Sacrificarea porcului: tradiție și lege

Tradițiile noastre culinare se învârt mai mult în jurul porcului, decât în jurul oii, chiar dacă rădăcinile noastre sunt, în mare parte, pastorale și avem, în prezent, al doilea efectiv de ovine din Uniunea Europeană. Mari ama­tori de caltaboși, tobă, jumări și slănină afu­ma­tă, reacționăm cu vehemență când autoritățile sa­nitare veterinare încearcă să reglementeze mai aspru creșterea porcului. Noile măsuri sunt moti­va­te însă de faptul că o boală cumplită, Pesta Por­cină Africană, decimează de vreo câțiva ani popu­lația de suine din România.

Puterea tradiției

Zice-se că porcul ar fi, alături de câine, cel mai vechi animal domesticit de oameni. Cu vreo 9.000 de ani în urmă, guițătorul ar fi fost ademenit să stea pe lângă casa omului și pus la îngrășat, ca să fie sacrificat la momentul potrivit. Noi, românii, obișnuim să tăiem porcul în luna decembrie, pe 20, de Sfântul Ignat, din cel puțin două motive: e lună de iarnă, e frig (deși schimbările climatice ne-au procopsit cu zile călduroase și în toiul iernii) și carnea poate fi mai bine conservată apoi se apropie Crăciunul, și gospodarii au carnea la îndemână să prepare bunătățile pe care le vor pune pe masă. Sacrificarea porcului, tranșarea cărnii și prepararea produselor finite au fost integrate atât de bine în tradiția românească, încât și cei stabiliți la oraș părăsesc, pentru câteva zile, ritmul vieții moderne și se întorc acasă, la rude, ca să participe la aceste palpitante evenimente gospodărești. Dacă nu mai au unde să se întoarcă, merg la agropensiunile care organizează astfel de îndeletniciri tradiționale ocazionate de sosirea Crăciunului. Unii cumpără porcul viu și îl taie ei te miri pe unde, chiar și în parcarea din spatele blocului, sau achiziționează câteva hălci de carne pe care le prepară în bu­că­tă­ria apartamentului. Ce să mai, o masă fără pre­pa­ra­te pe bază de porc ar fi considerată o mare ne­îm­plinire pentru mulți dintre noi, la final de an, deși trebuie să punctez că unii dintre noi au adop­­tat diete în care nu se mai regăsește carnea grăsunului, ba nu se mai regăsește carne deloc!

De la coteț la combinat

Asta ar fi partea de tradiție, de vechi obi­ce­iuri culinare… Ce se în­tâmplă însă în lumea reală? Cine îl mai crește pe Ghiță și cum? Încerc să ofer câ­teva răs­pun­suri. În pri­mul rând, nu mai găsești chiar în fie­care gospo­dă­rie un coteț cu porci. Unii locuitori de la sate trăiesc singuri și fără pu­tere, nu mai pot avea grijă de un mamifer care face mult scandal când îi e foame! Te știe tot satul. Alții sunt ple­cați, casele lor sunt cu lacăt pe poar­tă. Sunt și săteni care câștigă destul de bine, strâng o sumă de bani pes­te an și, în decem­brie, cumpără un porc viu și îl tranșează în ogra­da lor. De unde îl cumpără? De la crescă­tori care au capacitatea să îngrijească mai mulți grăsuni, ca să-i vândă la momentul po­trivit. Unii cresc și o sută de râmă­tori, în incinte mai dosite, pe la marginea satelor. Avem în Ro­mânia și ferme mari, care cresc zeci de mii de porci, dar acestea îi vând, de regulă, unor abatoare de capacitate mare. Piața porcului în România zilelor noastre este destul de diversă: de la micii crescători, cu câteva exemplare în coteț, hrănite cu cereale din tarlaua lor, la crescători mari, dar tot rurali, și, mai departe, la marile combinate, unele deținute de companii străine, cum este Smith­field (fostul Comptim), cumpărată de chinezi, sau cum este Premium Pork, o companie din Da­ne­mar­ca. Avem și fermieri români care produc la nivel mare, cum este Dimitrie Muscă din Curtici, jud. Arad, unde a dezvoltat o afacere integrată. Avem, așadar, în mare, o zonă a micilor fermieri și o zonă a marilor fermieri. Unii au o piață mică, locală, alții au o piață regională sau națională. Cioc­nirea dintre tradiție și reglementările sanitare veterinare are loc, de regulă, în zona micilor fer­mieri. Statul le cere să se înregistreze sanitar vete­rinar, ei încearcă să evite respectarea regulilor impuse de stat, invocând tradiția: „strămoșii noștri au crescut porci și fără să le spună inspectorul sa­nitar veterinar ce să facă!”

O boală necruțătoare

Din păcate, populația de porci din România este afectată, începând din 2018, de o boală cumplită, numită Pesta Porcină Africană. De fapt, primul focar a fost depistat în 2017, în județul Satu Mare, dar după un an, epidemia a izbucnit violent, fiind descoperite focare în fiecare județ. PPA a evoluat, în trecut, în țări ca Spania, Italia și Olan­da, dar aceste sta­te au reușit să sca­pe de flagel. După 2007, boa­la mor­tală a re­apă­rut în zona Ca­u­cazului, de unde s-a răspândit în Rusia, Ucraina, Țările Bal­ti­ce și Polonia, atât la porcii do­mes­tici, cât și la mis­treți. China a fost, de ase­menea, lo­vită de a­ceas­tă racilă. Evoluția PPA, du­pă 2018, în România (spe­­cialiștii zic că, în acel an, cauza primă au fost mistreții bol­navi care au traversat Dunărea, din Ucraina, în satele din ju­dețul Tulcea) a condus la re­ducerea masivă a efec­­ti­vului de porci, atât în gos­podăriile populației, cât și în marile ferme. Su­te de mii de porci morți au fost ridicați din ferme și îngropați în gropi co­mu­ne la marginea satelor. În prezent, numărul fo­ca­relor a scăzut vertiginos în țara noas­tră, dar boala nu a dispărut. Autoritățile sanitare veterinare, bene­fi­ciind de consultanța Co­mi­siei Europene, au conceput un plan de acțiune pentru eradicarea acestei boli. Planul de acțiune a condus și la emi­te­rea unor acte legislative privind creșterea porcilor și comercializarea acestora. Noi­le legi au fost pri­mite cu nemulțumire de opinia publică, mai ales că unii politicieni au speculat mo­mentul, în prag de an electoral, susținând pe rețe­le­le de socializare că „statul vrea să ne distrugă tradițiile”.

Sacrificarea porcului în ogradă este permisă!

Cum sună, însă, noile reglementări? În primul rând, subliniez acest lucru, gospodarilor nu li se interzice să sacrifice în ograda lor porcul de Cră­ciun, așa cum o fac de generații întregi. Ei își pot crește animalul peste an, iar la momentul potrivit, de Ignat, îl pot tăia liniștiți. Autoritățile le reco­man­dă însă să ducă o mică probă de carne la medicul veterinar, pentru a fi examinată la microscop, în vederea depis­tării trichinelozei. Este, drept vor­bind, în interesul omului, ca să fie sigur că nu con­su­mă o carne in­fes­tată. Deci, nu dispare nicio tra­diție! Noile regle­mentări privesc însă mai aplicat comerciali­zarea porcilor, circulația lor pe teritoriul țării, fiindcă în felul acesta, al unui comerț necon­trolat, s-a propagat și PPA. Astfel, un crescător de porci nu are voie să vândă animale fără să fie înre­gistrat sau autorizat sanitar veterinar. În acest caz, ia legătura cu Direcția Sanitară Veterinară și află ce pași are de urmat. Înregistrarea nu ar fi o treabă chiar așa de compli­ca­tă. Și încă ceva impor­tant de precizat: un mic fermier poate opta să își înregis­tre­ze ferma ca „exploatație comercială de tip fa­mi­lial”, fără să fie obligat să se înregistreze și la Re­gistrul Comerțului. Rămâne, așadar, persoană fizi­că, dar trebuie să se înregistreze sanitar veteri­nar la DSVSA, ca să poată vinde câțiva porci, crescuți în ograda lui. Mai mult: dacă o persoană fizi­că își înscrie „gospodăria țărănească” într-o coo­perativă agricolă poate, de asemenea, să vândă porci vii. Deci, legea nu este chiar restrictivă și nu „omoară tradiția”. Da, este adevărat că nu mai permite hai­du­cia unora, care cresc, nu știi în ce condiții, zeci sau sute de porci, de care nu știe nimeni, și de Cră­ciun îi scot la vânzare, fără vreo minimă supra­ve­ghe­re sanitară veterinară. Ei numesc asta „creștere tradițională”, dar nu este altceva decât, cum am spus, haiducie, în afara oricăror reguli. Noua le­gis­lație cere, de asemenea, tuturor crescă­torilor, să res­pecte anumite condiții de biosecuritate. De pre­ci­zat, de asemenea, că micii crescători nu mai au voie să vândă purcei: activitatea de reproducție este permisă unor firme – persoane juridice autori­za­te în acest scop. Prin urmare: gospodarul cumpără purce­lul/purceii de la acești furnizori. Da, unele măsuri nu sunt convenabile, dar PPA trebuie era­dicată, fără a amenința tradiția creșterii porcului în România!