Povestea șvaițerului de Călimani

Am străbătut, de curând, drumul ce suie, din Vatra Dornei, spre culmile Căli­ma­ni­lor, până la granița cu județul Harghi­ta. Dacă vreți să vedeți cum a coborât Dumnezeu raiul, din cer, pe pământ, porniți la vreme de toamnă spre ținuturile bucovinene. Sunt la fel de frumoase ca pe vremea lui Eminescu: un tărâm de vis și de dor, binecuvântat de vrednicia locuitorilor săi. Pe lângă frumusețea priveliștilor de toamnă, cel mai tare m-am bucurat când am văzut la porțile caselor bidoanele pline cu lapte. Exact ca în copilăria mea petrecută în Ardeal. Nu știam că mai există, nici că mai folosesc cuiva. Dar aflu repede că în zonă exis­tă o făbricuță în care laptele vacilor, pe care local­ni­cii le mai țin în gospodării, se transformă în șvai­țer, cașcavalul cu găuri, cel galben și bun. Făbricuța aparține familiei Crucianu, oameni faini, gospo­dari, ce n-au renunțat să se ocupe de animale, în ciuda dificultăților cu care au avut de luptat.

Bidoanele cu lapte “ales”

Cel care-mi spune povestea șvaițerului de Căli­mani este chiar    Adrian Crucianu, “inventatorul” lui. A crescut de mic cu animale multe în ogradă și i-a fost mereu drag să se ocupe de ele. A lucrat o vreme ca tehnician veterinar, apoi s-a specializat pe agro-silvicultură, dar a lucrat și într-o altă fabrică de produse lactate din zonă, care între timp s-a în­chis. “În fabrica aceea am avut ocazia să fur me­se­rie, să învăț secretele preparării brânzeturilor de calitate”, spune Adrian Crucianu. Timp de 15 ani, a avut o stână de vaci (o văcărie, cum se spune aici), în Munții Călimani. Acolo făcea brânză și cobora cu ea în sat sau la piață, la Vatra Dornei. Doar că nu a mai găsit mână de lucru, oameni dispuși să stea cu vitele pe creste și, de vreo zece ani, prepară pro­du­sele lactate la ferma familiei, din satul Neagra Șarului, comuna Șaru Dornei, județul Suceava.   

“Ferma au înființat-o părinții mei, în 2004, când, printr-un program guvernamental au putut achiziționa 20 de juninci gestante din Austria. Eu am preluat afacerea în 2011, accesând 40.000 euro, fonduri destinate instalării tinerilor fermieri. În 2016, printr-un alt proiect, am obținut 150.000 euro, bani pe care i-am folosit pentru dotarea fer­mei cu utilaje și echipamente performante. Sunt bi­ne­venite aceste fonduri europene, fără ajutorul că­ro­ra nu cred că am fi reușit să ne descurcăm”, spu­ne antreprenorul sucevean.

Produs sută la sută montan

– Nu sunt greu de accesat aceste fonduri? Mulți antreprenori se plâng de birocrație, de pie­dici de tot felul, care-i determină să renunțe la ele.

– E adevărat, ușor nu e, e multă umblătură până le obții, dar vă spun sincer că merită. Liniile de finanțare prin care noi am obținut fonduri au fost, în proporție de 70-90% neram­bursa­bile, ceea ce e mare lu­cru. Ne-au aju­tat foarte mult cei de la Agen­ția pentru Finan­ța­rea In­vesti­ții­lor Ru­rale (AFIR) Su­cea­va și de la Grupul de Acțiu­ne Locală – GAL “Ba­zinul Dor­ne­lor”.

– Câte vaci aveți a­cum la fermă? Care e producția de lapte?

– Avem 70 de ca­pe­te de bovine, 40 de lap­te, iar restul, tineret bo­vin și vaci de carne, din rasa Black Angus. Pro­ce­săm 2.000-2.500 de litri de lapte pe zi, dar nu doar din producția proprie, ci și colec­tat de la sătenii care încă se mai ocupă cu creșterea vacilor. Bi­doa­nele acelea de aluminiu pe care le-ați vă­zut la porți sunt singura modalitate prin care putem separa laptele cel mai bun, pentru producerea șvai­țe­rului. Colectat într-o cisternă, laptele cel mai bun s-ar amesteca cu cel de mai slabă calitate și nu ne-ar mai fi de folos să producem brânzeturi de ca­litate supe­rioa­ră. Așa, analizele preliminare se fac pe fie­care bi­don, iar laptele e folosit, după calitate, la diverse produse.

– Câte produse aveți, la ora aceasta, pe piață?

– Avem 14 produse lactate, toate atestate ca pro­dus montan. Pentru că am avut numeroase solicitări, intenționăm să ne extindem paleta de produse și cu unele pe bază de carne, tot de la vacile crescute în fermă.

Șvaițer după rețeta elvețiană

– Povestiți-mi puțin despre șvaițer. De ce se pro­duce doar în această zonă din țară?

– Șvaițerul e un produs sută la sută natural, care se face doar în zona Dornelor, după o rețetă el­ve­ți­a­nă, veche de vreo 200 de ani. Secretul stă în mul­ți­mea de plante medicinale care cresc pe pășunile al­pi­ne din zonă, de la 1400 m în sus. Peste 70 la sută din plantele de pe pășunile alpine de aici sunt plante medicinale. Vacile le pasc cu mare plăcere și aro­mele lor natu­ra­le trec în lapte. Așa se ex­pli­că gustul special al șvaițerului făcut aici.

– Cât de com­pli­cat e procesul prin ca­re laptele cel mai bun ajunge roată uria­șă de cașcaval?

– E multă treabă aici! În primul rând, trebuie un lapte de foarte bună calitate, de aceea, cum vă spu­neam, îl colectăm în bidoane, ca să-l pu­tem alege doar pe cel mai bun. O parte se pasteu­rizează, o altă parte rămâne crud. Noi nu folosim culturi lactice, doar lapte și cheag natural, cărora li se adaugă pri­ceperea meseriașului. După ce laptele s-a închegat și a devenit brânză, trebuie să te porți cu produsul ca și cu un bebeluș. Timp de trei zile, șvaițerul e ținut în saramură, apoi stă în camera de maturare, cel puțin trei luni. Din două în două zile, este spălat și frecat cu sare.

– Cât de mari sunt roțile de șvaițer? Îmi amin­tesc că, în copilărie, am văzut roți de peste 70 kg, mai mari decât înălțimea mea, la vremea aceea.

– Acum nu mai avem prese pentru roți atât de mari. Ceea ce producem noi sunt roți de șvaițer între 12-22 kg, cu toate că la 70 de kg, șvaițerul se matu­rea­ză mai ușor și are un alt gust. Cu cât maturarea e mai lungă, cu atât gustul e mai bun, iar produsele maturate nu prea au termen de valabilitate: cu cât stau mai mult, cu atât sunt mai bune.

“Dacă-ți place ce faci, nimic nu e greu”

Adrian Crucianu a preluat ferma familiei de la părinții săi. Acum trudește alături de soția sa, Elena, dar și de fiica lor, Adriana Elena. Împreună, au și o pensiune agro-turistică, înființată tot cu fonduri europene, unde oaspeții au posibilitatea să-și pre­pare singuri mâncarea, cu produse oferite cu gene­ro­zitate de gazde, din ferma proprie. “Dacă ne-ar per­mite timpul și nu ar fi atât de mult de lucru în fer­mă, poate ne-am ocupa și să preparăm noi mân­carea pentru turiști. Deocamdată, însă, n-avem cum să facem asta”, precizează Adrian Crucianu.

– Cât e de greu să fii antreprenor în Ro­mânia?

– Dacă-ți place ce faci, nu e greu. Avem și câțiva angajați pe secția de producție, pe partea de co­lec­tare și la magazinul pe care l-am deschis în piața din Vatra Dor­nei. Cea mai mare bucurie e însă aceea că fiica noastră, după ce și-a finalizat stu­di­ile superioare la USAMV Cluj, s-a în­tors acasă și a ales să se implice în afacerea familiei. Știind-o aproape, totul pare mai ușor.

– Trecem asta la capitolul bucurii. Dar tristeți, ca antreprenor, aveți?

– Eh, sunt și de-astea destule! Piața e prea aglo­merată cu produse contrafăcute, în care poate că nici măcar nu sunt urme de lapte. Puterea de cum­pă­rare a românilor e din ce în ce mai mică, iar oa­me­nii sunt cumva obligați să aleagă produse ief­tine, de calitate îndoielnică. Nu ne plângem, doar con­statăm. Momentan, noi sun­­tem în tratative cu Direc­ția Agricolă a județului Su­cea­va și cu șase Magazine Profi din Suceava, să în­cer­căm să intrăm cu produse și pe raf­tu­rile lor. Iar cei care vor să aibă pe masa de săr­bă­tori, că tot se apropie Cră­ciu­nul, pro­duse naturale, de­o­sebite, ne pot con­tacta și pe site, produselactatecalimani.ro.