Fanarioții de ieri, zaharisiții de azi

Cu două sute de ani în urmă, Epoca Fanariotă (1716-1821) a adus în Țările Române, sub oblă­du­irea turcilor, multe nefericiri sociale și politice: co­rupția, exploatarea fiscală excesivă, instabilitatea po­litică, nesiguranța publică, lenea proverbială a ca­selor domnitoare, jafurile etc. Dar pe lângă relele ei, epo­ca a adus în viața de fiecare zi a românilor și mul­te tabieturi alimentare atrăgătoare, bucătăria fa­nariotă fiind un amestec fericit de tradiții românești, grecești și otomane. Mare elenist, secretar general al „So­cietății Europene de Studii Neoelene”, profesor de limbă și civilizație greacă la Universitatea din Bucu­rești, Tudor Dinu („Bucureștiul Fanariot”, Ed. Hu­manitas) pune la dispoziția cititorului actual, prin­tre altele, vechi rețete culinare cu „felurimi” de căr­nuri, pește, legume, ciorbe, plăcinte, fructe și dul­ciuri, vinuri și alte „elixire”. Cu vremea, îmbogățiții din Fanar au devenit „dascălii” moderni ai boierimii muntene și moldovene. De la ei am moștenit „mesele întinse” care durau ore întregi, imitând ceremonialul fanariot. Plăcerile erau distilate. Musafirii nu intrau direct în sufragerie, ci se opreau într-un salon cu ape­ritive: rachiu, vin cu aromă de trandafir, ambră, foi de chitră (un fel de lămâie), scorțișoară și câte altele. Prezent la locul masacrului culinar, preotul spunea Tatăl Nostru, binecuvânta și gusta bucatele, și abia atunci mesenii se așezau pe scaune, după rang. În anii 1700-1800, consumul de pește era generalizat în Bucu­rești. Găseai, pe lângă peștii din bălți, și specia­lități dunărene: anșoa, lacherdă, chefal, ciuci și cosaci (peș­te argintiu), mihalț (pește răpitor), podeț (sco­bar), scrumbiță, viză (pește cu botul scurt) și altele. Se mâncau stridii „înfăinate”, scrumbii amestecate cu zeamă de năramză (portocală), iar în post, se mân­cau și melci. Erau la fel de căutați de bogați și săraci, la fel ca racii. Pe mesele boierimii, găseai și broccoli, apărut spre sfârșitul domniei fanariote. Tot fanarioții, în ultimul deceniu al existenței lor în Țările Române, adică în 1809, au ridicat în rang și cartoful. Doctorii spuneau că cine mănâncă mulți cartofi zămislește copii    sănătoși. Erau gătiți „în fel și feluri de chipuri”, iar în unele case boierești, s-au făcut și „prăjituri din cartofi”. Nu e de mirare, câtă vreme ingredientul la modă al fanarioților era zahărul. Aproape că nu există rețetă a vremii în care, la fel ca în ziua de azi, să nu fie adăugată o măsură de zahăr. Până și rețeta folosită pentru gătirea peștilor conținea obligatoriu un „ostro­piel” făcut din oțet, scorțișoară, șofran, sta­fide și… zahăr. Fără excepție, știuca era, și ea, ros­to­golită prin untdelemn, cuișoare, molotru (sulfină), scorțișoară și zahăr. La rândul lor, morunul, nisetrul și cega erau „fierți în tingire”, după ce erau murați în nucșoară, aguridă, „pătrănjăi”, migdale și zahăr. Așa­dar, iată cum „zahariștii” de astăzi, care pun za­hăr și în mititei, sunt, și ei, demni urmași ai fanario­ților…

Ion Longin Popescu