Intra aici pe site ul vechi "Formula AS"

Artizanii ciocolatei

• Ciocolata este dulcele tuturor vârstelor. Dulce întunecat și exotic, care a ajuns până în cele mai îndepărtate cătune ale Carpaților. Cu o bucățică de ciocolată sunt convinși copiii să nu mai plângă, iubiții își îndulcesc cu ciocolată suspinele și nici persoanele de vârsta a treia nu se dau înapoi de la un pătrățel scos proaspăt din staniol. Oferta de pe piață este generoasă. Pe lângă marii producători, poți întâlni și mici antreprenori, cu producție limitată dar inventivi, mereu gata să satisfacă gusturile clienților și să ajungă la inima lor •

Laboratorul de la țară

Vlad Niculescu și oul Faberge

Mărturisesc sincer că habar nu am avut de această lume vivace și creativă a ciocolatierilor din România. Prin vară (cum mai trece timpul, cu piciorul pe accelerație !), am ajuns la un târg de ciocolată, organizat la Sala Palatului din București. Nu eram convins că o să stau prea mult. Cam o jumătate de oră. Am stat însă câteva ore bune, plimbându-mă pe la standuri, cu ochii pe minunățiile lucrate din ciocolată: de la bomboane mici, fine, unele colorate, la oul de tip Fabergé, uriaș, în realitate, o operă foarte fragilă. Artizanii erau preocupați să vândă, clienții se îmbulzeau pe la standuri. Abia am găsit câțiva dispuși să vorbească cu mine. Tânărul Vlad Niculescu este unul dintre tot mai numeroșii ciocolatieri din România, o meserie nerecunoscută însă ca atare de autorități, fiind asimilată celei de cofetar. De altfel, Vlad a obținut mai întâi o diplomă de cofetar, apoi a mers în afara țării, ca să urmeze cursuri de ciocolatier: „Nu avem școli anume de ciocolaterie în România. Nu există meseria de ciocolatier acreditată, legalizată, ceea ce este un minus, pentru că începem să fim din ce în ce mai mulți, suntem o comunitate mare, cred că aici, la târg, sunt peste 200 de ciocolatieri artizani. Trebuie să înființăm o asociație, să ne organizăm, să avem o comunitate a noastră și, de ce nu, poate să reușim ca meseria noastră de ciocolatier să fie recunoscută ca în orice altă țară”. Vlad are atelierul de ciocolată în comuna Bascov, din județul Prahova. A făcut cursuri în Franța, unde a văzut că artizanii de ciocolată aveau o grădină proprie, de unde culegeau ingredientele pentru produsele lor: zmeură, afine, mentă, busuioc. Așa că tânărul nostru, întors acasă, și-a amenajat și el o grădină a lui, ca să aibă la dispoziție ingrediente proaspete: „De asemenea, avem și stupi, mă ocup per­sonal de partea de apicultură, extrag miere, polen, propolis, ingrediente pe care le folosim în produse și, practic, avem un lanț alimentar complet, a­vem un ecosistem, pe care eu îl numesc «Ecosistemul Boem», de la denumirea proiectului nostru, Boem Atelier”. Vlad a meșterit din ciocolată și zahăr „diamante” și un ou de tip ­Fabergé.

Pralinele doamnei Kinga

Kinga Dicoi, pictoriță de praline

Alături, la standul „Ingres handmade chocolate”, Kinga Dicoi, din comuna Voiniceni, județul Mu­reș, își îmbia cli­enții cu bomboane ornate, puse în cutii cu ștaif: păreau niște planete mărunte, culese din cosmos și aranjate frumos în ambalaje de carton: „Avem de toate. Pentru copii avem acadele, ciocolată care se dizolvă în lapte. Pentru pofticioși avem praline, trufe, curmale învelite în ciocolată. Le producem într-un mic laborator, unde avem și câteva utilaje, dar 95% din producție este obținută manual. Am început acum doi ani, din pasiune, când eu m-am lăsat de serviciu și am pornit pe acest drum care mă fascinează pe zi ce trece tot mai mult. Eu sunt asistentă medicală de profesie și am descoperit dragostea pentru ciocolata fină întâmplător: am primit un voucher la cursul unui ciocolatier”. Kinga prepara și înainte ciocolată de casă, avea și o plantație de goji, fructul acela mic și roșu, originar din Extremul Orient. Aceste preocupări au condus-o firesc către producția de ciocolată fină: „A fost dragoste la prima vedere”. Acest meșteșug are reguli și procedee specifice. Trebuie mai întâi să asculți sfaturile unui maestru. Nimic nu este lăsat la voia întâmplării, chiar dacă ai nevoie de creativitate ca să obții produsele finite. „A venit un maestru ciocolatier de la Budapesta la Odorheiul Secuiesc. Am participat la ­cursuri și de la el am învățat mare parte din ce știu. Am reușit să mă autorizez și eu și încă studiez și în ziua de astăzi foarte multe lucruri despre ciocolată”. Materia primă a acestor bunătăți, de forme și culori diferite, este ciocolata belgiană adusă din Belgia, prin furnizori și distribuitori din România. „Umpluturile sunt făcute artizanal în laboratorul nostru, din piure de fructe, din frișcă naturală. Încercăm să folosim ingrediente de cea mai bună calitate. Folosim unt de cacao colorat, pentru decorarea pralinelor. Este una din marile mele pasiuni, îmi place să pictez manual fiecare pralină”, explică doamna Dicoi. Fructele se numără printre ingredientele principale pentru obținerea unor bomboane apetisante. Aceste fructe sunt însă uscate sau miofilizate, în pre­alabil. Totodată, sunt folosite și alune caramelizate, fistic, migdale. Cum se descurcă familia Dicoi într-o piață unde oferta de ciocolată este bogată și diversă? „Calitatea produselor este obligatorie. Cli­en­ții trebuie să fie mulțumiți. Mai bine pierdem noi, dar cli­entul să fie sută la sută mulțumit. Cea mai bună promovare este aceea care trece de la persoană la persoană. Produsele noastre ajung în țară peste tot, sunt magazine care vând produsele noastre. Bomboanele noastre au ajuns și peste hotare, în Norvegia, în Ungaria, în mari lanțuri de hoteluri din ­Europa”.

Craiova bomboanelor fine

Marinel Bejan, pregătit pentru întrecere

Cu bomboane fine de ciocolată a venit și Marinel Bejan, reprezentantul firmei „Damarin”, din Craiova: „Noi lucrăm din 2002, am început cu o cofetărie, facem prăjituri de 22 de ani. De doi ani facem și ciocolată, realizată din ciocolată franțuzească. Știu că toți suntem obișnuiți cu ciocolata belgiană, pentru că este foarte populară, însă noi o folosim pe cea franțuzească, fiindcă este mai rafinată și cu o clasă peste cea belgiană”. Cele două țări din vestul Europei au avut odinioară colonii în Africa, unde crește arborele de cacao, ale cărui fructe sunt materia primă pentru fabricarea ciocolatei. În felul acesta au devenit mari producători de ciocolată brută, sub formă unor jetoane, care este cumpărată de artizani și transformată apoi în laboratoarele lor în bomboane sau alte produse. „Eu nu produc ciocolată dul­ce, ci o ciocolată neagră, destul de intensă, amăruie, și câteva sortimente de ciocolată cu lapte sau cu caramel. Din Craiova, livrăm produsele în toată țara atunci când vremea permite, dar expediem și cu mașinile noastre frigorifice, în diverse orașe”, spune Marinel Bejan. „Damarin” este o afacere de familie. Tânărul Bejan lucrează cu mama, cu sora și cu soția lui, în timp ce tatăl se ocupă „de partea de acte. E ceea ce nu îmi place mie să fac”. În 2026, echipa „Damarin” va participa în finala concursului internațional numit „World Chocolate Masters”, fiind singurul ciocolatier nu numai din România, dar și din Estul Europei: „Vom fi numai 20 de oameni din toată lumea. Va trebui să impresionăm 20 de jurați din medii diferite, din culturi diferite, dar care se strâng împreună, îi unește pasiunea pentru ciocolată”. Ingredientele folosite de familia Bejan sunt diverse: fructe, inclusiv piure de fructe, condimente (piper roșu, boabe de tonka) băuturi alcoolice (whiskey, coniac, amaretto). „Ciocolata brută vine sub forma unor bănuți, noi îi topim cu ajutorul unor mașini, apoi îi prelucrăm cum știm noi mai bine”. Toate bune și frumoase, doar că știri vehiculate în ultimele luni conturează o criză a boabelor de cacao, materia primă a întregii industrii de ciocolată de pe tot mapamondul. Schimbările climatice afectează plantațiile de arbori de cacao de pe continentul african și recolta este în scădere. Să sperăm că situația se va îmbunătăți și nu vom rămâne fără mica noastră bucurie de a mușca dintr-o bucățică de ciocolată preparată de bravii noștri artizani.

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.

ro_RORomanian