Arome de sărbători – Vinurile de Țelna

Am gustat, pentru prima dată, vinul de Țelna, din întâmplare. L-am cumpărat dintr-un magazin specializat, pentru că mi-a atras atenția eticheta. Surpriza a fost totală: un Sauvignon Blanc desă­vârșit, cu arome subtile de fructe exo­tice, flori de soc, pepene galben și ghim­bir. Pentru că nu era nicăieri de vânzare în București, l-am căutat pe internet, iar informațiile de pe site-ul cramei m-au făcut să-mi doresc să ajung la producător: Crama Țelna. Și ia­tă-mă-ntr-o zi de toamnă înveș­mân­tată în culorile chih­lim­ba­rului, alături de oenologul Alexandru Borcea, co­lindând pe dealurile din Țelna și ascultând povești despre struguri, secrete de producție și arta de a face un vin de soi…

Viile de pe dealurile Apusenilor

– De-aici, de pe deal, cât cuprinde privirea, sunt numai vii. Câte hectare de struguri are Cra­ma Țelna și ce soiuri cultivați?

– Țelna este una din cele mai vechi podgorii transilvănene și cea mai înaltă din țară, fiind situată la peste 700 de metri altitudine, pe dealurile de miazăzi de la poa­lele Munților Apuseni. Aici avem 23 de hectare de vie, iar la Cricău, în apropiere, alte 20 de hectare. Cultivăm exclusiv so­iuri de stru­guri albi: Fetească Regală, Sauvignon Blanc, Char­donnay și Muscat Ottonel. Pro­ducem aproa­pe totul artizanal, „ca la carte”, cum ne-au învățat specialiștii ita­lieni în vinificație din Toscana, pe care i-am invitat la crama noastră, într-un schimb de experiență, când eram la în­ceput de drum. A fost un an bun pentru vinificație, dar am cules doar circa cinci tone de struguri la hectar. De regulă, noi amâ­năm culesul, până când strugurii înmagazinează 210-240 g de zahăr la kilogram. Preferăm să pierdem la cantitate, în schimb să câștigăm la calitate!

„Strugurilor albi le place la munte, strugurilor roșii, la șes”

– Spuneți că Țelna e una din cele mai înalte podgorii din România. Care e di­ferența față de una mai joasă, din câmpie?

– De regulă, strugurii albi se plan­tează doar pe terenuri înalte. Strugurii roșii preferă terenurile joase, nisipoase. La Țelna, clima este foarte blândă, iar podgoria noastră e ferită de vânturile pu­ternice, de curenţii reci şi de brume. În plus, vara nu avem călduri toride, iar toam­na e întotdeauna mai lungă… Dea­lurile pe care suntem acum au expunere sudică, sunt însorite mai mereu, ceea ce ajută la coacerea lentă a strugurilor – iar de acolo rezultă acumularea de zahăr în fruct. Una e când via stă la umbră și alta e când bate soarele pe ea tot timpul. Toamna, cu cât culegi mai târziu, cu atât e mai bine: strugurii pot să acumuleze până la trei gra­me de zahăr pe zi; iar acel zahăr din struguri se trans­formă ulterior în alcool. Dacă n-am fi atenți la aceste „detalii”, am pu­tea obține un vin cu tărie alcoolică sub standarde sau un must care nu fermen­tează. Înainte de a începe culesul, facem „mersul coacerii” – luăm probe din vie, le analizăm, iar când avem o concentrație de za­hăr de minimum 210 gra­me la kilogramul de stru­guri, putem începe culesul. Nu lucrăm „la ochi”, monitorizăm via cu o lună înainte, pentru a prinde momentul optim. Dacă încă nu e timpul, mai așteptăm. Dacă strugurii sunt culeși prea devreme și trebuie adăugat zahăr în must pentru fermentare, iese un vin care se păstrează mai greu, care trebuie condiționat mai des și-i face rău omului când îl bea, îi dă dureri de cap sau alte probleme. Noi nu adăugăm zahăr la fermentare, pentru că acela nu mai e… vin! Apoi, importante sunt și condițiile de maturare și de păstrare: avem o pivniță foarte veche, construită în 1784 – un adevărat monument arhitectural.

Aviz pentru mucegai

Chiar dacă e sâmbătă, la cramă, activitatea e în toi: tractoare cu benele pline de struguri intră în curte unul după altul și muncitorii le descarcă repede, pe un jgheab, pentru stoarcerea mustului. Printr-o deschizătură laterală ies ciorchinii goi și alte resturi vegetale rămase de la cules. Mustul e făcut doar din boabe, astfel încât nimic să nu altereze aroma vinului! D-l Borcea îmi aduce o cană cu must proaspăt, stors din Muscat Ottonel. E uimitor de parfumat și dulce ca mierea! Ne îndreptăm către intrarea în pivniță. Deasupra porților mari, din lemn, pe frontispiciul clădirii, ascunsă parțial de o iederă maiestuoasă, văd anul construcției: 1784. La intrare sunt rafturi cu sticle de vin lăsate la învechit, acoperite de un strat gros de praf. Bolta arcuită este construită din piatră de calcar și a rezistat perfect până în zilele noastre, iar aerisirea se face natural, prin nișele de piatră originale, care ies la câțiva metri mai sus, în dealul din spate. Totul e exact ca acum 270 de ani, un adevărat muzeu! De jur-împrejur, aliniate pe o parte a pivniței, sunt stivuite butoaie uriașe de stejar, pline cu licori fermecate. Bolta și pereții sunt acoperite de un „covor” gros de mucegai, pe care îndrăznesc să-l miros și să-l ating.

– Pare că pereții sunt tapetați cu catifea. Care e rostul mucegaiului?

– „Curățați pereții de mizeria asta, altfel nu primiți aprobarea”, ne-au spus cei de la DSP, când au venit în control prima dată, pentru auto­rizare… Ne-am amuzat, dar „cu perdea”, să nu se simtă jigniți, apoi le-am explicat că puține crame din lume se pot lăuda cu acest mucegai nobil și că vinul se păstrează în vase închise ermetic; nu stă în contact cu aerul, deoarece se strică. Și apoi, acest mucegai negru nu e deloc dăunător; este chiar mucegaiul din care se extrage penicilina! Până la urmă ne-au dat avizul!…

– Pivnița e plină de butoaie imense. Păstrați vinul la învechit?

– Nu, vinurile albe, cu cât sunt mai proaspete, cu atât sunt mai plăcute la gust. Nu mai e „la modă” vinul alb, învechit la bu­toi… Doar unele soiuri albe se pot lăsa la învechit, ca Char­donnay-ul, pentru că îi crește calitatea. În rest, nu e reco­mandată păstrarea vinurilor albe în butoaie decât o perioadă limitată de timp, pentru a se întrepătrunde aromele carac­teristice și pentru desăvârșirea gustului final. Noi ținem vi­nurile în butoaie circa două săp­tămâni, apoi le tragem în sticle. Curățăm bine și recondiționăm butoaiele tot timpul, dar, din păcate, sunt din ce în ce mai puțini meșteri dogari care se pricep la acest lucru. Desigur, există și butoaie din fibră de sticlă sau din inox, care nu al­terează deloc gustul vinului, dar nu se pretează la pivnița noas­tră… istorică!

Povești cu nobili și comuniști

– Care este istoria vinului de Țelna?

– Se știe că pe aceste meleaguri se producea vin încă de pe vremea ocupaţiei romane, o do­vedesc vestigiile cu ornamentaţii viticole găsite în zonă. Sigur se făcea vin aici încă pe vremea da­cilor, numai că strămoşii noştri erau mai preocu­paţi să-l bea decât să-i ridice statui. S-a descoperit un manuscris ce atestă că, în 1173, vinurile de Ţelna erau atât de prețuite în Ducatul Veneţiei, încât au fost scutite de politica preţului maximal, aplicată aproape tuturor mărfurilor de import. Fi­ind unul dintre vinurile favorite ale Statului Pa­pal, în 1293 s-au construit 15 galere noi, special pentru transportul vinului la Roma! Era la fel de apreciat și de Matei Corvin, care a poruncit să fie adus vin de la Ţelna pentru nunta sa cu Beatrice de Aragon, oficiată la Cluj. Se spune că i-a plăcut atât de mult, încât băutura n-a mai lipsit de pe masa Corvinilor, la castelul lor de la Hunedoara. O cronică afirmă că după Unirea Principatelor, la ospățul dat de Mihai Viteazul la Alba-Iulia, s-a băut tot vin de Țelna… Așadar, are ceva istorie! Și trag o con­cluzie de aici: vinul era bun, doar că pe-atunci, se producea după metodele țărănești – strugurii se storceau la picior, în saci de cânepă puși în balerci de lemn, iar mustul era lăsat să fiarbă în budane descoperite. În concluzie, stru­gurii de pe aceste plaiuri sunt deosebiți, nu neapărat tehnologia prin care se ob­ține vinul!

– Via din Țelna e mărginită de un conac foarte impunător. Cui i-a apar­ținut?

– Conacul a fost ridicat de contele ma­ghiar Jozsef Teleki, care s-a născut pe aceste meleaguri. Întregul complex e cons­truit din piatră, cu ziduri groase și bolți arcuite, în stilul arhitectural spe­cific Transilvaniei medievale, cu ele­men­te de baroc târziu austriac. Proprie­tatea cu­prindea mai multe anexe – ma­gazii, grânare, grajduri pentru animale, crama, iar etajul era destinat salonului și dor­mitoarelor. Clădirile au suferit multe stricăciuni de-a lungul vremii, atât în timpul răscoalei conduse de Horea, Cloș­ca și Crișan, din 1784, când a fost țin­ta țăranilor iobagi transilvăneni, cât și la revoluția din 1848. Odată cu instau­rarea comunismului și cu colectivizarea forța­tă, conacul a fost naționalizat, iar crama a fost desființată. Din fericire, a fost repusă „în drepturi” în 1999, când co­nacul și anexele lui au fost scoase la licitație. În comunism, conacul fusese sediul IAS-ului din Țelna și clădirile erau vai de ele, lăsate în paragină… Eu am venit aici în 2002 și erau cât de cât reparate. Însă le mai renovăm și-n pre­zent, vrem să refacem totul așa cum a fost construit inițial – ce se mai poate sal­va, desigur!…

– Pentru informarea cititorilor noș­tri, amatori de vinuri bune: ce sor­ti­mente produceți la Crama Țelna?

– Avem mai multe game de vinuri: „Crama Țelna” conține vinuri din stru­guri culeși la maturitate deplină, și e for­mată din Sauvignon Blanc, Fetească Re­gală, Muscat Ottonel și un cupaj din Fe­tească Regală cu Muscat Ottonel. „1784” este vârf de gamă – un produs mai rar, mai deosebit. Toate viile noastre de pe terasele superioare sunt rezervate gamei „1784”. Strugurii se culeg abia spre stafidire și boabele sunt selectate ma­nual, să fie perfect sănătoase. Gama „1784” conține trei sortimente de vinuri seci – Sauvignon Blanc, Fetească Re­gală și Chardonnay și două demiseci: Mus­cat Ottonel și Cuvee din Fetească Re­gală cu Muscat Ottonel. Feteasca Regală e un vin sec, mai dur, mai bărbătesc, cu o ten­tă aromată de măr verde și iar­bă proaspăt cosită, iar Mus­­­catul e un soi intens aro­mat, un vin de desert, iar prin a­cest cupaj împăcăm gus­­turile, de aceea l-am cre­at. E foarte apreciat de con­su­ma­tori! Iar pentru a păstra vie tradiția istorică, produ­cem încă două sortimente de vin: „Vinului Corvinului” – pen­tru Castelul Corvinilor de la Hunedoara și „Vinul Baro­nu­lui” – pentru Muzeul Bru­kenthal din Sibiu, care se pot achiziționa doar de la ei.

– Dle Borcea, dvs. cum ați ajuns la Țelna?

– Am absolvit Facultatea de Științe Agricole și Me­di­­cină Veterinară din Cluj, cu specializare în vi­ni­ficație. Făcusem practică circa trei ani, cu pro­fe­sorii mei, la „Stațiunea de Cercetare și Dezvoltare pentru Viticultură și Vinificație” din Blaj, apoi chiar am lucrat acolo, până s-a desființat! Despre postul de la „Crama Țelna” am aflat dintr-un anunț publicat în „Ziarul de Blaj” și m-am înscris telefonic la interviul pentru angajare. Doar că am întârziat. Când am ajuns eu la Țelna, se ter­mi­naseră interviurile… Totuși, a doua zi am fost su­nat, am spus unde am lucrat, am dat un mic exa­men și totul a fost în regulă, am ocupat postul și m-am apucat de treabă! A fost greu la început, am avut nevoie de sfaturi, de consultanță. A contat foarte mult pentru noi prezența, timp de două săp­tămâni, la Crama Țelna, a marelui oe­nolog Petro Vasello. Italienii sunt mari ex­perți atât în agri­cultura viticolă, cât și în vinificație. Îmi spunea d-l Vasello că noi învățăm la școală ceea ce ei învățau prin anii ‘50-’60. Cum să nu te bucuri de un așa schimb de experiență?

Timpul a trecut, mi-a plăcut ce fac și am decis să rămân în Țelna. Sunt 19 ani de când lucrez aici. Aici m-am și căsă­to­rit, m-am împământenit, am devenit de-al locului! Fac ceea ce-mi place, am oameni dragi alături, am în fiecare zi satisfacția lucrului bine făcut, iar asta-mi aduce o mulțumire enormă! Ce mi-aș putea dori mai mult?

Și pentru că vinul, ca să poată fi lă­udat, trebuie neapărat și gustat, am fost poftit la o degustare plină de protocol. Și în cazul acesta, Alexandru Borcea s-a dovedit un maestru perfect.

„La o degustare de vinuri, prima dată se apreciază culoarea. Vinul trebuie să fie cristalin, transparent, iar culoarea să corespundă soiului de struguri din care a fost produs. La Sauvignon Blanc și Fe­tească Regală, strugurii sunt verzi, deci vinul trebuie să aibă nuanțe galben-ver­zui. Chardonnay este un strugure galben, iar vinul trebuie să reflecte în lumină nuan­țe de galben pai, iar Muscatul Otto­nel – nuanțe galbene-aurii. Se trece apoi la aroma vinului. Când mirosim un vin aromat, trebuie să simțim deasupra paha­rului intensitatea aromei. Și temperatura de degustare e la fel de importantă. E recomandat ca vinurile albe să fie băute la 14°C; sub această temperatură aromele sunt «încremenite», de aceea se învârte vinul în pahar – ca să se aerisească și să-și degaje aromele…”

…Am trecut, apoi, de la vorbă la fap­tă. Cu lecția bine însușită, am degustat toate vinurile… Sunt extraordinare, v-o spun cu mâna pe inimă! Așa că odată ajuns acasă, la București, mi-am coman­dat vin de Țelna din gama „1784”! În­cercați-l și dvs.! Este tovarășul ideal, de pahar, atât pentru sărbătoarea Crăciu­nului, cât și pentru noaptea de trecere dintre ani.

(„Crama Țelna” se află în satul Țelna, com. Ighiu, jud. Alba. Pentru rezervarea unei vizite la cramă și degustări, puteți suna la tel. 0258/84.36.86. Vinurile de Țelna se pot comanda la tel. 0756/02.28.20 sau direct pe site-ul cramei – www.cramatelna.ro)