Un cuvânt cu sonorități ciudate a ocupat prim-planul comunicării publice acum câțiva ani, în timpul pandemiei: HoReCa. Este abrevierea unei enumerări: Hoteluri, Restaurante și Catering. Guvernul a decis atunci să închidă aceste unități, pentru a evita răspândirea virusului Covid-19. Patronii au pierdut bani (sau nu i-au mai câștigat), angajații și-au pierdut locul de muncă, adică salariul, clienții au stat în case, ducând dorul unei mese la restaurant. Industria ospitalității a fost cel mai afectat sector economic. A revenit pe plus?
Mese și epoci
Statisticile europene ne plasează pe unul din ultimele locuri în clasamentul frecventării restaurantelor. Noi, românii, nu avem tradiția mesei în oraș, ca grecii sau irlandezii, care se află în frunte. Nu e în codul nostru cultural să ieșim cu familia sau cu prietenii la o cină cu meniuri bogate și savuroase, pentru a ne simți bine, relaxați și îndestulați. Pe undeva este explicabil, din punct de vedere istoric. Până târziu, spre finalul secolului al XIX-lea, nici măcar nu am avut restaurante, în sens modern. La drumul mare se iveau hanurile pentru călători. În sate și târguri, se dărăpănau, în soare și ploi, cârciumile și bodegile, percepute mai degrabă ca locuri rău famate, unde mușteriii își tocau banii și sănătatea. Uneori își riscau și viața, din cauza deselor încăierări. Când au fost deschise primele restaurante, imitații după cele occidentale, publicul larg era prea sărac ca să le treacă pragul. Acolo mergea de regulă protipendada, să-și arate veșmintele la modă, să joace cărți și să ceară mâncăruri sofisticate. La restaurant te duceai numai dacă reușeai să-ți schimbi statutul, să urci pe o treaptă nouă pe scara socială, să intri în lumea bună. Apoi a venit comunismul, restaurantele s-au democratizat. Numai că situația economică s-a degradat și românii ori nu aveau bani ca să-și permită luxul unei mese cu familia sau cu prietenii la restaurant, ori unitatea respectivă nu prea avea ce pune pe masă. Uneori, mâncarea era alterată, chelnerii mitocani. Șefimea se mai bucura de ceva bunătăți sau atenție, în așa-numitul „separeu”. Nu spun că așa era peste tot. Găseai și restaurante bine aprovizionate. Nota generală însă asta era: sărăcie, impertinență, risc major de toxiinfecție alimentară.
Livrări la domiciliu
Abia după revoluție încoace, putem vorbi și în România despre un avânt antreprenorial sănătos în HoReCa. Deschiderea restaurantelor și a hotelurilor au fost printre primele afaceri de succes. După marasmul comunist, românii au avut ocazia să se bucure, treptat, de un trai civilizat, care include și mersul la restaurant. Acum, oferta este incredibil de generoasă, dacă ne raportăm la vremurile trecute. La orice colț de stradă, cel puțin în marile orașe, găsești un loc de unde poți cumpăra mâncare: de la un covrig cald cu susan, până la o ciorbă de vită sau un burger de pui. Poți să intri într-un fast food sau într-un restaurant cu meniuri fine dining. Ai ocazia să te înfrupți dintr-o șaorma turcească sau dintr-o bucată de pui prăjită în stil american. Înainte, preocuparea clienților era să găsească ceva de mâncare, orice, fără pretenții. Acum, caută meniuri noi, gusturi și arome noi, explorează. Chiar dacă nu suntem fanatici ai serilor petrecute în oraș în jurul unei mese, cum sunt alte popoare, am recuperat și noi, convingător, în aceste decenii de democrație și piață liberă. De partea cealaltă, antreprenorii își pun banii la bătaie, mai împrumută de la bănci, pentru ca oferta lor să nu ne dezamăgească. Bucătarii au devenit, unii din ei, vedete, cu emisiuni la televizor. Au ieșit din lumea secretă a spațiului lor profesional, învăluit în abur și fum. Chelnerii au făcut cursuri profesionale și au învățat bunele maniere în relația cu clienții. Autoritățile controlează activitatea restaurantelor, pentru ca regulile, mai ales cele de igienă și trasabilitate, să fie respectate. La aceste transformări a contribuit decisiv aderarea la Uniunea Europeană, care acordă importanță maximă lanțurilor alimentare, de la fermă la furculiță. Mâncarea trebuie să fie sigură, să nu pună în pericol sănătatea clientului. Pandemia de acum câțiva ani a dat o lovitură dură HoReCa din România și din toate țările afectate. A fost o experiență frustrantă pentru patroni să-și vadă restaurantul gol, cu lacătul pus pe ușă. Unii au găsit însă soluții: meniuri trimise la domiciliu. Atunci a apărut și s-a răspândit modul acesta inedit de servire a clientului: nu mai iese în oraș, vine mâncarea la ușă. Uneori, comand și eu pizza. Cobor, plătesc cu cardul și preiau pachetul din mâinile unui tânăr, de regulă asiatic, din Nepal sau Sri Lanka. Mulți din partea aceea de lume lucrează în București, la firme de catering. Uite cum noile tehnologii, în cazul acesta aplicațiile mobile, ne-au familiarizat cu prezența în jurul nostru a asiaticilor veniți pentru câștiguri mai bune.
Digitalizarea restaurantelor
Revenirea dintr-o criză și adaptarea la noile condiții se numește „reziliență”. HoReCa din România s-a dovedit rezilientă, după pandemie. Unele afaceri s-au închis cu totul, altele însă s-au reinventat. Pe lângă livrarea meniurilor acasă, la client, au fost adoptate și alte soluții. Unele restaurante nu mai gătesc în incinta proprie: apelează la firme care fac numai acest lucru, fără să aibă un restaurant propriu. Serviciile au devenit complementare: unii gătesc, alții vând. În fast-food-uri, din lipsă de personal, au fost montate aparate electronice pentru comandarea meniurilor. Nu mai stai față în față cu un angajat, pentru a-ți comunica opțiunile gastronomice. Le comanzi tu, cu vârful degetului, pe monitor. Comanda este transmisă electronic la bucătărie și în câteva minute ai în față tava cu meniul cerut. Pentru asta e încă nevoie de angajați, dar noile tehnologii tind să automatizeze și servirea: sunt în probe, în țările avansate tehnologic, roboți care prepară burgerii și porțiile de cartofi și le pun în fața clienților. Robotul-bucătar și chelner – e pe drum. S-ar putea să nu fie departe ziua când o să-l vedem la treabă.
Pentru a afla de la sursă ce se întâmplă în HoReCa din România, am cerut informații de la Hospitality Culture Institute (HCI), o organizație care reunește lideri și profesioniști din domeniu, personal academic, jurnaliști, antreprenori. Răspunsul este unul elocvent: „Industria ospitalității și retailul modern trec printr-o transformare accelerată, alimentată de trei forțe majore: creșterea costurilor operaționale, criza de personal și schimbarea comportamentului de consum, în special în rândul Generației Z”. Așa este denumită generația născută între 1996-2012, caracterizată prin utilizarea constantă a tehnologiei, a rețelelor de socializare și a internetului. Tinerii aceștia sunt considerați primii „nativi digitali” autentici. Antreprenorii sunt obligați să țină cont de cerințele acestei generații, ca să-și mențină sau să-și dezvolte afacerile. „Gen Z caută destinații care pot fi explorate «ca un localnic», unde pot accesa spații autentice și distribui conținut memorabil online. Hotelurile care își construiesc povestea în jurul unui scop (de ex. sustenabilitate, patrimoniu local sau incluziune) performează mai bine în rândul acestei generații”, au observat specialiștii de la HCI. O cercetare axată pe comportamentul alimentar al publicului larg, fără diferențe generaționale, a arătat însă că „Românii din marile orașe comandă mâncare acasă sau la birou mai des decât ies la restaurant, livrarea la domiciliu reprezintă deja 27% din piața totală HoReCa urbană, depășind restaurantele clasice cu servire la masă (26%)”. Piața HoReCa din România a fost estimată la 7,3 miliarde de euro în 2024. Un progres față de perioada din pandemie. Mai mult, România aspiră să devină un model de dezvoltare a HoReCa, mai ales în ce privește inovația, în Europa Centrală și de Est. Profesioniști avem, idei sunt multe. Mai trebuie și bani în buzunar sau pe cardul clientului, pentru a lua masa în oraș.
