Ce mâncăm de Crăciun și de Anul Nou? – Dr. MIHAELA BILIC (medic primar diabet și boli de nutriție): „Să mâncăm împăcați de sărbători! Să fim mai atenți la dietă în fiecare zi a anului care va veni!”

Despre DULCIURI

„Adulții dependenți de dulciuri sunt rămași în zona copilăriei”

– Ne bate la ușă Crăciunul, o sărbătoare trasă în glazură de ciocolată, cu mese pline de torturi și prăjituri… Ce politică să du­cem cu dul­ciu­rile ca să nu ne „căptușim” cu kilograme în plus?

– Pentru mine, Crăciunul înseamnă mai degrabă arome de piftie, cârnați și sar­male. Pentru cei care preferă un Crăciun dulce, solu­țiile sunt destul de greu de ur­mat. Le-aș spune să mănânce mai bine cozonac decât tort, ca măcar să păstrăm tradiția. Cozo­nacul este o „prăjitură” la limita dintre pa­ni­­ficație și patiserie, are ouă și zahăr, dar totuși, de bază e făina. Fiind crescut, deci mai umflat, este cu siguranță mai pu­țin caloric. Are un vo­lum mare, dar de fapt este um­plut cu bule de aer, spre deose­bire de tortu­rile și prăjiturile cu cremă, care con­țin mult zahăr și multă gră­sime. Tre­buie să ținem cont de faptul că un gram de grăsime are 9 kcal, iar un gram de zahăr, 4 kcal. Să ale­gem produse dulci, dar fără cre­me de unt, pentru că aco­lo sunt multe calorii ascunse! Însă cele mai sănătoa­se și echilibrate deserturi rămân fructele, care în plus aduc o schimbare bine-venită în meniul de sărbători, mai consistent și mai greu de digerat. Fruc­tele ne dau nu doar arome proaspe­te, recon­fortante, ci și vitamine, enzime, puțină aci­ditate, apă și fibre, iar între atâtea feluri de mâncare grele, avem nevoie de acest aport, pen­tru că ne ajută la digestie. Para, de exemplu, e plină de fibre și de un tip de zahăr prietenos cu silueta. Prunele au efect laxativ, deci putem să avem și be­ne­ficii pragmatice pentru digestie atunci când consumăm fructe!

Trebuie să se știe că, în general, noi nu avem nevoie de dulciuri, ele neavând vreun rol în buna funcționare a organismului. Gustul dulce ține strict de plăcere, de răsfăț. Dacă am ține cont de această noțiune a răsfățului și am mânca dulciuri doar de sărbători, iar în restul timpului le-am consuma foarte rar, ar fi perfect în regulă, pentru că nu ne putem îngrășa dintr-o singură masă!

Din punct de vedere psihic, pe scara evoluției noas­tre, ca indivizi, gustul dulce e legat de copi­lărie, de inocență. Adulții dependenți de dulciuri sunt considerați ușori imaturi, rămași într-o zonă a copilăriei, pentru că noi, pe măsură ce evoluăm, ne dezvoltăm gustul și trebuie să descoperim plăcere în gusturi mai complexe – acru, amar, sărat, iute și toate combinațiile ce derivă dintre ele. Cine rămâne dependent de gustul dulce și de dulciuri, în general, spune despre el fie că se teme de maturizare, fie că din punct de vedere emoțional a rămas într-o zonă a copilăriei. Provocarea adevărată pentru noi, adul­ții, este să ieșim din zona de confort și să ne dez­voltăm gustul pe măsură ce evoluăm. Trebuie și să începem să iubim aromele complexe, care nu în­seamnă neapărat dulce. Și atunci, desertul va ră­mâne strict un răsfăț.

„Un singur moment de dulce pe zi”

– Presupunând că ați fi obligată să vă decideți, totuși, pentru un desert, care ar fi?

– Deserturile cu adevărat interesante sunt cele despre care poți să spui mai mul­te lucruri decât faptul că sunt dulci. Pot avea arome in­tense, date de con­dimente ca vanilia, scorțișoara, șofranul și câte altele s-or găsi într-o bucă­tărie – sunt mult mai intere­sante dacă le simțim într-o prăjitură. Până și blatul simplu de pandișpan, făcut din ouă și făină, dacă făina e de calitate și ouăle sunt de țară, gustul acela de aluat dulceag, fără adaosuri de agenți de creștere și arome chimice, ne dă satisfacția unei prăjituri reușite. O prăjitură sau o plăcintă cu fructe este delicioasă și sănătoasă, în același timp, dacă e făcută din ingre­diente de calitate. Din păcate, noi punem mai mare preț pe aspect. Iar asta o știu și cofetarii, care fac tot felul de dulciuri cu coloranți alimentari, cu afâ­nă­tori și creme grele. Găsim în cofetării zeci de prăji­turi atrăgătoare (ne lasă gura apă doar când le vedem!), dar care în privința gustu­lui și a ingredien­telor sunt chiar banale. Așadar, trebuie să alegem prăjiturile mai puțin după aspect și să învățăm să apreciem calitatea ingredientelor, pentru că acestea contează cel mai mult. Impresia vizuală poate fi copleșitoare, dar dacă dai la o parte crusta de zahăr colorat sau crema din interior, găsești de foarte puține ori un produs pe care merită să-ți cheltuiești caloriile.

– Contează și cantitatea? Care ar fi regula ideală?

– În perioada aceasta specială, de sărbătoare, putem să ne propunem să avem un singur moment de dulce pe zi. Haideți să fim serioși, nu poate ni­meni să spună că e imposibil! Mâncăm ceva dulce – puțin, cât să ne potolim pofta, apoi, dacă mai simțim nevoia, savurăm un fruct. Nu întâmplător, acel moment e bine să fie păstrat pentru ora 16-17, când există o descărcare de insulină în organism, care ne cere dulce. Nu degeaba englezii au obiceiul ceaiului de după-amiază, așa-numitul „five o’clock tea”. Dacă ziua se prelungește mult și știm că ne cul­căm târziu, putem păstra gustarea de răsfăț pen­tru ora 20-21, pentru că și atunci poate să ne crească glicemia și astfel ne liniștim, ne relaxăm după o zi obositoare. Dulcele consumat în cantități limitate (nu vorbim aici de toată tava de prăjituri!) are rolul pe care-l aveau pe vremuri cana de lapte cald și felia de pâine – să ne calmeze și să ne dea o stare de bine, care să ne ajute apoi să ne odihnim.

„Ciocolata «adevărată» este medicament”

– Să vorbim despre un deliciu căruia puțini îi rezistă: ciocolată. Singura acceptată de nutrițio­niști este cea cu peste 70% cacao. Putem avea încredere în ea?

– Noi percepem ciocolata ca pe un aliment dul­ce, pe când, culmea, este mai degrabă un aliment gras! La origini, ciocolata era licoarea rezultată din fructul de cacao – un lichid cu gust amar, precum cafeaua, dar cu proprietăți tonice, revigorante, sti­mu­latoare și antioxidante – un miracol din punct de vedere al sănătății. Bobul de cacao era numit de civi­lizațiile sud-americane „hrana zeilor”. Din bo­bul de cacao se făceau pulbere de cacao și unt de cacao – o grăsime vegetală care sea­mănă cu untul. Varian­ta lichidă și amară a cio­colatei n-ar fi cucerit mapa­mondul dacă Cristofor Co­lumb nu ar fi adus bo­bul de cacao de peste ocean, în Europa. La acele tim­puri, regina Isa­bela de Castilia a gustat ciocolata, nu i-a plăcut, pentru că era amară, și i-a pus zahăr. Așa s-a trans­for­mat ciocolata în­tr-o licoare atât de apre­­cia­tă, încât pe vremea Inchiziției era interzisă, pentru că se spunea că te face să-ți pierzi mințile, ca și cum un diavol intră în tine. Mai târziu, prin secolul XVIII, undeva între Franța și Elveția, rețeta ciocolatei a fost regândită, rezultând tableta solidă, așa cum o știm azi.

Practic, ciocolata are și în prezent toate virtuțile despre care vorbeam, dar cu o condiție: să nu con­țină mai mult zahăr decât cacao. Trebuie făcută dife­rența între o ciocolată adevărată și ceva dulce care seamănă cu ciocolata. Calitatea ciocolatei se vede pe etichetă: primul ingredient nu trebuie să fie zahărul – atunci, mâncăm zahăr colorat cu cacao. Dacă o ciocolată conține mai multă pulbere de ca­cao și grăsime de cacao decât zahăr, atunci o putem consuma relaxați, pentru că e de bună calitate. Și o ciocolată bună este adevărat medicament, ținând cont de conținutul ei bogat în antioxidanți și amine – care ne accentuează starea de bine, în minerale și fibre (ciocolata neagră are 12% fibre, cât nu găsești nici în făină). Paradoxal, o ciocolată de calitate este un produs gras și ușor amărui, deci nu poți să mă­nânci în exces. Porția corectă este de 20-30 de gra­me pe zi, deci, 3-4 cubulețe sunt suficiente. Gustul amărui o recomandă după mesele principale, fiind de mare ajutor în digestie. Trist e că peste 80% din produsele de la raft, care se vând ca ciocolată, sunt de proastă calitate. Dacă le citiți etichetele, veți observa nu doar că au ca prim ingredient zahărul, ci că sunt fabricate din ulei de cocos sau de palmier (grăsimi vegetale care n-au nicio legătură cu untul de cacao), iar untul de cacao e în doze foarte mici, cât să dea puțină culoare. Noi, nefiind niște consu­matori atenți și educați, putem să luăm ca referință această așa-zisă ciocolată, iar atunci când vom gus­ta o ciocolată adevărată, o să ne încruntăm, pentru că n-o să ni se pară plăcut gustul. Puțină lume iu­bește ciocolata adevărată, din cauza gustului amă­rui. Noi nu de la ciocolata adevărată ne îngrășăm, ci de la ciocolata ce conține grăsime vegetală colo­rată cu cacao și e îndoită cu zahăr. Așadar, e de pre­fe­rat ciocolata cu un conținut ridicat de cacao, dar trebuie să fim atenți și la ingredientele din compo­ziție (grăsimea de cocos și de palimer nu au ce căuta pe etichetă, iar zahărul să fie ultimul ingredient).

„O pătrățică de Rosenkranz”

– Dvs. cu ce dulciuri „sănătoase” vă desfătați de Crăciun, ca să nu vă fie afectată silueta?

– Recunosc că, până la 30 de ani, am mâncat foarte multe dulciuri – am fost dependentă de gustul dulce. Toate caloriile mi le luam din dulciuri. Mân­cam trei prăjituri sau o cutie de înghețată pe zi și renunțam la mâncare, ca să rămân la același buget caloric. După 30 de ani, s-a produs o schimbare, am ajuns la suprasaturație și n-am mai avut nevoie de dulciuri. Mi-am schimbat brusc preferințele – de atunci prefer gustul sărat. Mai mare poftă îmi fac niște cârnăciori, un salam de Sibiu, un cașcaval sau un pate de ficat – acestea sunt ispitele mele. Acum, de sărbători, voi gusta din toate produsele tradi­ționale din carne de porc, în schimb, dulciurile nu mă vor ispiti deloc! Eu folosesc îndulcitori sintetici pentru cafea sau beau cafeaua cu lapte, ca să nu fie nevoie să pun în ea zahăr, beau și sucuri cu îndul­citori și am reușit să mă detoxific de zahăr. Cred că, în total, consum maximum cinci lingurițe de zahăr într-o săptămână. E interesant modul în care orga­nismul se obișnuiește să nu mai fie „biciuit” cu atâta zahăr, care îi variază glicemia! Dacă mănânc ceva dulce, în loc să mă bucur, să am o satisfacție, crește­rea glicemiei îmi provoacă greață, mă moleșește și-mi dă o stare proastă, de disconfort. Așa că singu­ra excepție pe care o voi face de sărbători va fi să gust cozonacul mamei, care îmi aduce aminte de copilă­rie. Culmea, nu e tradițional, cred că e o rețetă aus­tria­că, se numește „Rosenkrantz” și umplutura este din zahăr cu unt, care se întinde ca umplutura de zahăr și nucă din cozonacul clasic și datorită acelei grăsimi devine foarte fraged și savuros. Se taie coca în formă de pătrățele de 10 centimetri, se pun în tavă unele lângă altele pe vericală, iar atunci când crește înflorește ca un trandafir. Este un cozonac extrem de gras și dulce, dar o floricică de cozonac și o cafea cu lapte îmi sunt de ajuns la mi­cul dejun între Crăciun și Anul Nou. Cum vă spu­neam, prefer să-mi cheltuiesc caloriile pe ceva sărat și abia aștept să gust din porcul pregătit în casă, de la tobă la piftie. Pentru mine, Crăciunul este cu adevărat un răsfăț al simțurilor. Știu că mă voi bu­cura de toate gusturile grase și sărate, la care voi adăuga murături și varză murată din abundență. Pre­simt că va fi un Crăciun greu, nu dul­ce!… (Râde)

– Sunteți născută în Moldo­va. Ce mâncați de Crăciun în anii copi­lăriei? Păstrați moște­ni­re vreo rețetă culinară de atunci?

– Vremurile acelea nu prea ne dădeau de ales, era o adevărată provocare să încropești un meniu cât de cât variat, în comunism. Și nu sunt nici mol­do­veancă 100%; tata era moldovean, și mama mun­teancă, de la Câmpina, iar în copilărie, am avut parte de un „ames­tec” de obiceiuri culinare. Am păstrat de acasă rețetele de borșuri și de ciorbe acre, de sar­male clasice, de murături și de carne de porc ținută în untură, în schimb, cele de dulciuri s-au pier­dut pe drum, poalele-n brâu n-au coborât cu mine din Moldova. Toate bucatele care pro­vin din zona Moldovei, atât a noastră, cât și cea de peste Prut, mi se par de o autenticitate și o simplitate fără cusur. Fie că e supă de pui cu tăieței de casă, fie că e ciorbă de cartofi cu afumătură și leuștean, acrită cu zeamă de varză, eu le recunosc pe toate ca fiind din zona Moldovei; nu mă gândesc că o mâncare așa gus­toasă ar putea veni din altă parte a României. Odată ce ai gustat bucatele din Mol­dova și din Bucovina, nu le mai poți uita! Odată, fiind la mare, am comandat la restaurantul hotelului un borș de fasole cu afumătură – o nebunie! Am întrebat chel­nerul dacă bucătarul e moldovean și mi-a confirmat că e din Piatra-Neamț! Pentru mine, bucatele simple și gustoase sunt ade­vă­rata moștenire, nu-mi plac deloc mâncă­rurile „sofisticate”. Nu degeaba, în facultate, colegii mă porecleau „ciorbăreasa”! Aș da la schimb, oricând, o specialitate franțuzească pentru o ciorbă bună!

Despre CARNE

„De Anul Nou nu trebuie să fie ca la nuntă”

– Spuneați că pentru dvs. Crăciunul înseamnă arome de sarmale și de cârnați. Care este cantita­tea de carne permisă zilnic, pentru a nu ne pericli­ta sănătatea, și ce tipuri de carne ar trebui să mân­căm?

– Cu cât variem mai des ti­pul de carne, cu atât e mai bine. Mă refer aici la orice zi normală din an, pentru că în perioada sărbătorilor depășim, de re­gulă, normele și recomandările… E bine să con­su­măm 500 de gra­me de carne pe săptămână, ceea ce înseamnă trei porții. Din punct de vedere nutri­țional, o farfurie ideală ar trebui să conțină un sfert carne, un sfert făinoase și jumătate legume! În me­niul perfect, aș include de trei ori pe săptămână carnea, de două ori pe săptămână peștele și de două ori pe săptămână vegetalele. Postul este o recoman­dare de bun-simț – religia a ținut locul medicilor nutrițio­niști în alte vremuri… E clar că în perioada sărbă­torilor vom mânca mai multă carne – și vă sfătuiesc să consumați mai degrabă carne de porc, decât de vită sau de pui. Bineînțeles, e de preferat peștele în locul oricărui alt fel de carne, dar e o chestiune de echilibru, în final.

– Crăciunul e urmat de o altă sărbătoare, mult mai „năpraznică” – Anul Nou, în care excesele se mută de la dulciuri – la carne și alcool. Ce sfaturi aveți pentru românii obișnuiți să dea iama în sarmale, piftie și cârnați?

– Mie mi se pare că noaptea de Anul Nou e puțin mai generoasă ca timp, și ne îndepărtează de abu­zurile pe care le facem de Crăciun. Ziua de Crăciun e mai statică, se pune accent pe mâncare, mai puțin pe alte activități. Noaptea de Anul Nou e o lungă petrecere, ceea ce ne impune să fim mai cumpătați dacă dorim să apucăm și „Perinița”. Sfatul meu e să ne ridicăm de la masă și să dansăm „pe rupte”, să vorbim cu prietenii și rudele pe care nu le-am văzut de mult – să facem totul pentru a ne simți bine, pentru că în ultimii ani am avut multe opreliști care ne-au împiedicat să ne bucurăm de astfel de momente. Nu trebuie să fie ca la nuntă, adică să începem cheful pe înserat și să ne facem de cap până dimineață, abuzând de mâncare și de alcool… Cu cât socializăm mai des și cu cât dan­săm mai mult, cu atât „daunele” sunt mai mici. Și pentru că Revelionul presupune o petrecere plină de ele­ganță, le-aș sfătui pe doamne să recurgă la un truc infailibil: să aibă o ținută cât mai puțin con­fortabilă – să poarte tocuri înalte și rochii mulate, să adopte o atitudine de „re­gine”, cu spatele drept și bur­ta suptă, care nu permite abu­zuri de mâncare și alcool. Dacă porți ceva strâmt, ai mai multă grijă decât dacă ești relaxat, în pijamale. Deci, și ținuta vestimentară te poate face să nu-ți dai în petec cu mâncarea. În con­cluzie, doamnelor și domnilor, faceți-vă frumoși, iar de Revelion purtați haine mai mulate, centuri și corsete, ca să nu vă încapă mare lucru în burtă. E important și funcționează!

– Orice festin românesc e „stropit” din belșug cu alcool. Ne puteți sfătui ce să bem, cât și când? Doamnele au voie mai puțin alcool decât domnii…

– Conform recomandărilor medicale, femeile au voie două pahare mici de vin pe zi, iar bărbații – trei pahare. Suntem diferiți nu doar genetic, ci și la capacitatea de meta­bolizare a alcoolului în ficat. Răul cel mai mic este vinul. Se poate bea vin roșu, care ne aduce beneficii prin antioxidanții din pigmenți. Șampania sau prosecco sunt de preferat. Au 80 de kcal per pahar, iar bulele ne spo­resc senza­ția de sărbătoare și starea de bine. La cealaltă extre­mă sunt cock­tail-urile preparate din lichioruri și siropuri concentrate, care sunt extrem de dulci, iar combinația de alcool și zahăr îngrașă teribil. De­cât un cocktail, mai bine un pahar de vin curat. La can­ti­tate mi-e greu să mă pronunț, ținând cont de firea românului… Până la trei pahare suntem în limi­ta decentă, aprobată de medici. De la trei pahare în sus, fiecare e pe cont propriu! Dar și aici putem ape­la la tru­curi: la un pahar de al­cool beți două de apă, astfel încât să ajutați organis­mul să eli­mi­ne al­coolul. Dacă ne hi­dratăm bine și facem și un pic de mișcare, atunci al­coolul nu o să lase ur­me grave, iar mahmu­reala de a doua zi o să fie minimă. Dar și mahmureala are leac: ciorba de potroace!

– Aveți un sfat de final?

– Da. Am un îndemn pentru cititorii revistei, de care aș vrea să țină cont pe viitor: nu ne îngrășăm în cele câteva zile dintre Crăciun și Anul Nou, indi­ferent cât de mult am mânca! Important pentru siluetă și sănătate este ce mâncăm de la Anul Nou până la următorul Crăciun, restul zilelor din an. Ne concen­trăm prea mult pe aceste zile de sărbătoare, ca și cum ar fi definitorii pentru viața noastră, dar pier­dem din vedere ce facem în restul timpului. Deci haideți să mâncăm împăcați de sărbători! Să fim mai atenți la dietă, în fiecare zi a anului care va veni!

– Să presupunem că țineți în mână un pahar de șampanie, la cumpăna dintre ani. Vă rugăm să le faceți o urare cititorilor noștri.

– Le urez tuturor cititorilor „Formulei AS” ca anul viitor să le fie atât de plin de experiențe fericite și de oameni frumoși în jur, încât să nu aibă nevoie decât de un strop de mâncare, cât să nu moară de foame – ceea ce le va asigura, pe termen lung, sănă­tatea și le va păstra frumusețea. După atâtea neno­rociri și restricții cauzate de pandemie, sper din ini­mă ca 2022 să fie un an mai bun, plin de entuziasm, de bucurii și de trăiri spirituale care să ne umple tuturor viața și sufletul!