• Despre români se spune, pe bună dreptate, că nu sunt mari consumatori de pește. Cei care trăiesc pe malurile Dunării sau pe lângă marile râuri și bălți mai pun pe masă câte o scrumbie prăjită sau o saramură de crap, dar cei din zona de deal și de munte, exceptând dezlegările bisericești, din timpul marilor posturi de peste an, nu se prea ating de acest tip de carne. Peștele lor e, de regulă, porcul. Cu toate acestea, este pe cale să se dezvolte și la noi, pe baze private, o adevărată industrie a peștelui, mai ales a păstrăvului. Care sunt evoluțiile? •
Zacuscă de păstrăv
Recent, plimbându-mă prin târgul de produse alimentare organizat în curtea Ministerului Agriculturii și Dezvoltării Rurale din București, am descoperit, cu plăcută surprindere, standul Cooperativei „Păstrăvul din Țara Ta”. Într-un galantar frigorific se aflau aranjate frumos și tentant, borcănașe cu zacuscă sau cu pastă, păstrăvi întregi sau tranșați bucăți și ambalați în vid. Lângă galantar, un afiș mare, cu fotografii cu păstrăvi în farfurie și cu un lac imens, albastru, cuibărit între versanți cu păduri de molid… Nu numai eu am fost atras de standul cu bunătăți din păstrăv: toți bucureștenii sosiți la târg pe poarta ministerului s-au oprit să privească borcanele etichetate cu stil, să întrebe vânzătorii despre conținut și despre locul unde sunt crescuți peștii, să deguste fâșiile de carne întinse pe bucăți de pâine, pe platou, și, nu puțini dintre ei, să cumpere produsul care le-a făcut cu ochiul. Când l-am prins mai liber pe tânărul care se afla la stand, Bogdan Mihalache, director de vânzări, l-am rugat să-mi spună câteva lucruri despre Cooperativa „Păstrăvul din Țara Ta”: „Sunt câțiva membri ai cooperativei care dețin păstrăvării, pe Lacul Oașa (jud. Alba), la Prejmer (jud. Brașov), la Oești (jud. Argeș), la Valea Stânii Zăganu (jud. Prahova) și în alte câteva locuri. Sunt deja păstrăvării mari, unele amenajate cu fonduri europene, în valoare de milioane de euro”. Păstrăvăriile acestea produc deja peste 1.000 de tone de păstrăv pe an, iar peștele este prelucrat în două fabrici: una la Slănic Prahova, alta la Prejmer, în județul Brașov. Produsele aduse la târg au provenit din aceste două unități de procesare. Cooperativa a încheiat un contract de livrare cu un mare retailer din România. Un întreg lanț alimentar, bine pus la punct, care începe în bazinele cu apă curată ale fermelor de păstrăvi și ajunge pe rafturile unui mare magazin. Am spus-o deseori: în libertate, spiritul antreprenorial românesc, ajutat și de fondurile europene, înflorește, creează bunuri de calitate și locuri de muncă.
Peștele apelor limpezi
În apele de munte și în unele lacuri alpine din România, trăiește, în mod sălbatic, păstrăvul indigen. În bazinele crescătoriilor înoată, de obicei, păstrăvul curcubeu, adus din America de Nord în Europa, în 1882. Tot de pe continentul nord-american a fost importat și păstrăvul fântânel, în 1884, dar această specie este mai puțin răspândită la noi. Prima păstrăvărie de pe teritoriul actual al României ar fi fost înființată în 1896, pe Valea Putnei, în Bucovina, pe atunci provincie a Imperiului Austro-Ungar. În 1936, în Transilvania, la Prejmer, a fost amenajată o altă mare păstrăvărie. La poalele sudice ale Munților Făgăraș a fost construită, în 1974, o altă mare unitate piscicolă, dedicată creșterii păstrăvului. După Revoluție, unele ferme au cam fost lăsate de izbeliște. Până când mai mulți investitori au înțeles potențialul comercial al acestui pește și s-au pus pe treabă, ajutați fiind, cum am spus, și de fondurile europene. Pentru păstrăvăria amenajată pe Lacul Oașa, pe Valea Frumoasei (unde Sadoveanu mergea la pescuit de păstrăv indigen), a fost cheltuită, recent, suma de 2.000.000 de euro, acordată, în mare parte, de Uniunea Europeană. Investiția constă în șase bazine subacvatice din plasă, pentru creșterea puietului. Ferma de la Oașa, după cum am spus, face parte din Cooperativa „Păstrăvul în Țara Ta”, și peștii obținuți aici vor ajunge, în final, pe piața românească. Numai când auzi cuvântul „păstrăv”, te gândești la râuri carpatice cu ape limpezi, la crestele munților, la aerul tare și liniștea naturii, la libertatea pe care o descoperi în mijlocul unui rai montan. Și te mai gândești că peștele acesta zglobiu iubește apele curate, transparente, translucide, lipsite de mâlul propriu mlaștinilor, și-l asociezi cu dragostea anumitor oameni pentru medii sociale curate, unde legile drepte sunt respectate, unde nu există fărădelegea și duplicitatea.
Bucovina păstrăvilor
Regiunea din nordul țării trebuie neapărat menționată pe harta păstrăvului românesc. Aici funcționează o altă fabrică de prelucrare, reluând, peste timp, o tradiție veche, de la sfârșitul secolului al XIX-lea: am văzut că, în această fostă provincie imperială a fost înființată o păstrăvărie, în 1896. Brandul actual se numește Valeputna (de la numele localității Valea Putnei), iar fabrica a fost ridicată tot cu ajutorul fondurilor europene. Aici, peștii sunt afumați cu o tehnologie germană. O delicatesă locală se numește Cobza și este obținută prin afumarea păstrăvului cu conuri de brad și lemn de fag, îmbrăcat în cetină de brad și legat cu nuiele de alun. „Cobza” aceasta bună de mâncat, nu de cântat, ar fi fost inventată în 1927, cu ocazia unei petreceri date la Castelul Regal din Poiana Ițcani (situat pe Valea Putnei), în cinstea Încoronării Regelui Mihai. Tot pe Valea Putnei, dar mai sus de comuna cu același nume, se află localitatea Ciocănești, renumită pentru ouăle încondeiate, pentru casele tradiționale pictate în exterior, dar și pentru un Festival al Păstrăvului, organizat în 14-15 August, de Sfânta Maria. Anul trecut, primul moment al programului s-a numit „Păstrăvul în bucate”, atunci fiind lansată „Ciorba ciocăneșteană”, ca marcă înregistrată de bucătarul (chef, cum se zice mai nou) Horia Vârlan. Mai jos, în județul Bacău, în comuna Palanca, un producător local, Mihai Paliștan, deține atestatul de produs tradițional pentru păstrăv afumat în vârzob, o împletitură de crengi de brad, care ar putea fi foarte asemănătoare cu cobza de pe Valea Putnei. Evit să intru în detalii tehnice, nu mă pricep. Sunt sigur însă că moldovenii din Carpați se pricep al naibii de bine să prepare păstrăvii și să le confere, prin afumare, arome de neuitat.
Un plan ambițios
Proprietarii de pensiuni turistice au înțeles imediat atracția pe care o poate exercita păstrăvul pentru clienții lor și l-au inclus în meniuri. Pe oriunde mergi, în nordul Munteniei și al Olteniei, dar și în Ardeal, găsești la tot pasul pensiuni turistice și restaurante care oferă păstrăv la grătar sau la cuptor, cu diferite garnituri. De unde îl cumpără, asta este altă poveste. Unii au chiar o mică păstrăvărie, alții îl găsesc la amenajări piscicole din apropiere. O sursă comercială este și piața de pește, unde ajung inclusiv păstrăvi din Bulgaria și Italia. Importăm câteva mii de tone de păstrăv, din cauză că a crescut cererea, iar producția internă nu o poate acoperi. În România, este derulat un program finanțat în mare parte de la bugetul european, numit Programul Operațional pentru Pescuit și Afaceri Maritime (POPAM), din care au fost atrași bani și pentru amenajarea de păstrăvării, chiar în cadrul unor unități turistice. Banii de la Bruxelles, trebuie să subliniez acest fapt, au contribuit masiv la relansarea industriei păstrăvului în țara noastră. Cu toate acestea, piața nu poate fi aprovizionată numai din surse interne. Sunt însă planuri ambițioase de creștere a producției autohtone de păstrăv. Bogdan Mihalache îmi dezvăluie că există un demers, deocamdată birocratic, pentru înființarea unei păstrăvării în Marea Neagră. Da, în urma unor experimente făcute de cercetători, a reieșit că păstrăvul curcubeu poate trăi și în ape sărate, nu numai în ape dulci! O păstrăvărie la Constanța ar fi cu adevărat ceva inedit. Am convingerea că industria păstrăvului, dacă nu vor interveni factori negativi, va continua să se dezvolte în România și păstrăvul să devină o emblemă a bucătăriei românești, alături de alte bunătăți.
Romanian