La Târgul de Mărțișor

• În Piața Sudului din București, într-un perimetru modern, în aer liber, au fost reuniți, în perioada 1-3 Martie, zeci de pro­du­că­tori de alimente tradiționale: un spațiu al savorilor și aro­me­lor din bucătăria tuturor regiunilor României, un târg de bucate sentimentale ai cărui autori merită lăudați: Ministerul Agricul­turii și Dezvoltării Rurale și Coop. Caprirom Sud Muntenia •

Tradiție cu mănuși de cauciuc

Ies la suprafață, pe scara rulantă a metroului, și descopăr un loc modernizat, schimbat în bine, față de cum îl știam cu 10-15 ani în urmă. E mult mai ae­risit, sunt în jur clădiri moderne, cu mici ma­ga­zine în interior. Pășesc pe o esplanadă largă și aud un cântecel popular, care mă convinge că acolo e Târgul de Mărțișor. Mă strecor printre două corturi albe și iată-mă, dintr-odată, ajuns într-un alt spațiu: zeci de corturi aliniate, cu tarabe pline cu bunătăți. Clienții, orășeni, poate unii dintre ei cu rădăcini țărănești, trec pe la standuri, vorbesc cu vânzătorii, privesc borcanele cu miere sau cu zacuscă, bucățile mari și albe de brânză, afumăturile, siropurile, fruc­tele și legumele, adulmecă și, unii dintre ei, se de­cid să cumpere, măcar așa, de gust, un gust pe care nu-l mai regăsesc la produsele vândute pe raftul marilor magazine. Pentru unii e un fel de imersiune a simțurilor în vremea copilăriei petrecute la țară, în casa părinților sau a bunicilor, în anii când gos­po­darii își pregăteau singuri hrana, din laptele vă­cu­țelor și din carnea orătăniilor din ogradă și a por­cului din coteț. Într-o margine, atracția târgului: doi berbeci puși la proțap, aduși dintr-o fermă din județul Alba. Miresmele de car­ne friptă plu­tesc prin aer și se insi­nuează în nările bucureș­te­nilor. Un târg al ispitelor culi­nare: aici, pof­tele vizitatorilor sunt puse la grele încercări! Trebuie să preci­zez un lu­cru: acești producă­tori nu sunt chiar cum erau gos­po­darii de odi­ni­oa­ră, deși bucatele lor sunt făcute după re­țe­te tradi­țio­nale: ei dețin societăți comer­cia­le, sunt înregistrați sanitar ve­te­ri­nar, res­pectă le­gis­lația în vi­goa­re privind fabricarea alimen­telor, unii din­tre ei au înființat unități mo­derne de procesare, cu echipamente de ultimă gene­rație. Tradiția a fost așezată pe suportul mo­der­nității, pentru siguranța clientului. Vân­ză­torii poartă mănuși de cauciuc, marfa unora dintre ei e pusă în vitrine frigorifice.

Iaurt de oaie

Ferma Bârsan se află în comuna Câlnic, din județul Alba, într-o zonă re­numită pen­tru tra­di­țiile pastorale. Fa­milia Bârsan crește oi și vaci și pre­pa­ră, într-o unitate de pro­­cesare, o serie de bunătăți, produ­sul vedetă fiind Ia­urtul de oaie, pus în borcă­nașe etiche­ta­te elegant și aran­jate în vitrină pe lân­gă celelalte lac­tate și brânzeturi. La stand, vinde cu precădere doam­­­na Daniela. So­țul, Traian Bâr­san, „cre­ie­rul” afacerii, conversează, prin apro­pie­rea standului, cu vechi sau noi cunoș­tințe, vor­beș­te cu clienții, le po­vestește de munca din fer­ma de la Câl­nic. Fiul, Bog­dan, are grijă de fo­cul la care se perpelesc cei doi berbecuți aduși din turma lor. La Bârsani, la poa­lele munților Ci­bi­nului, găsești oi din rasa Assaf, aduse toc­mai din Spania: este considerată una dintre cele mai bune rase, atât pen­tru lapte, cât și pen­tru carne.    Îi las pe fermierii din Câlnic să îi primească pe clienți și mă îndrept spre un stand cu bunătăți din pește: un tânăr, Cristian Anisim, îmi spune că a venit cu echipa, care in­clu­de și un bucătar, tocmai de la Jurilovca, din Delta Dunării. Acolo are o făbricuță unde produce con­serve din pește, sub brandul „Delicii pescă­rești”: za­cusca picantă din pește, zacusca cu stu­rion, stu­rion mărunțit la cuțit în ulei de măsline și ulei de struguri, sturion prăjit, păstrat în ulei de struguri și de măsline… Bucătarul Gabriel Cazacu a pus pe plita rotundă bucăți de stavrid și calcan, care deja sfârâie și îmi ațâță simțurile. Lumea marină și lacustră din sud-estul țării a fost transplantată aici, în Piața Sudului din București, într-un singur stand, și ademenește vizitatorii cu aroma și gustul bucatelor pescărești.

Licori îmbietoare

Peștele pe grătar, zic experții în gastronomie, cere vin. În apropiere, desco­păr Crama Urbană, cu vinuri de… București! Măi să fie, îmi zic, au re­năs­cut viile ora­șului, care se întindeau odi­nioară pe malurile Dâmbo­vi­ței și Colentinei? Florin Cer­nea, stăpân peste sticlele puse la rece, mă lămurește ime­diat: „Avem o cramă urbană pe stra­da Lucaci, cândva – o ade­vă­rată mahala bucureș­tea­nă. Pe vremuri era obice­iul ca locui­to­rii să facă vin din strugurii care atârnau pe bolțile de viță-de-vie și să-l vândă pe la cârciumi. Noi adu­cem din câteva podgorii din țară, struguri se­lec­țio­nați, și îi vinifi­căm în crama din Bu­cu­rești. Intri din stra­dă în cra­mă”. Pe par­tea cealaltă a târgului, se află standul Cra­mei Viișoara: vinurile al­be, obținute din stru­guri copți în soarele arzător al Dobrogei, îmbie cli­enții amețiți de mirosul fripturii de berbec, venită din Ar­deal. Nimic nu-i uneș­te mai mult pe români, ca mâncarea! Cum spu­neam, ispite gre­­le! La câțiva pași, iată și standul unor bravi legumi­cultori din zona Râmnicu Sărat. Fa­milia Burlacu a adus ceapă și ustu­roi, căpățânile fiind legate în funii sau puse în coșuri din nuiele. E o afacere de familie, ca mai toa­te afacerile celor prezenți, aici, la târg. Din Voi­nești, „patria merelor” din Argeș, a coborât un tânăr ciobănaș, cu caș de oaie afumat și alte bunătăți. Tot cu brân­zeturi și pastra­mă de oaie a venit și Cecilia Istrate, din comuna Vlă­deni, județul Bra­șov. Ai lui Istrate sunt de loc din Fun­data, dar s-au așezat cu stâna, acum mulți ani, între dea­lurile mai joase ale Brașovului, un­de au găsit pășune bu­nă. În preajmă, iată-l și pe Cătălin Șoa­re­ce, cu sticlele lui elegante, pline ochi cu țuică din Stroeștii de Vâl­cea, licoarea fiind numită șugubăț: „Tăria lui Că­tălin”. Omul a muncit 15 ani în Italia, dar a decis să se întoarcă la el acasă și să pună pe pi­cioare o afacere cu țuică, întrucât dealurile natale erau acoperite în trecut cu nesfârșite livezi de pruni.

„Eu promovez ferma de familie”

Toată latura sudică a târgului este ocupată de rulota, standul și cazanele lui Mihaly Ko­vacs din Sfântu Gheorghe, Covasna, su­pra­nu­mit „Regele Ciolanului”. A adus cu el o echi­pă întreagă: unii gătesc, alții vând, nu le stau mâinile de­loc. Pro­dusul cel mai căutat este cio­lanul de porc, fript sau gătit cu fasole, dar sunt vân­dute bi­ne și slănina de Man­­ga­li­ța, sala­mul de porc etc. Mă apro­pii de fina­lul articolului și abia am enumerat câțiva pro­ducători. Să vă mai zic că au venit la târg produ­cătorii de alune din județul Satu Mare, Allu este o afacere integrată, îndrăzneață în Ro­mâ­nia, care pune pe piață și produse fi­nite: cremă tartina­bilă de alune, ulei de alune, alune în cio­co­lată. Iată-i și pe soții Tca­ciuc, de la Mol­dovița, cu su­me­denie de brân­ze­turi, marca Stâna lui Roman. Uite-o și pe Maria Spin­ciu, din Vaideeni, cu sarmale, trandafiri oltenești și prăjituri de casă, la un stand comun cu al Aso­ci­ației pastorale „Țara Loviștei”. Uite-o și pe doam­na Gher­ghi­ța Ionescu, cu gogoși și cor­nulețe munte­nești, preparate la Târgoviște, iată-l și pe Marius Igna, cu standul lui cu miere. Toți acești produ­cători de bucate sentimentale au ajuns la Bu­cu­rești datorită președintei Coo­perativei Ca­pri­rom Sud Muntenia, Geor­gia­na Udrescu: „Eu sunt pro­motor al fermei de familie. Azi, am adus satul românesc în Capitală. Sunt aici 35 de pro­du­cători care au adus ce fac ei mai bun acasă. Un astfel de eveni­ment este o gură de oxigen pentru ei, fiindcă mulți nu au acces în marile magazine. Totodată, am vrut să ofer bucureștenilor ocazia să își aducă aminte de satul copilăriei lor”. Mă așez pe o bancă scăl­dată în soarele primăvăratic și privesc lumea care se perindă pe la tarabe și intră în discuție cu pro­ducătorii. Sigur, aici se desfă­șoa­ră un act co­mer­cial: unii vând, alții cumpără, dar dincolo de relația mercantilă, parcă se stabilesc și niște relații subtile, invizibile, între vizitatori și ofer­ta culinară a târgului: hrana tradițională româ­nească învie vechi amintiri și naște reverii ale unei lumi care luptă din răsputeri să supravie­țuiască. O mâncăm cu inima!