai voiam decât să mă liniștesc și să-mi găsesc un rost.

– L-ați găsit?

– Din Dresda am mers la Karlsruhe. Acolo era centrul unde se înscriau solicitanții de azil politic: am stat la coadă trei zile, ca să ne depunem actele, că mai erau încă vreo cinci mii de oameni de toate națiile care voiau același lucru ca și noi. Ideea era că, dacă obțineai azilul, primeai acte, drept de muncă și o locuință: deci, miza era mare. De-acolo, ne-au trimis într-o localitate micuță, numită Aidlingen. Când am ajuns, a venit un român care a zis: „Cine-i român aici?”. Și ne-a spus: „Uitați, dacă vreți să câștigați 50 de mărci pe zi, trebuie să distribuiți ziarele astea prin tot satul”. Eu cu Mihai ne-am dus: am distribuit ziarele, ne-am luat banii și cu ei am mers la o pizzerie, să mâncăm ceva. Ei, la pizzeria aia din Aidlingen a venit să ne ia comanda un italian: Salvatore. Noi, cum v-am spus, nu știam germana, dar știa el româna: fusese căsătorit cu o româncă din Arad și ne învățase limba. Vă închipuiți că ne-am lipit de el ca marca de scrisoare. (râde) L-am rugat să ne găsească și nouă ceva de muncă: pe mine m-a luat chiar acolo, la pizzeria respectivă, la spălat de vase. Mihai a început să lucreze la o pizzerie dintr-un sat învecinat, iar drumurile ni s-au despărțit din acel punct, dar am păstrat legătura și am rămas prieteni.

Aventura germană

– Deci, așa ați intrat din nou în bucătărie…

– Exact! Spălam vasele alea cu o patimă și cu o bucurie pe care nu pot să vi le descriu! Găsisem și eu o direcție în viață: aveam un serviciu, aveam și un fel de familie, cu angajații de la pizzerie, mâncam împreună, eram prieteni –, vedeam din nou în viitor… Dar de unde spălam vasele, trăgeam cu ochiul și la bucătari: așa am învățat să fac pizza. Apoi, într-o zi, a venit fratele lui Salvatore, Nicola, care se ocupa de cel mai bun restaurant italienesc din regiune, și a început să se plângă că nu mai avea ucenici. Atunci Salvatore i-a zis: „Uite, românu’ ăsta a învățat ceva. Nu vrei să-l iei? Îl înveți tu acolo cum să facă pizza ca lumea”. „Ba da, îl iau”, și chiar în ziua aia, m-am și mutat: aveam 2-3 tricouri într-o geantă, deci nu era mare lucru de împachetat. Ajuns în Klostergarten, m-am pus cu burta pe carte, am început ucenicia ca bucătar și drumul meu a fost trasat.

– În 1991 spălați vase, iar în 1998 v-ați deschis deja primul restaurant propriu, în Reutlingen. Care a fost formula magică? Ce v-a ajutat să vă detașați din pluton, să vă faceți remarcat în lumea gastronomiei, care e extrem de competitivă?

– N-a fost simplu… În 1996 m-am căsătorit cu Elke, o nemțoaică, și cu ajutorul ei și al mamei ei, doi ani mai târziu am deschis primul restaurant, împreună cu Nicola, bucătarul cu care lucram: pentru partea mea de bani, soacra a făcut un împrumut la bancă, pentru care a girat cu casa. A fost un act de inconștiență, fiindcă am plecat la drum fără să-mi dau seama ce înseamnă să fii patron în Germania. Plus că aveam și responsabilitatea față de familie: dacă nu plăteam împrumutul, pierdeam casa. Inițial, în euforia începutului, îmbătat de ideea că, iată, după un drum atât de greu, de la statutul de emigrant, ajungeam la cel de patron în Germania, nu m-am gândit la aspectele astea, dar au venit ele peste mine, foarte curând: iar șocul a fost mare. Ca să acopăr toate cheltuielile, inclusiv împrumutul de la bancă de 300.000 de mărci, ar fi trebuit să încasez cel puțin 1.600 de mărci pe zi, iar eu nu încasam decât 400! Salvarea a apărut după vreo jumătate de an: când au venit clienții potriviți, oameni care căutau tipul de mâncare italienească rafinată pe care îl ofeream eu și pe care n-o găseau în altă parte. Mai precis, a fost vorba de toată conducerea de la firma Hugo Boss, care a adus la noi în restaurant și toți clienții lor mari din străinătate. Ni s-a dus vestea și-așa au început să vină la noi toți patronii de firme importante (am uitat să vă explic că Reutlingen era orașul cu cei mai mulți milionari raportat la numărul de locuitori): așadar, aveam clienți „cu greutate”, crème de la crème. De unde înainte restaurantul era aproape gol, acum nu mai era loc să arunci un ac: așa am ajuns în punctul în care am respirat și eu ușurat, din punct de vedere financiar. Mi-am plătit datoriile, business-ul devenise profitabil… Restaurantul nostru a devenit cel mai cunoscut din zonă și-am început să primesc oferte să mai deschid și altele: așa a apărut al doilea, în 2003, și al treilea, în 2005, ambele în Metzingen. În concluzie, ceea ce inițial mi-a dat coșmaruri, până la urmă s-a dovedit a fi exact cheia succesului: ineditul gastronomic, spiritul inovator.

„Nu e nicăieri mai bine ca-n România”

– În pofida succesului dobândit în Germania, în 2013, după 22 de ani de „exil”, v-ați întors definitiv în România. De ce?

– Pentru mine, România a fost și este „acasă”. Eu sunt român și așa m-am simțit mereu, chiar dacă am avut și foarte multe probleme din această cauză. Dacă vă amintiți, imediat după Revoluție, a fost o invazie de români în străinătate, iar unii dintre conaționalii noștri au făcut pe-acolo multe nefăcute, astfel că noi, ca nație, căpătaserăm o reputație foarte proastă. Fiindcă străinii ne băgau pe toți în aceeași oală, nu stăteau să-l mai analizeze pe fiecare om în parte. Așa că eu, deși eram cinstit și corect, îmi vedeam de muncă și de treaba mea, am avut multe de tras din cauza acestei percepții negative. Prin urmare, ca să-mi mai ușurez situația, în 1996, când m-am căsătorit prima dată, am luat numele soției mele nemțoaice: așa am devenit din Alexandru Militaru, Alexandru Sautner. Tata, când a aflat, a fost foarte supărat, fiindcă, din trei copii, eram singurul băiat, deci singurul care putea să-i ducă numele mai departe. Apoi, în 2006, când am divorțat, prima mea soție a avut o singură pretenție: să rămân Sautner, astfel încât să nu existe o diferență de nu­me între mine și cei doi copii ai noștri. Ceea ce am acceptat. Iar acum, să vă spun cinstit, m-am și obișnuit cu acest nume, mi se pare cu-adevărat al meu. Însă, repet, întotdeauna m-am simțit român și am considerat tot timpul că „acasă” e România. Iar momentul potrivit al întoarceii a sosit în 2013: am venit, am deschis restaurantul din Mamaia, am cunoscut-o pe actuala mea soție și, din acea clipă, totul a mers mai mult decât strună! Și să vă mai spun ceva: după atâția ani de stat în Germania, dar și de călătorit în multe alte țări, declar cu mâna pe inimă că mai bine ca-n România nu e nicăieri! Azi, când ajung în Germania, ca să-mi văd copiii, nu am nicio melancolie, nu mă atinge cu nimic, sufletul meu rămâne rece. Focul din sufletul meu e dat doar de România!

– În prezent, dețineți o afacere cu înghețată, aveți restaurantul Oliveto din București și sunteți și jurat în emisiunea „Chefi la cuțite”, de la postul Antena 1: o viață foarte plină, din punct de vedere profesional. Ce mai încape în ea?

– Familia, care e cea mai importantă! Și e bine că împărtășim pasiunea pentru călătorii, deci puneți-le și pe acestea la socoteală. În rest, pentru că timpul liber e foarte drămuit, nu mai încape decât puțină lectură și neapărat pescuitul. Am dobândit această pasiune în copilărie și mi-am conservat-o. E o adevărată nebunie! Merg la competiții de pescuit foarte des: în 2022 am fost campion național la pescuit de crap, în 2023, am reprezentat România la campionatul mondial din Franța… Îmi place competiția. Și dacă joc o partidă de table cu fiul meu, trebuie să jucăm pe ceva, pe 50 de bani, dar să existe o miză. (râde)

– În emisiunea „Chefi la cuțite” se vede că pasiunea dvs. pentru bucătărie se află, încă, la cote maxime. Ce întreține focul?

– Motorul principal este curiozitatea. Curiozitatea de a descoperi combinații noi de ingrediente, de a testa rețete noi… În bucătărie, descoperirile nu se termină niciodată! Ai o bază, într-adevăr, dar mereu gusturile te surprind. Or, pe mine asta mă ține viu, mă ține în priză. Și aici, la Oliveto, tot eu fac meniul, eu dau și ideile, când am timp, în special în weekend, mai intru și în bucătărie… Pentru mine, bucătăria e o pasiune pe care o savurez din plin. Și mai e ceva: și interacțiunea cu concurenții de la emisiune, și asta mă alimentează. Le văd prospețimea, dorința, visurile, mă văd în mulți dintre ei pe mine, cel din urmă cu douăzeci de ani, și asta, din nou, îmi alimentează pasiunea.

– Se spune că un om, dacă nu mai are visuri, intră în umbra vieții. Dvs. la ce mai visați?

– În viața asta, am reușit mult mai multe decât am visat. Dumnezeu m-a binecuvântat cu atâta noroc! Afacerile îmi merg foarte bine, am o familie foarte frumoasă, sunt un om fericit și împlinit sufletește, așa că acum nu-mi mai doresc decât trei lucruri importante: să dau recunoștință pentru tot ce am primit, să fim, eu și familia mea, sănătoși și să ne bucurăm de ce-am realizat. Drumul e deja bătătorit. După ce copiii or să preia afacerea, trebuie doar s-o ducă mai departe cu inteligență.